맛은 시대에 따라 변한다. 사람마다 좋아하는 맛이 다를 뿐만 아니라 느끼는 정도도 다르다. 일률적으로 맛이 어떻다고 말하는 것 자체가 무의미한지도 모른다.
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사람들이 맛을 모르는 이유는, 맛의 기준을 혀에 두기 때문이다. … 맛의 중용을 지켜야 함에도 중용을 지키지 못하는 이유는 헛된 기준, 곧 명예와 권력과 돈과 섹스에 기준을 두기 때문이다. 물론 혀도 몸의 일부다. 그렇지만 말 그대로 일부일 뿐이다. 혀만 좋자고 몸을 망칠 수는 없는 일 아닌가.
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생명의 탄생부터가 바이러스와의 공생에 의한 것임을 생각해보면 … 우리 몸속의 미토콘드리아라는 박테리아가 그러한 공생의 대표적인 예라고 할 수 있다. … 그러므로 병은 박멸할 대상이 아니라 같이 살아가야 하는 것이다. 왜냐하면 병을 없앤다는 것은 내 몸의 일부를 없애는 것과 같기 때문이다. 이는 마치 공기가 나쁘다고 공기를 없애버리는 것과 같다. 다만 그것이 내 몸과 마음을 불편하게 하지 않도록 다스리면 그만이다.
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무엇 때문에 병이 생겼는지 내가 맺고 있는 모든 관계를 살펴보고 거기에서 잘못된 관계를 고쳐나가야 건강해진다. 어떤 사람에게 한번 허물이 있다고 해서 곧바로 그 사람의 존재가치가 없어지는 것이 아닌 것처럼, 허물을 되돌아보고 좋게 고쳐나가면 되는 것이다.
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어떻게 먹는 것이 좋을까. 그것은 한 마디로 아침은 넉넉하게, 점심點心은 말 그대로 마음에 점을 찍듯 적당히, 저녁은 아주 적게 먹는 것이다.
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단맛은 비위의 기를 기르기 위해서도 반드시 필요한 것이지만 지나치면 온갖 질병의 원인이 된다. 지금 우리는 어찌 보면 단맛의 바다에 빠져 있다. 지나쳐도 너무 지나치다. 이제라도 식당에 가서 주문을 할 때는 이 한마디만 하자. “달지 않게 해주세요!”
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그러면 어떻게 해야 제대로 잘 먹게 되는 것일까. 그 많은 연관과 상태를 일일이 다 알 수도 없는 것 아닌가. … 답은 아주 간단하다. 적어도 우리가 100년 이상 먹어온 음식을, 지금까지의 방식대로, 때에 맞춰 먹으면 된다. 또한 내 입맛이 이끄는 대로 먹으면 된다. 다만 입맛에 따라 먹기 위해서는 어느 하나의 맛에 치우치지 않는 ‘맛에서의 허무한 상태’를 지켜야 한다.
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의식동원醫食同源이라는 말은 음식이나 약이나 모두 같은 기이기 때문에 근원이 같다는 말이다. 우리의 전통적인 한식은 이와 같이 모두 한의학적인 사고방식에 따라 만들어졌다. 그것을 오랜 세월을 두고 먹어보면서 몸의 반응을 보고 이렇게 저렇게 변화시켜왔다. 그래서 완성된 것이 오늘날 우리가 먹는 한식이다.
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음식 자체의 가짓수를 늘리는 것은 매우 바람직한 일이다. 또한 음식의 전체를 먹는 것도 좋은 일이다. 그러나 무조건 골고루 다 먹는다고 반드시 좋은 것은 아니다. 먹는 사람의 조건을 따져야 하기 때문이다. 열이 많은 사람에게 열을 내는 음식을 먹게 하는 것은 잘못된 일이다. 또한 음식의 각 부분이 어떻게 서로 다른지도 알고 먹어야 한다.
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우리는 음식을 먹으면서 자연을 먹는다고 생각하지만 음식에는 고대로부터 이어진 인류의 기나긴 역사가 고스란히 들어 있기 때문에, 음식을 먹는다는 일은 바로 그 역사를 먹는 일이면서 또한 새로운 역사를 만드는 일이기도 하다. 먹고 사는 게 쉬운 일이 아니다.
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음식을 바꾸어야 한다. 음식을 바꾸면 분명히 세상이 바뀐다. 그러려면 먼저 지금 내가 먹고 있는 음식부터 돌아보아야 한다. 이 책이 그런 반성의 한 계기 또는 수단이 될 수 있다면 좋겠다.