식물성기반 식단은 모든 성별 및 연령대에서 2형당뇨병이 발병할 위험을 감소시킨다. 심지어 육류를 소량만 섭취하여도 당뇨병 발병 위험이 증가하는 것으로 나타났다. 한 종단적 연구(longitudinal study)에서 관찰 시작 시점에 당뇨병이 없던 재림교의 성인 교인 8,401명을 17년간 추적 관찰한 결과, 일주일에 단 한 번 고기를 섭취한 사람들은 전혀 먹지 않은 사람들보다 당뇨병 발병 위험이 29% 더 높았으며, 가공된 육류를 섭취한 사람들은 38% 더 높았다. 이 인구집단에서 평생 베지테리언 식단을 준수한 사람들은 매주 육류를 포함한 식단을 섭취한 사람들보다 당뇨병 발병 위험이 74% 낮았다.
--- 「03 식물성기반 식단과 2형당뇨병 _ 유익성」 중에서

염증은 인슐린 저항성, 과체중, 2형당뇨병, 심혈관질환의 공통된 발병 매개체로 여겨진다. 인간의 식단에서 포화지방산은 동물성 공급원에서 얻어진다. 트랜스지방산은 반추(되새김)동물의 고기와 우유에서 얻어지며, 이는 반추동물의 반추위에서 일어나는 불포화지방산의 박테리아성 생물수소화(biohydrogenation) 과정에서 비롯된다. 특정 식품을 산업적으로 생산하는 공정에서 식물성 기름에 있는 불포화지방산을 부분적으로 수소화하는 과정에서도 트랜스지방산이 생성된다. 대부분의 트랜스지방산은 포화지방산과 물리적 특성이 비슷하다. 포화지방산 또는 트랜스지방산의 과도한 섭취는 톨-유사수용체(toll-like receptor, TLR) 신호경로를 활성화하여 만성적인 전신 염증을 일으키는 염증성 사이토카인(inflammatory cytokine)을 방출시킴으로써 직접적으로 여러 표적 기관에서 지방독성을 촉진할 수 있다.
--- 「03 식물성기반 식단과 2형당뇨병 _ 메커니즘」 중에서

심혈관질환은 진행성 혈관 내피 손상, 염증성 산화 스트레스, 산화질소 생성 감소, 거품세포 형성 및 파열되면 심근경색증이나 뇌졸중을 유발할 수 있는 플라크(plaque)의 생성으로 시작된다. 심장마비와 뇌졸중은 일반적으로 혈액이 심장과 뇌로 흐르지 못하게 차단되어 발생하는 급성 질환이다. 혈류가 차단되는 가장 흔한 원인은 심장이나 뇌에 혈액을 공급하는 혈관 내벽에 지방, 콜레스테롤, 칼슘 및 기타 물질로 구성된 침전물이 축적되는 것이다. 과도하게 첨가된 기름, 유제품, 육류, 가금류, 생선, 설탕이 들어간 음식 등 식이는 오랫동안 심혈관질환의 병태생리(pathophysiology)에 연루되어 왔다. 불충분한 미량영양소 밀도와 불균형한 다량영양소 또한 연구로 밝혀진 변수다. 이러한 음식은 섭취할 때마다 혈관 내피의 기능을 손상시키거나 악화시킬 수 있으므로, 음식 선택은 관상동맥질환의 주요 원인은 아닐지라도 중요한 요인이 된다. 대부분의 심혈관질환은 건강에 해로운 식단, 비만, 신체활동 부족, 흡연, 해로운 알코올 섭취와 같은 행동적 위험인자를 해결함으로써 예방할 수 있다.
--- 「04 식물성기반 식단과 심혈관질환 _ 유익성」 중에서

식물성기반 식단은 혈청 총콜레스테롤, 포도당, 체질량지수, 염증, 혈압 등 심장대사 위험인자들의 감소라는 유익한 변화를 가져와 심혈관질환을 조절하고 관리하는 데 이점이 있다는 근거가 누적되고 있다. 베지테리언은 혈압과 심혈관질환 사망률이 더 낮은 것으로 밝혀졌다. 이러한 긍정적인 효과는 적색육 및 가공육에 포함된 식이 콜레스테롤과 포화지방을 적게 섭취하고, 반대로 통곡물, 과일, 견과류, 채소에서 섬유질, 식물성 단백질 및 파이토뉴트리언트(phytonutrient; 식물성 생리활성물질로, 식물만이 가지고 있는 영양소를 뜻한다. - 역자 주)를 더 많이 섭취하기 때문이며, 이는 2형당뇨병, 고감도 C-반응단백질(hs-CRP) 및 염증성 IL-6분자를 포함한 위험인자로부터 보호해 줄 수 있다. 자연식물식 식단은 이러한 위험인자들을 제거하여 염증을 감소시키는 것으로 보인다. ‘재림교인 건강 연구 2(Adventist Health Study-2)’를 포함한 인구집단 대상 연구에서 식물성 식품의 섭취 증가는 심혈관질환 위험을 감소시키는 것으로 나타났다. 육류의 단백질은 위험 증가와 관련된 반면, 견과류와 씨앗류의 단백질은 위험 감소와 관련이 있었다. 체계적 문헌고찰 및 메타 분석에 따르면, 식물성기반 식이 패턴은 면역 생물지표(CRP, TNF-α, 피브리노겐, 자연살해세포, 백혈구, 림프구, 혈소판, 인터류킨, 면역글로불린)에 의해 나타나는 저강도 염증의 양호한 생물지표와 관련이 있다. 이러한 생물지표는 환경적, 기계적 또는 병리학적 문제에 대한 보호 반응으로서 시너지 효과를 발휘하며 심혈관질환 위험, 모든 원인으로 인한 사망률, 당뇨병 및 일부 암의 예측인자로 작용한다. 근거에 따르면 식물성기반 식단은 염증의 생물지표나 만성염증을 약화시킬 수 있다.
--- 「04 식물성기반 식단과 심혈관질환 _ 유익성」 중에서

신부전 및 만성신장질환으로 진행되는 과정에는 여러 메커니즘이 작용한다. 식이성 산 부하(dietary acid load) 증가로 인해 산의 잔류가 증가하면 신장 혈류의 감소를 유발하여 신장 기능을 나타내는 척도인 사구체여과율(glomerular filtration rate, GFR)이 감소한다. 대사성 산증은 신장이 매일 섭취하는 식이성 산을 적절히 배설하지 못해서 발생하는 만성신장질환의 흔한 합병증이다. 대사성 산증은 고혈압, 심부전, 근육 소모, 뼈 손실, 만성염증, 신부전의 진행 및 사망 위험을 높인다. 고단백 식단은 단백질 대사의 과도한 노폐물을 제거하기 위해 신장 기능을 과도하게 사용케 하므로 신장질환이 있는 사람의 신장 기능을 악화시킬 수 있다. 또한 고단백 식단은 소변 내 칼슘 배출을 증가시켜 신장결석이 생길 위험을 높인다. 고단백 식단은 대사성 산증과 산화 스트레스를 증가시켜 신장 손상을 유발한다. 이런 식단은 혈당 부하를 조절하고 신장을 보호하는 효과가 있는 이소플라본과 섬유질을 포함한 생리활성 화합물 섭취를 제한할 수 있다.
--- 「05 식물성기반 식단과 만성신장질환 _ 메커니즘」 중에서

본태성 고혈압, 비만, 2형당뇨병, 고지혈증 및 만성신장질환을 앓고 있는 57세 여성 환자의 사례도 있다. 그녀의 사구체여과율은 31~35mL/min로 신장질환 분류가 G3bA3(알부민뇨가 심각하게 증가하면서 중등도에서 중증으로 신장 기능이 저하된 상태)에 해당했다. 그녀의 상태를 조절하기 위해서는 다약제 복용(polypharmacy; 여러 가지 약물을 동시에 투여하는 것 - 역자 주)이 필요했고, 그 수는 계속 늘었다. 이 환자는 식단에 통곡물, 과일, 채소, 콩과류를 더 많이 포함시키고 가공식품, 정제된 곡물, 설탕, 소금 및 동물성 식품을 줄이도록 동기를 부여받았다. 3개월 후 그녀는 혈청 칼륨 수치의 상승 없이 대사성 산증, 단백뇨, 고인산혈증이 개선되었다. 또한 추가 약제 복용을 피할 수 있었으며, 아세트산칼슘(calcium acetate; 인 결합제), 암로디핀(고혈압 치료제), 중탄산나트륨(sodium bicarbonat; 대사성 산증 감소제) 등 기존에 복용하고 있던 약물의 부담도 줄일 수 있었다. 이 환자는 신장 기능 저하 속도를 늦추고, 삶의 질을 개선하며 사망 위험을 줄이는 데 성공했다.
--- 「05 식물성기반 식단과 만성신장질환 _ 유망한 임상 결과」 중에서

동물성 단백질의 이점을 뒷받침하는 근거가 없는데도, 동물성 단백질은 여전히 표준으로 자리 잡고 있다. 연구에 따르면 노년층의 근육 구성 및 크기에 미치는 영향은 동물성 단백질 공급원과 식물성 단백질 공급원 간에 큰 차이가 없다. 따라서 식물성 식품으로 단백질 권장량을 충족할 수 있으며, 노년층을 위한 다른 여러 가지 건강상의 이점도 얻을 수 있다. 단백질이 풍부한 식물성 식품에 함유된 식이섬유는 장 건강과 건강한 체중 유지를 돕고, 항산화제와 파이토케미컬은 노화와 질병 발생에 기여하는 산화 스트레스를 줄여 주며, 오메가-3 지방산은 뇌 건강을 지원한다.