와인을 접할 때 누구나 한번쯤 품었던 궁금증은 왜 와인마다 맛과 향이 다를까 하는 것이다. 하지만 몇 가지 기초적인 사실만 알면 그 의문은 쉽게 풀린다. 와인은 포도 품종, 재배 환경(테루아), 양조 기술, 숙성 정도에 따라 맛과 향이 달라진다. 가장 큰 영향을 미치는 요인은 바로 포도 품종이다. 양조용 포도는 1만 종이 넘는 것으로 알려져 있지만 가장 많이 쓰이며 상업적으로 인기 있는 품종은 50여 종에 불과하다. 국내에서 가장 인기 있는 레드 와인 품종으로는 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라(쉬라즈), 피노 누아 등이 있고, 화이트 와인 품종으로는 샤르도네, 소비뇽 블랑, 리슬링 등을 예로 들 수 있다. 이러한 품종은 고유한 풍미가 있으므로 특징적인 맛과 향을 기억해 두면 블라인드 테이스팅으로도 어떤 품종인지 식별해 낼 수 있다.
---「와인의 맛과 향을 결정하는 네 가지」중에서

해외의 유명 와인 전문지나 평론가들도 특정 와인의 시음 적기를 알려 주는데, 그만큼 적절한 시기에 와인을 마심으로써 얻는 효용 가치가 크기 때문이다. 보르도 그랑 크뤼급 와인은 가격이 만만치 않은 데, 2~3년 된 영 빈티지young vintage 와인을 지금 마신다면 감흥이 덜할 수밖에 없다. 따라서 최소 10년 정도는 숙성해야 겨우 시음 적기에 이르고, 20년 정도 숙성되었을 때 비로소 완벽한 모습을 보여 주기도 한다. 카베르네 소비뇽 중심의 보르도 레드 블렌드 와인이나 이탈리아 바롤로, 바르바레스코, 브루넬로 디 몬탈치노, 아마로네 같은 와인이 이에 해당된다. 이런 와인들은 최소 5년 이상의 숙성과 마시기 전 한 시간 이상의 디캔팅으로 브리딩을 충분히 해 줘야 한다. 하지만 화이트 와인이나 로제 와인은 상큼한 산미와 프레시한 과일 풍미, 가벼운 바디감을 추구하므로 2~3년 내에 마시는 것이 좋다. 물론 부르고뉴의 프리미에 크뤼 또는 그랑 크뤼 샤르도네 와인이나 미국 나파 밸리, 소노마의 오크 숙성된 풀 바디 샤르도네의 경우에는 5~10년 정도 숙성하면 맛이 더 부드러워지며 더 복합적인 향미를 느낄 수 있다.
---「와인의 시음 적기와 빈티지」중에서

와인을 마신 지 10년 된 사람이 그랑 크뤼 와인을 마시고 시음평을 “와, 맛있다.” 한마디로 끝내 버린다면 허망할 것이다. 하지만 조금만 노력한다면 와인을 함께 마신 친구들 앞에서 다음과 같은 설명을 할 수 있을 것이다. 짙은 루비 색상이며 코에서는 잘 익은 검은 계열의 과일 향과 약간의 스파이시한 향, 입 안에서 느껴지는 침샘을 자극하는 상쾌한 산도, 촘촘한 입자처럼 잘 다듬어져 비단결처럼 느껴지는 타닌의 질감, 드라이하지만 과일의 단맛이 살아 있는 미세한 달콤함, 입 안을 꽉 채우는 풀 바디 와인으로 블랙체리, 산딸기 같은 발랄한 과일 향과 감초, 말린 허브, 코코아, 피망, 오크 등의 복합적인 풍미가 조화롭게 어우러져 만들어 내는 완벽한 밸런스, 목 넘김 이후에도 여운을 남기는 기분 좋은 피니시 등과 같이 시음 느낌을 표현한다면 함께한 모두가 감탄할 만한 멋진 시음평으로 기억될 수 있을 것이다. 물론 이 정도의 시음평을 하려면 상당한 학습과 테이스팅 경험이 필요하다.

식음 업장에서 일하는 소믈리에들도 수없이 많은 종류의 와인을 시음하고 테이스팅 노트를 작성하면서 이런 기법을 터득해 간다. 일반 와인 애호가들도 이런 연습이 필요한데, 가장 도움이 되는 것은 시음 노트를 작성해 보는 것이다. 인터넷 검색이나 와인 입문서를 통해 정형화된 시음 노트를 참조할 수 있는데, 일반적으로 몇 가지 평가 항목과 기준이 제시되어 있다. 다양한 아로마와 부케bouquet 향이 기술되어 있으므로 여기에 근거하여 자신의 시음 느낌을 하나씩 체크해 가다 보면 꽤 체계적인 시음 기술을 연마할 수 있다. 지인들과 함께 시음 노트를 작성하고 서로의 느낌을 나누다 보면 공통분모를 넓혀 갈 수 있고, 더 객관적이고 설득력 있는 시음 스킬로 발전해 갈 수 있다.
---「소믈리에처럼 느낌 표현하기」중에서

농부들은 포도밭이 1~2m만 떨어져도 다른 맛이 난다는 것을 오래 전부터 알고 있었고 클리마climat 그리고 류디lieu-dit라는 이름으로 포도밭을 구분해 왔다. 특별한 지질상의 구조와 미세기후, 고도, 햇빛을 받는 각도, 밭의 경사도 등에 따른 토지 구분의 개념이 바로 클리마다. 부르고뉴에는 약 1,250개의 클리마가 있고 그중에서 684개가 프리미에 크뤼 클리마로 분류된다. 이에 비해 류디는 프랑스 정부의 토지대장에 등재된 역사적·위상학적 이름을 뜻하는데, 클리마와 혼용되어 쓰인다. 클리마는 모두 포도밭이지만 류디는 지리적 이름으로 포도밭이 아닌 곳도 포함된다. 결국 클리마나 류디는 테루아를 나타내는 포도밭 구획에 대한 부르고뉴 방식의 표현으로 와인의 품질에 영향을 미치는 요소다.

예를 들면 주브레 샹베르탱의 클로 드 베제Clos de Beze도 하나의 클리마인데 수백 년 전부터 시토 수도사들에 의해 특별한 밭으로 인정되어 온 대표적인 그랑 크뤼 클리마다. 중세 시기에 담을 쳐서 양떼 등 동물들의 진입을 막고 이웃 포도밭과의 물리적 경계를 표시하여 구분하는 것을 뜻하는 말은 클로clos다. 부르고뉴 지역은 2억 년 전에는 바다였다. 수많은 굴 껍데기와 조개껍데기가 오랜 세월 퇴적되면서 석회암을 형성했고, 6,500만 년 전에 바닷물이 빠져나가고 토양 침식이 진행되면서 지금의 부르고뉴 토양을 이루었다. 오랫동안 쌓인 해양 퇴적물 덕분에 석회와 칼슘이 풍부해졌고 빙하가 흘러내려 단층이 북에서 남으로 붕괴되면서 작은 언덕과 계곡이 생긴 덕분에 피노 누아와 샤르도네 재배에 가장 적합한 토양이 형성되었다. 특히 부르고뉴는 준대륙성의 다소 사늘한 기후대로 포도 재배에 최적의 생장 조건을 갖추고 있다.
---「부르고뉴 와인이 특별한 이유」중에서

하루 저녁 5명이 함께한 회식비가 8,000만 원이었다면 과연 믿을 수 있을까? 아직도 1인당 최고가 식대로 기네스북에 기록된 이 사건은 2001년 7월 영국 런던에서 발생했다. 당시 해외 토픽에도 올라 큰 화제였다. 16개의 미슐랭 스타를 보유하고 있고 우리나라 TV 예능 프로그램 〈냉장고를 부탁해〉에도 출연한 적이 있는 영국 출신의 유명한 셰프인 고든 램지Gordon Ramsay가 운영하는 런던의 고급 와인 바 ‘페트뤼스Petrus’에서 일어난 사건이다. 2001년 7월 5일 바클레이즈 캐피탈 증권사 간부 5명이 그날 특별한 거래를 성사시킨 후 저녁에 모여 자축하는 의미로 와인 다섯 병을 마셨는데, 계산서에 무려 44,007파운드가 찍힌 것이다. 당시 환율로 계산하면 한화로 8,000만 원에 이르는 엄청난 금액이었다.

금융 계통에서 일하며 와인에도 조예가 깊었던 이들은 최고가로 알려진 샤토 페트뤼스Chateau Petrus 올드 빈티지 세 병을 버티컬vertical(연속된 연도의 와인 시음)로 마신 것이 화근이었다. 보르도에서도 가장 비싼 와인인 샤토 페트뤼스를, 그것도 가장 전설적인 빈티지로 알려진 1945년, 1946년, 1947년산을 마셨는데, 세 병만 해도 6,000만 원에 달했고, 나머지 두 병의 와인은 몽라셰 1982년산과 샤토 디켐 1900년산으로 2,000만 원 정도였다. 이들이 모였던 페트뤼스 와인 바가 최고급 식당이어서 와인 가격이 상당히 높게 책정되어 있었지만 어쨌든 이들은 다음 날 회사에 회식비로 청구했다고 한다. 그러나 이런 소문은 빨리 퍼지는 법이라, 곧 뉴스로 다루어졌고, 터무니없는 금액 때문에 언론의 집중 비난을 받았다. 사람들은 문제가 된 레스토랑과 증권사를 곱지 않은 시선으로 바라보았고 금융기관의 사회적 책임과 도덕성을 거론하며 비난했다.

사태를 해결하는 방법은 문제가 된 5명의 간부들에게 책임을 지우는 수밖에 없었기에 결국 이들은 회사를 떠났다. 사건은 일단락되었지만 아직도 와인 호사가들은 당시의 사건을 떠올리며 경외심과 부러움을 표한다. 비록 잘렸지만 그들은 샤토 페트뤼스 세 병을 마시면서 천국의 맛을 보지 않았을까 하면서…. 과연 우리 시대에 20세기 최고의 와인이라 알려진 페트뤼스 1947년산을 포함한 세 병을 누가 마실 수 있을까?
---「기네스북에 오른 8,000만 원의 회식비와 샤토 페트뤼스」중에서

샤스 스플린Chasse Splean이라는 와인 이름은 특이하다고 할 수 있다. 지난 2004년 출간된 《신의 물방울》이란 만화에서 ‘슬픔이여 안녕’이라는 와인으로 소개되면서 갑자기 유명해졌다. 인생의 힘든 시기를 잘 이겨내고 툭툭 털고 일어날 때 가장 적절한 격려의 글귀이기도 하다. 심신을 괴롭힌 병을 이겨내거나 사업상의 불운을 딛고 일어서는 친구에게 격려와 축하의 의미로 마시거나 선물하면서 마음을 전하기에도 좋은 와인이다.

와인 이름에서 샤스Chasse란 원래 발레 동작에서 발을 밀어내는 스텝을 말하며, 영어로는 ‘체이스chase’다. 스플린Spleen은 슬픔이나 외로움, 또는 우울을 뜻한다. 따라서 샤스 스플린은 슬픔을 밀어낸다, 우울함을 떨쳐버린다는 의미가 되어 ‘슬픔이여 안녕’이란 별명이 생긴 듯하다. 원래 스플린은 의학 용어로 몸속의 장기인 비장spleen(지라)을 의미한다. 신장 옆에 있으며 노후화된 혈구를 처리하는 비장은 옛날 유럽에서는 우울함이나 슬픔을 관장하는 기관이라고 믿었다. 특히 19세기 프랑스의 문학과 문화에 큰 영향을 미쳤던 샤를 보들레르는 우울과 관련된 시를 많이 썼는데, 그중에서도 1869년에 발간한 《파리의 우울》이라는 산문 시집이 유명하다. 보들레르는 스플린을 자신이 사용특허를 낸 양 자주 사용했는데, 그가 살았던 시대의 비참하고 추하고 어두운 내면을 시상에 녹여내는 데 가장 적합한 단어였을 듯싶다. 어쨌든 그는 태생부터 불운했고 사는 내내 우울함을 달고 살았던 시인이다.

샤토 샤스 스플린의 유래에는 두 가지 설이 있다. 첫 번째는 영국의 대표적인 낭만파 시인 조지 고든 바이런 경이 1821년 이 와이너리를 방문해 와인을 마신 뒤 우울증이 나아졌다고 해서 지어진 이름이라는 설이다. 두 번째는 〈우울과 이상Spleen et Ideal〉이라는 보들레르의 시에서 유래했다는 설이다. 보들레르는 와인을 즐겨 마셨고, 그의 대표작이자 유일한 시집 《악의 꽃Les Fleurs du Mal》에 삽화를 그린 화가 ‘오딜롱 르 동’이 와이너리를 자주 방문하여 보들레르 이야기를 해서 샤토 주인이 샤스 스플린을 와이너리 이름으로 짓게 되었다는 것이다. 아무래도 프랑스 사람들은 보들레르 유래설을 더 신뢰하는 듯하다.
---「시인 보들레르와 샤토 샤스 스플린」중에서

나폴레옹이 마셨던 뱅 드 콩스탕스Vin de Constance를 만든 클레인 콘스탄시아Klein Constantia는 남아프리카공화국에서 가장 역사가 깊은 와이너리 중 하나로, 케이프타운이 내려다보이는 언덕에 자리 잡고 있다. 클레인 콘스탄시아는 ‘작은 콘스탄시아’라는 뜻으로, 케이프타운의 스텔렌보스Stellenbosch라는 도시 이름의 기원이 된 남아프리카공화국 총독 시몬 반 데르 스텔Simon van der Stel이 1685년에 설립한 ‘콘스탄시아’라는 더 큰 포도원의 일부였으나, 1817년에 둘로 나누어지면서 큰 포도원은 ‘그루트 콘스탄시아Groot Constantia’로, 작은 포도원은 ‘클레인 콘스탄시아’로 불렸다. 여기서 만드는 세계적으로 유명한 와인은 ‘뱅 드 콩스탕스’로, 뮈스카 블랑 아 프티 그랑Muscat Blanc a Petits Grains이란 청포도로 만든 디저트 와인이다.

19세기 유럽 왕가에서 사랑받았던 값비싼 스위트 와인 중 하나로, 영국의 조지 4세, 오토 폰 비스마르크와 같은 위인들이 즐겨 마셨고, 찰스 디킨스와 제인 오스틴의 작품에서도 언급될 정도였다. 조지 워싱턴과 토머스 제퍼슨도 와인의 맛에 매료되어 많은 양을 주문해서 마신 기록이 남아 있다. 워털루 전투에서 패배하여 아프리카 대륙 서쪽으로 1,900km 떨어진 절해의 고도 세인트헬레나에서 귀양살이를 하다 52세의 나이에 세상을 뜬 나폴레옹은 죽기 전에 이 달콤한 와인을 보약처럼 마셨다고 한다. 위장이 좋지 않았던 그는 오히려 프랑스 레드 와인보다 달콤한 디저트 와인을 즐겨 마셨다.