“누구나 음식으로 자기 삶을 건강하고 행복하게
바꿀 수 있다는 걸 알리고 싶었다.”
전 세계가 빠져든 정관스님과 사찰음식의 모든 것

전 세계가 ‘사찰음식’ 하면 곧 정관스님을 떠올리게 됐다. 정관스님은 2017년 넷플릭스 다큐멘터리에 소개된 후부터 각국에서 책을 써달라는 부탁을 받았다. 이름을 남기는 걸 원하지 않았기에 계속 거절해왔지만, 스님의 이야기와 사찰음식에 깃든 지혜를 널리 알려달라는 수많은 요청에 고심 끝에 펜을 들었다. 세상의 모든 사람이 건강한 음식으로 몸과 마음의 균형을 이루기를, 그리고 더 좋은 삶을 살기를 바라는 마음 하나로, 정관스님은 스위스에서 한국 문화에 관한 글을 쓰는 저널리스트 후남 셀만과 함께 3년에 걸쳐 이 책을 쓰고 정리했다. 이 책은 스위스에서 먼저 출간되어 한국, 미국 등지에서 출간될 예정이다.

정관스님은 요리를 잘하시던 어머니의 어깨너머로 음식을 배웠고, 열일곱 살에 출가해 50년간 사찰음식을 만들고 연구해왔다. 이 책은 그런 정관스님의 정수와 공력을 고스란히 담아냈다. 세계 각지에서 배우러 온다는, 스님만의 특제 양념이 들어간 배추김치와 시원한 여름 물김치, 묵은지 찜, 노스님이 드시고 “세상에 이렇게 맛있는 칼국수가 있나!” 하며 감탄하셨다는 애호박 칼국수, 내 몸을 살리는 약이 되는 다양한 밥도둑 장아찌, 고소하고 영양이 풍부한 수제 두부, 음식 맛의 비결인 메주와 간장, 오미자청, 매실청, 탱자청, 복분자청 담그는 법까지 알차게 수록했다.

책에는 스위스 사진작가 베로니카 회거가 1년간 스님과 함께 생활하며 섬세히 담아낸 수백여 장의 사진도 수록되어 있다. 책을 펼치면 전남 내장산 안자락에 있는 백양사 천진암의 아름다운 풍경과 스님이 밭에서 채소를 수확하고 사람들과 함께 장과 김치를 담그는 모습이 그림처럼 펼쳐진다. 스님이 들려주는 자연과 사람, 수행과 음식에 관한 이야기를 들으면 자연스레 나와 자연을 위해, 더 건강하고 행복한 삶을 위해 무엇을 어떻게 먹어야 할지 알게 되는 듯하다.

“내 몸에 약이 되는 음식”
음식만 바꿔도 몸과 마음, 생활이 달라진다
세계가 주목하는 최고의 건강식이자 저속노화 식단

스님들은 어떻게 그처럼 맑은 얼굴과 평온한 마음을 가지고 사시는 걸까, 궁금했던 적이 있다면, 그 해답은 음식에 있다. 사찰에서는 음식이 곧 약이라고 말한다. 예부터 스님들은 음식을 조절해 몸을 건강하게 유지해야 했고, 아플 때도 다양한 음식으로 스스로 치유하는 방법을 터득해야 했다. 즉 사찰음식은 스님들이 병에 걸리지 않고, 건강한 몸과 맑은 정신으로 수행할 수 있도록 여러 세대의 지혜를 그러모아 고안하고 발전되어온 식단인 것이다. 이것이 우리나라뿐만 아니라 전 세계에서 사찰음식을 최고의 건강식이자, ‘저속노화 식단’으로, 내 몸과 자연을 생각하는 지속가능한 식단으로 주목하는 이유일 것이다. 정관스님은 음식만 바꿔도 몸, 마음, 생활이 달라질 수 있다고 말한다. 맑은 얼굴과 평온한 마음의 비결은 음식에 있다.

표고버섯 조청 조림부터 감말랭이 채소 겉절이, 수삼 튀김…
맛과 풍미로 영혼을 일깨우는 정관스님의 특별한 레시피

“정관스님의 음식을 맛보고 모두가 휘둥그레졌어요. 세상의 어떤 고급 레스토랑에 내놓아도 비할 데 없는 맛이기 때문이었죠.” 《뉴욕 타임스》의 음식 평론가는 정관스님의 음식을 맛보고 이렇게 얘기했다.

이 책의 백미는 무엇보다 정관스님이 한땀 한땀 정리한 58개의 사계절 레시피다. 정관스님의 음식은 ‘사찰음식은 몸에 좋지만 맛은 심심할 것’이라는 고정관념을 완전히 깨트린다. 사찰음식의 전통을 따르면서도, 자신만의 독특한 방식으로 식재료를 탐구하며 음식을 만드는 정관스님은 요리에서 가장 중요한 것은 재료 본연의 맛과 풍미를 살리는 것이라 강조한다. 각 채소가 어떤 계절에 어떤 맛이 나는지, 어떻게 뜯고 씻고 조리하며, 어떤 양념과 가장 잘 어울리는지 등 재료에 대한 해박한 지식을 바탕으로 스님만의 레시피를 오롯이 담아냈다.

달콤하고 깊은 맛이 나는 봄 표고버섯 조청 조림, 들기름에 노릇하게 지진 두부구이와 청량한 맛의 산초장아찌, 사찰음식의 꽃이라 불리는 부각, 상큼하고 아름다운 여름 토마토장아찌, 채소가 뿌리에 영양분을 저장하는 가을에 먹는 우엉 고추장 양념구이, 천연 식물성 치즈인 만능 두부장, 들깨순과 능이버섯으로 빚는 겨울 능이버섯 만두까지. 영양가가 풍부할 뿐만 아니라 풍미 또한 감미로운 음식들이다. 모두 구하기 쉬운 재료로 누구나 따라할 수 있어, 두고두고 간직할 지혜를 전수받는 듯하다.

한 그릇 음식에 담긴 지혜
고요함과 평온함을 찾도록 돕는 지혜의 음식
삶의 어느 문턱에서나 귀 기울여야 할 이야기

정관스님은 2017년 넷플릭스 다큐멘터리 〈셰프의 테이블〉에 출연해 전 세계를 사로잡았다. 인간과 자연의 균형, 순환의 철학을 담은 스님의 음식이 지속가능한 식문화를 지향하는 세계를 놀라게 한 것이다. 각국의 미쉐린 스타 셰프들과 프랑스 르 꼬르동 블루 학과장, 한국의 오뚜기와 풀무원 대표 등 국내외 유수의 전문가들이 스님이 계신 백양사 천진암을 찾아와 음식을 배워 화제가 되기도 했다.

음식은 곧 삶의 문제다. 무엇을 어떻게 먹는가하는 일은 어떻게 살아갈 것인가 하는 삶의 방식과 직결되기 때문이다. 정관스님의 이야기를 듣다 보면 단순히 입에 맞는 것, 편하고 쉬운 것만 찾는 게 아니라, 더 충실하게 삶을 채워 나가고, 행복하게 살기 위해 먹어야 한다는 것을 알게 된다. 좋은 음식만큼 사람을 행복하게 해주는 것은 없다. 자연과의 공존을 생각하며, 몸과 마음을 건강하게 하고, 고요와 평정을 찾도록 돕는 지혜의 음식을 만나볼 시간이다.

정관스님 서문

어릴 적, 점심 무렵이면 우물가로 걸어가 물을 길어왔습니다. 찰랑찰랑 가득 채운 물동이를 머리에 이고 돌아와 오전 밭일을 마치고 집에 오신 아버지께 시원한 물 한 사발을 내어드렸지요. 물 한 그릇에도 열과 성의를 다하는 것. 그것이 바로 공양하는 마음입니다. 이 책에도 바
로 그러한 마음을 담았습니다.

음식을 하는 것은 깨달음으로 가는 수행입니다. 인생처럼 음식도 현재에 집중하고, 손짓 하나에 정성을 다하고, 계속 더하는 게 아니라 덜어낼 때 좋아집니다. 그렇게 만든 음식은 몸과 마음에 약이 되지요. 많이 먹을 필요도 없어요. 넘치지 않아도 풍요롭습니다.

음식은 만드는 사람의 에너지가 스며들어 완성됩니다. 즐거운 마음으로 음식을 하면 음식에도 그 에너지가 반영되지요. 이 책을 읽는 모든 분들이 생명의 가치를 헤아리며, 즐겁고 감사하는 마음으로 음식을 만들어보길 바랍니다. 그렇게 밥을 짓고 그것에서 희로애락을 느낄 수 있다면, 생에 큰 힘이 되니까요.

사찰음식은 수행자가 내면의 고요한 평화를 찾고 깨달음에 이르도록 돕는 지혜의 음식입니다. 인생이라는 수행길을 가는 누구에게나 더 좋은 삶을 살도록 돕는 음식이지요. 여러분이 사찰음식의 가치를 알고, 음식으로 몸과 마음을 조율해 진정한 자기 자신으로 살게 된다면 더 바랄 게 없습니다. 아프지 않고 건강하시기를, 한 끼라도 대충 때우지 말고 자신을 정갈히 돌보며 살아가시기를 바랍니다.