미국에서는 제2차 세계대전 때 전국적인 텃밭 가꾸기 운동이 일어났다. 1950년대에는 냉동식품의 인기가 치솟았고, 1960년대에는 혁명적 운동이 온 나라를 휩쓸었으며, 1980년대 이후에는 패스트푸드가 사람들의 입맛을 장악했다. 나는 식당을 운영하고 에더블 스쿨야드 프로젝트를 진행하면서 음식이 우리의 삶을 변화시키는 힘을 가졌다는 사실을 거듭 깨달았다. 긍정적인 변화든 부정적인 변화든 말이다. 음식은 우리의 지역사회를 발전시키고, 사회 제도를 인간답게 만드는 데 기여하고, 파괴된 환경을 치유할 수 있다. 음식은 우리의 건강과 지구를 망가트릴 수도 있다.
--- 「서론: 무엇을 어떻게 먹느냐가 우리 삶을 결정한다」 중에서

유기농 재배에서는 그런 균일한 생산물을 만들기가 불가능하다. 유기농 재배의 핵심은 작물이 충분히 자랐거나 익었을 때 개별적으로 수확하는 것이기 때문이다. 절대로 똑같은 크기나 모양으로 자라지도 않는다. 일반적으로 ‘유기농 먹거리’란 농약이나 제초제를 사용하지 않고 재배한 농산물을 뜻한다. 그러나 나는 다른 많은 요소도 고려해 ‘유기농’을 정의해야 한다고 생각한다. 예컨대 식품에 감마선 처리를 하는지, 기계화된 경작 방식을 쓰는지, 유전자 변형 작물을 생산하는지, 농장 노동자들이 받는 대우는 어떤지 등을 따져봐야 한다. 이는 대다수 정책 입안자가 정의하는 유기농을 넘어서 농업 시스템을 더 넓은 시야로 조망하는 관점이다.
--- 「개성을 말살하는 획일성의 문제」 중에서

제철이 아닌 농산물을 먹으려는 우리의 욕구 때문에, 그동안 과일과 채소가 운송 및 유통 과정에서 견뎌야 하는 시간이 계속 늘어났다. 산업화된 식품 시스템 안에서 먹거리가 생산되는 곳부터 소비되는 곳까지 평균 이동 거리는 약 2만4,000킬로미터에 이른다. 반세기가 넘는 시간 동안 우리는 맛과 영양이 높은 작물 대신 운송하기 쉬운 작물을 선택해 길러왔고, 그것도 생육에 맞지 않는 땅에서 재배해왔다. 그리고 언젠가부터는 그것을 당연한 방식으로 생각하게 됐다.
--- 「점점 사라지는 식재료의 계절감」 중에서

성장과 발전을 위해서 반드시 규모를 키워야 한다는 고정관념을 깨기가 얼마나 어려운지 모른다. 예전에 교육과 농업에 관한 조언을 제공하는 자문단에 참여했는데, 그런 자리에서 으레 등장하는 질문이 역시나 제기됐다. “모든 학교의 학생들에게 유기농 음식을 먹이기 위해 시스템의 규모를 확대할 방법은 무엇인가요?” 나는 “그럴 필요가 없습니다”라고 즉시 대답했다. 그렇게 말하면 늘 순진하거나 이상적이라는 얘기를 듣는다. 공립학교에 다니는 수백만 명의 아이들을 먹이려면 재배 및 유통의 규모를 극적으로 키워야 한다는 생각이 모두에게 뿌리 깊이 박혀 있기 때문이다. 사실 나는 그 반대라고 생각한다. 중앙관리 방식을 탈피해 각 지역에 집중하면서 다양한 중소 규모 유기농 농장과 목장을 최대한 지원해야 한다. 일부 학교에서는 이미 이런 방식을 추진하고 있다. 학교 기금을 이용해 해당 지역의 유기농 생산자 네트워크로부터 직접 구매하는 것이다. 이렇게 하면 거대한 산업 식품 시스템 대신 많은 소규모 생산자의 성장을 도울 수 있다.
--- 「많을수록 좋다는 착각」 중에서

속도에 중독돼 빠르게 달리면 정작 봐야 할 것들을 놓치고 만다. 속도가 패스트푸드 문화의 엔진이기 때문에 우리는 진지하게 생각해봐야 할 다른 문제들을 그냥 지나친다. 자기 입으로 들어가는 먹거리가 어디서 생산됐는지 생각해볼 시간이 없다. 식품 가격이 왜 그렇게 싼지 생각해볼 시간이 없다. 화려한 광고 뒤에 숨겨진 꿍꿍이가 뭔지 생각해볼 시간이 없다. 패스트푸드 문화가 강조하는 가치들이 들불처럼 퍼져 삶을 위협하고 파괴하는 현실을 직시할 여유가 없다. 그러나 정신을 차리고 속도를 늦춘다면 세상의 모습을 또렷하게 볼 수 있다.
--- 「삶을 무너뜨리는 지나친 속도」 중에서

각자의 특성을 가진 다양한 품종을 보존하는 것은 단순히 식도락 취미를 위한 일이 아니다. 그저 다양한 먹거리의 아름다움을 즐기고 새로운 맛을 경험하기 위한 것이 아니란 얘기다. 작물 다양성은 식량 안정성을 위해 반드시 필요하다. 기후변화가 이미 식물들에 엄청난 압력을 가하고 있으며, 기후변화에 맞춰 농업 방식을 조정하는 일이 너무나도 중요해졌다. 작물의 종류가 많을수록, 우리가 의지할 수 있는 유전자 풀이 클수록, 갈수록 악화되는 환경에서도 살아남을 수 있고 가뭄에 강한 농작물을 발견할 가능성도 커진다. 식량 안정성 확보는 현재 우리가 직면한 가장 큰 도전 과제다. 이 문제에 대처하려면 무엇보다 생물 다양성의 중요성을 인식해야 한다.
--- 「생물 다양성을 존중하는 먹거리」 중에서

집사 정신은 자연에 봉사하고 존중을 바탕으로 관계를 형성하려는 마음가짐이다. 식물이 자라거나 변화하는 모습을 알아채는 자세다. 집사 정신이 지닌 열린 태도는 자연의 커다란 패턴을 발견하고 거기에 주목하게 한다. 이 물은 어디로 흘러가는 것일까? 땅의 이 부분에서는 어떤 식물이 가장 잘 자랄까? 이런 관계 형성은 주방에서도 일어난다. 나는 요리를 할 때, 농산물 직판장에서 사 온 과일과 채소를 테이블에 펼쳐놓기 전까지는 나 자신도 어떤 음식을 만들지 모른다. 나는 재료들이 스스로 말하도록 내버려둔다. 그것이 자연과 협력하는 태도다. 그럴 때 당신은 자연을 본보기로 삼으며 또 다른 관계를 맺을 수 있다.
--- 「재생과 보존을 위한 집사 정신」 중에서

나는 분별력을 갖지 않고 먹는 사람은 자신을 환경주의자라고 부를 자격이 없다고 믿는다. 그리고 그 반대도 마찬가지다. 분별력을 갖고 먹는 사람이 어찌 환경주의자가 아닐 수 있겠는가. 웬들 베리는 “먹는다는 것은 농업적 행위다”라고 말했다. 물론 여기에는 먹는 것이 환경적 행위라는 의미도 내포돼 있다. 따라서 먹는 것은 ‘정치적’ 행위가 된다. 우리가 날마다 내리는 결정이 이 세상에 영향을 미치기 때문이다. 모든 음식은 근본적으로 우리를 지구의 생명력과 연결해주는 끈이다. 음식은 우리를 자연이 지닌 힘과 가능성에 연결해준다. 자연이 주는 놀라운 선물과 연결해준다. 우리는 발을 딛고 서 있는 이곳에서 얼마든지 근본적인 변화를 이뤄낼 수 있다.