발로 뛰며 직접 마주한 베이커리 시장은 그 야말로 ‘전성기’를 누리고 있었습니다. 유명 빵집은 이른 아침, 심지어 비가 추적추적 내리는 날에도 수많은 ‘오픈 런’ 대기자로 북적였고, 지역의 명물로 소문난 빵은 점심 시간이 채 되기도 전에 동이 났습니다. 빵지순례 명소를 다니며 요즘 트렌드도 가늠할 수 있었습니다. 베이글, 소금빵, 스콘 등 눈길을 끄는 빵의 종류부터, ‘바질과 토마토’, ‘잠봉뵈르’ 등 트렌디한 속 재료까지 두 눈으로 생생히 확인했습니다. 트렌드에 구애받지 않고 오랜 시간 사랑받은 노포 빵집에서 비법 노하우도 들었답니다.
---「프롤로그」중에서

빵의 기원은 명확하지 않다. 다만 약 6,000여 년 전 이집트에서 식사용으로 먹었다는 기록이 있 어 훨씬 오래전부터 빵을 먹었으리라 짐작한다. 19세기에 이르러 빵의 역사는 새롭게 쓰이기 시작했다. 이전까지는 반죽을 하룻밤 두었다 구우면 부드럽다는 사실은 알아도 그 원리는 몰랐는데, 프랑스 생물학자 루이 파스퇴르가 효모의 작용이라는 사실을 밝혀낸 것이다. 파스퇴르는 효모의 역할과 기능을 설명하고, 효모를 배양한 이스트를 개발했다. 그 덕분에 빵은 한층 손쉽게 만들어, 부담 없이 접하는 음식이 되었다.
---「빵의 이해: 6,000여 년 역사의 식문화」중에서

한국인은 ‘쌀 없이 살 수 없다’고 한다. 그런데 서양 성경에는 ‘사람은 빵만으로 살 수 없다’는 구절이 있다. 전통적으로 우리 주식이 쌀이라면, 서양 주식은 빵이다. 해외여행을 하거나 외국 영화를 보면, 서양 사람이 빵을 밥처럼 먹는 모습을 흔히 볼 수 있다. 그런데 요즘 우리나라에서도 빵을 주식으로 먹는 모습을 쉽게 발견할 수 있다. 한 끼 식사를 빵으로 대체하는 게 전혀 어색하지 않다. 특별한 날 케이크를 준비하는 모습도, 베이글이나 식빵 등으로 끼니를 때우는 모습도 이미 익숙하다. 최근에는 다양한 베이커리를 토대로 카페 문화도 발전하는 중이다. 그렇게 빵은 우리 식문화의 중심인 쌀의 입지까지 흔들고 있다.
---「우리나라의 빵: 쌀에서 빵으로」중에서

비건 빵과 밥을 표로 비교하면 영양 성분 차이를 한눈에 알아볼 수 있다. 밥 한 공기와 비건 빵 100g 기준 단백질의 양을 비교하면, 밥 한 공기는 약 2~3g의 단백질을 함유하지만 비건 빵은 6배 많은 약 8~12g을 함유한다. 또 섬유질은 비건 빵이 약 10배 이상 많이 함유된 것을 확인할 수 있다. 즉 비건 빵이 밥 한 공기보다 단백질과 섬유질이 더 풍부해 근육 유지 및 소화 개선에 도움이 된다는 점을 유추할 수 있다.
---「빵의 트렌드: 비건 빵과 밥의 영양 성분 비교」중에서

골든피스부터 하트 티라미수, 테디뵈르하우스까지, 메뉴도, 콘셉트도 다른 ‘빵지순례’ 필수 코스에 꼭 하나의 공통점이 있다. 바로 디렉터 ‘뚜기’의 작품이라는 것. 그는 이 시대의 트렌드를 꿰뚫어보고 ‘하나의 브랜드’로 정의해낸다. 그가 전하는 기획의 핵심은 ‘선택과 집중’. 약과도, 티라미수도, 크루아상도 이 시대 입맛과 선호도를 명확하게 캐치해낸 결과다.