이런 종류의 에피소드를 몇 번 겪은 후, 나는 스탠에게 위스키를 어디서 구했는지 물었다. 그는 “일 년에 한 번씩 낡은 랜드로버를 타고 카 브라흐 고개(Cabrach Pass)를 넘어 스페이 계곡(Valley of the Spey)으로 내려간다. 그 강가에서 좌회전하여 계곡을 따라 발린달로크(Ballindalloch)로 가 그곳에서 글렌파클라스(Glenfarclas) 증류소의 조지 그랜트(George Grant)로부터 숙성된 위스키 1/4통을 구입한다.”고 말했다. 글렌파클라스는 오랫동안 셰리 쿼터(sherry quarters) 캐스크(cask)에 소량의 맥아 증류주를 숙성시켜 단골 고객들에게 통에 담아서 판매하는 관행을 이어 온다고 했다.

여기서 ‘단골 고객’은 매일 아침 같은 가게에 들러 신문을 사는 인맥 없는 ‘아무’ 사람들과는 다른 개념의 고객이다. 그 위스키를 살 수 있는 사람은 주로 고객의 집안사람 중에 아버지 또는 할아버지가 그 위스키 증류소의 공급 시스템을 구축한 ‘특권자’들이었으므로 단순히 돈이 있다고 가질 수 있는 그런 ‘어떤 것’이 아니었다. 유리병이 흔하지 않을 때였으므로 위스키를 주전자에 담거나 돈이 좀 있다면 캐스크를 통째로 구입하기도 했다.

낡은 랜드로버 차의 뒷부분에 쿼터 캐스크(quarter cask, 약 50리터)가 들어가는 꼭 맞는 자리가 있었으며, 스탠은 그 통을 그의 작은 농가로 가져와서 마개를 황동 수도꼭지 마개로 바꾸고, 그 캐스크를 전용 나무 스탠드 위에 올려두었다. 그리고 난로 옆 브라운 가죽 안락의자에 앉아 한 잔의 위스키를 마시면 그는 세상에서 가장 행복한 사람이 된다.
--- 「보리밭 A Field of Barley」 중에서

우리는 각각 시음해야 할 6종류의 위스키와 시음 잔과 물을 앞에 놓고, 내가 원하는 것이 무엇인지 엄중하게 설명했다. 그들은 먼저 위 스키를 외관상으로 잘 살펴보고, 그다음 냄새를 맡고 그리고 물을 타서 다시 냄새를 맡은 후, 맛을 보는 순서로 지침을 받았다. 각 단계별로 위스키 안에서 인지된 냄새나 맛을 가능한 한 정확하게 구사해야 하는 미션이 주어졌다.

직유나 은유는 엄격하게 정확한 범위 내에서만 허용되었다. 모두가 엄숙하게 고개를 끄덕이고 첫 번째 위스키에 대해 이야기했다. 그 엄숙함은 오래가지 않았고, 윌리는 킬킬 웃음(a giggle)이라고 밖에 설명할 수 없다고 말했다. 박식한 켈트학 교수님에게서 합리적인 많은 것은 기대할 수 없어도 최소한 낄낄 웃음은 아닐 것이라고 생각했는데, 여지 없이 킬킬 웃음이었다. 그리고 더 많은 것들이 있었지만, 사람의 언어라고 표현하기에는 역부족이었다 할 수 있다. 러셀은 분명히 사용 가능한 몇 가지 형용사를 내놓았고, 이언은 기대했던 대로 그의 재치와 통찰력을 보여주었다. 그러나 지금까지 내가 잔뜩 기대하고 있었던 하미시에게서는 아무것도 얻을 수 없었다. 그는 코를 잔에 대고 냄새를 맡거나 아예 코를 잔 위에 올려놓고, 조용히 아주 조용히 줄곧 위스키를 음미하기만 했다.

“자, 하미시~, 이제 네 차례야. 말해 봐. 어떻게 생각해?”라고 나는 물었다. 그는 마지못해 공상에서 빠져나오는 것 같았고, 나는 부처님께 턴닙(turnip, 서양의 무 종류)에 대해 이야기해 달라고 졸라대는 것과 같은 기분이 들었다. “아~” 하고, 드디어 그가 입을 열었다. “정말 좋은 위스키네요.” 잠시 멈춘 후, 다시 “이거 말도 안 되게 진짜로 좋은 위스키예요.”라고 말했다. 그것이 우리가 그에게서 얻은 전부였다. 축복받은 저녁이었다. 그가 감히 다음과 같이 말한 경우를 제외하고는. “이렇게 아름다운 위스키를 단순한 한마디 말로 표현하는 것은 부끄러운 일이에요. 아마 피브록(pibroch, 스코틀랜드의 대표 음악기구인 백파이프로 연주되는 음악 가락)이라면 모를까.” 그것으로써 그날 저녁, 함께 모인 우리는 더 이상 우리가 모여 그 일을 하고 있는 이유에 대해 ‘어떤 용어’로 규명지어야 하거나 말로 표현해내야 한다는 강박감에서 벗어나 자유로운 영혼들이 되었다.
--- 「시음위원회와 돼지족발 The Tasting Committee and Some Pigs’ Trotters」 중에서

가장 큰 장애물은 법이었다. 만일 내가 랠프가 제안한 대로 실행한 다면 그것은 매우 공개적인 것이어서 세무서에서 발급되는 증류기 면허를 가져야 할 것이다. 영국 세무서는 어떤 경우에도 작은 증류기에서 위스키가 증류되는 것을 허용하지 않는다는 것을 명확히 밝히고 있다. 개인적으로 접근하는 것이 가장 좋을 것 같다는 생각으로 세무서에 전화를 걸었다. “사람들에게 위스키를 보고 냄새만 맡게 하고, 마시지 않는다고 약속하면 어떨까요?”라고 물었다.

이것으로 인해 퍼스로부터 빗발치는 분노의 전화가 왔다. 지난 200년 동안, 어느 누구도 이렇게 터무니없는 제안을 한 사람이 없었다며, 이것은 전통과 역사를 이야기하는 것이기 때문에 결코 있을 수 없 다고 했다. 그리고 어떤 수감자에게 말하는 것처럼 엄격한 목소리로 “정의로운 길에서 한 치라도 벗어나면 당신에게 무슨 일이 일어날지도 모릅니다.”라는 엄중한 경고 또한 받았다. 이는 여차하면 하늘이 무너지는 것을 겪고 나서 비록 비참하지만 보틀 던전(bottle dungeon, 중세 영 국의 가장 악명 높은 감옥) 같은 머물 곳을 찾는 것만으로도 행운일 것이라는 경고이다. 다시 말하면 나의 삶은 끝나고 감옥에 갇히게 될 것이라는 말이었다. 여하튼 담당자가 말했다. “그 증류기는 어디 있는지요?” “첼트넘(Cheltenham)에 있어요.” 내가 말했다. “그게 어디죠?” 장래 나를 수감 할 자가 물었다. “잉글랜드 남쪽 어딘가에 있어요.” 나는 대답했 다. “아~” 그가 말했다. “그렇다면 어차피 우리와는 상관없는 일이에요. 카디프(Cardiff)에 허가를 신청해야 합니다. 전화번호를 드릴게요.”

스코틀랜드 전통에 따르는 증류 문제에 관해서는 부담을 느끼지 않았던 카디프는 그것은 좋은 생각이라고 여겼다. 누군가에게로 와인(Low wine, 발효된 ‘워시’를 1차 증류하여 얻은 유백색의 증류액)을 제공받고, 우리는 그 와인을 증류하겠다고 제안했다. 카디프는 흔쾌히 “좋아요.”라고 말했다. “증류세에 관해서는 사람들에게 증류주의 맛은 보지 않게 하고 냄새만 맡은 후, 하수구에 그냥 버린다면 어떨까요? 그것은 오래된 증류기이고 몇 년 동안 가동되지 않아서 어차피 맛이 나쁠 것이니 그리해도 손해는 없을 겁니다.” “문제없어요.”라고 카디프는 말했다. 계곡에서 향긋한 백합화 향기가 올라오는 것 같았다. 나는 항상 웨일스 사람을 좋아했지만, 지금 같은 경우는 행정 처리까지도 거의 성스러운 것 같았다. 며칠 뒤에 편지가 도착했는데, 이것은 아주 친근한 어투로 쓰인, 내가 원하는 어느 곳에서나 그 작은 증류기를 사용할 수 있다는, 즉 ‘개인 면허’가 주어졌다는 내용이었다. 아마도 내가 지난 200년 동안 처음으로 그런 허가를 받은 유일한 사람일 것이다.