"궁극적으로 여기 나오는 다양한 셰프들 모두 가지고 있는 공통점은 "요리는 사랑과도 같다. 자신도 모르는 사이에 빠져들게 된다. 그렇지 않으면 사랑이 아니다."라는 격언으로 가장 잘 표현될 수 있다. 자신들의 스타일이나 역사와는 관계없이, 그들을 두드러지게 하는 것은 바로 이러한 열정이며, 그러한 열정이 자신의 능력 이상으로 이끌어 주는 경우가 많다. 또한 가끔은 재앙의 위기로부터 안전하게 돌아와 다시 또 정상을 향해 오름으로써 아주 만족스러운 여정을 완수하기도 한다."---편집자 서문

"또 하나 이 책을 읽으면서 흥미로운 것은 이곳에 등장하는 여러 세대의 셰프들이 사제나 친구 관계로 서로 얽혀 있는 인맥을 형성하고 있다는 것이다. 그들이 주변 사람들에게 영향을 주는 역학 관계를 살펴보는 것도 작은 재미가 된다. 가스통 르노트르 밑에서 어린 견습생 피에르 에르메가 완벽한 크레프 만드는 법을 배우고 다시 밍 차이는 거장이 된 피에르 에르메의 밑에서 제자 생활을 한다."---역자 서문

"누군가가 작크 막시맹에게 물었다. '창의성이란 무엇입니까?' 그러자 그가 대답했다. '창의성이란 베끼지 않는 것입니다.' 너무나 간단하면서도 명료했지만 나에게는 아주 중요한 순간이었고 결정적인 전환점이 되었다. 그때까지 나는 항상 베끼기만 해 왔다. 그러나 그 순간부터 모든 것이 바뀌었다. 이전에는 전혀 이해하지 못했던 것들을 이해하게 되었고 마침내 나는 진화하여 기술자에서 창조자가 되었다."---페란 아드리아: 커다랗고 빨간 책 "시골의 제철 음식을 취해서 그것을 단순하면서도 품위 있게 조리하는 과정은 아주 정직하면서도 직설적이었다. 겉치레가 없는 이 음식들을 먹으면서 단순하고 정직하게 준비된 요리 이상의 것은 없음을 깨달았다. 나는 천상의 기쁨 비슷한 것을 맛본 것 같았고, 그보다 더 좋을 수는 없었을 것이다"---크리스 비안코: 진흙 속에서 얻은 것

"시간이 흐름에 따라, 베타 부인의 요리 방식에 가까워졌다기보다는 내가 지니고 왔던 짐들을 벗어버리게 되었다고 하는 게 좋겠다. 에밀리아 로마냐 산맥 속에서 부인의 요리를 도우면서 하나나 두 개, 또는 여섯 개의 재료를 더한다고 해도 요리가 더 강렬해지지는 않는다는 것을 배웠다. 그러한 것은 오히려 혼란만 가중시킬 뿐이다."---마리오 바탈리: 시골 생활 "그래서 나도 가능한 한 정직하게 일을 해내려고 하였다. 가장 좋은 재료로, 정직한 가격에 내가 할 수 있는 가장 맛있는 음식을 만들려고 하였다. 나는 '모모후쿠'를 오픈 하여 내가 내려고 했던 것들을 냈다. 한국 요리, 일본 스타일 요리, 그리고 내가 요리하고 싶은 것 모두를 미국 재료를 사용하여 내고 있다……. 나는 아키오 씨가 바랬던 대로 소바를 만들지도 못했으며, 라멘도 만들지 못했다. 마르코 카노라 씨의 뒤를 잇지도 못했다. 그러나 나는 국수에 미쳐 있다."---데이비드 장: 국수의 속삭임

"내가 그 날 발견한 것은 소금은 요리에 간을 맞추는 것 이상의 일을 한다는 것이었다. 소금은 재료의 풍미와 상호 작용을 하여 그와 관련된 모든 미뢰를 '깨어나게' 해 준다. 소금은 밋밋한 풍미를 잘 달래서 생생하게 만들어주고 산미를 더 올려주고 단 맛은 더 달고 복잡미묘하게 해 준다."---톰 콜리키오: 수영 클럽 "빵은 살아 있다. 약간 일관성이 없기는 하지만 이는 인생에서 늘 있기 마련인 것이지 실패했다는 표시가 아니다. 날마다 빵이 조금씩 다른 것은 불완전해서가 아니라 독특해서이다. 제빵사와 빵과의 관계는 다른 사람들과의 진지한 관계와 다르지 않다. 빵은 완벽하지 않다. 빵은 많은 노력을 필요로 한다. 숙달되었다고 생각할 때마다 곧 현실에 부딪치고 더 노력을 해야 한다."