제1장 알코올 음료의 역사와 개요
와인과학의 발전/알코올 음료의 분류
제2장 와인의 성분
탄수화물/알코올/유기산/질소 화합물페놀 화합물/무기질/기체 성분/방향 성분
제3장 포도재배와 그 원리
포도의 분류와 품종/포도재배 환경/포도재배
제4장 포도의 성숙과 수확
포도의 성숙/수확시기의 결정
제5장 와이너리 설계 및 위생
와이너리 설계/용기의 세척 및 위생처리와인제조의 부산물, 환경관리
제6장 포도 및 머스트의 처리
포도의 기계적 처리/셀러 설비 및 조작과즙의 개선/우리나라 주세법상의 과실주
제7장 알코올 발효와 효모
알코올 발효/효모
제8장 레드 와인의 발효관리
효모의 생육조건/발효관리레드 와인의 추출/고형물 분리
제9장 말로락틱 발효와 젖산균
말로락틱 발효의 개요/젖산박테리아젖산박테리아의 대사/MLF 진행과 조건/레드 와인의 MLF
제10장 특수한 레드 와인 양조방법
연속식 발효/가열 추출/탄산가스 침출법
제11장 화이트 와인 양조
화이트 와인의 타입/수확방법/기계적인 조작주스의 청징/발효관리/산화 방지작은 오크통에서 화이트 와인 양조스위트 및 세미스위트 와인
제12장 와인의 숙성
숙성 전 처리/산소의 역할/숙성 중 변화
오크통 숙성/병 숙성
제13장 오크와 오크통
오크/오크통
제14장 와인의 정제와 안정화
와인의 정제/청징
청징제의 종류와 사용방법
주석의 형성과 제거
여과에 의한 정제
제15장 와인의 산화와 오염
와인의 산화/미생물 오염/화학적 결함
제16장 이산화황 및 기타 보존료의 사용
이산화황의 역할/와인에서 이산화황의 형태
이산화황 첨가량 및 방법
이산화황과 함께 사용되는 기타 보존료
제17장 와인의 주병과 포장
유리병과 그 청결/주병
코르크 및 기타 마개
제18장 기타 와인 제조
로제 와인/스파클링 와인/보트리티스 와인
셰리/포트와인/천연감미와인/애플 와인
제19장 브랜디
알코올 증류 이론/증류의 역사/기본 와인의 제조
와인의 증류/숙성 및 포장
제20장 성분 분석
단위/안정성 검사/당도 및 그 측정방법
알코올 농도 및 그 측정방법/pH 및 유기산 정량
이산화황 정량/페놀 화합물의 정량/기타
와인메이커의 역할
참고문헌
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