저자는 전국의 유명 막걸리를 찾아 충청도, 전라도, 경상도, 강원도, 경기도 등 전국의 막걸리 양조장과 막걸리가 있는 대폿집을 찾았다. 각 지역의 역사적 배경을 바탕으로 그 지역의 풍정과 특징, 그리고 특색이 있는 지역막걸리를 소개한다. 또한 그곳에서 만났던 사람들과 직접 맛보고 느낀 막걸리 이야기를 통해 걸쭉한 막걸리 한 사발과 사람 냄새나는 대폿집의 사연, 묵묵히 막걸리를 빚어온 사람들의 이야기 등 우리가 모르고 지낸 막걸리의 숨은 이야기들을 들려준다. 또한 각 장마다 막걸리를 사랑하고 지키는 사람들의 인터뷰와 막걸리의 정의, 제조법, 막걸리 변천사, 주막, 선술집, 대폿집 등의 막걸리와 함께한 술집의 역사 등 다양한 읽을거리가 수록되어 있다. 책을 읽다보면 지나간 시절의 추억과 향수, 낭만, 사람 사는 푸근한 정에 막걸리가 있는 대폿집을 찾아가서 맛보고 싶은 마음이 간절해질 것이다.

막 거른 술, 막걸리

‘막걸리’는 ‘막(마구) 거른 술’ 또는 ‘바로 막 거른 술’ 이라는 뜻이다. 술 빛깔이 탁하다하여 ‘탁배기’, 술 빛깔이 하얗다 하여 ‘백주’, 농사 때 마시는 술이라 하여 ‘농주’라 하였으며, 지역에 따라 젓내기술, 탁배기, 탁주배기, 탁쭈, 왕대포, 흐린 술 등으로 불렸다. 탁주류의 대표격인 막걸리는 쌀을 누룩으로 발효시킨 후, 술의 양을 늘리거나 도수를 낮게 하기 위해 찬물을 넣어가며 거른 술을 말하며, 청주를 뜬 후 남은 술지게미에 물을 넣어 체에 거른 술을 말하기도 한다. 요즘에 막걸리와 동동주가 논란이 일어나고 있는데, 동동주는 고문헌에 부아주, 부의주로 표기되고 있다. 밥풀이 둥둥 떠올라 있는 모습이 흡사 개미와 나방이 떠 있는 것 같다 하여 붙은 이름이다. 밥풀 속에 있는 전분이 분해되어 가벼워지면서 위로 올라온 상태로 청주가 되기 전의 상태를 동동주라고 본다. 시중에서 동동주라는 이름으로 팔리는 것 중 대부분은 술과 별도로 발효시킨 밥풀을 막걸리에 띄운 것이다. 본래 동동주는 막걸리가 아닌 청주에 가까운 술이다. 동동주, 청주와 탁주, 막걸리는 한 술독에서 만들어진다.

전국 막걸리와 대폿집, 그곳에서 만난 사람들

논산에서 입영전야의 낭만이 서린 대폿집을 찾다가 들른 부안집과 밀주이야기, 근대 풍경과 젓갈로 주목받는 강경 서창집 주인아주머니가 직접 담근 동동주와 삼총사, 최초로 벼농사를 시작한 김제의 타일카운터가 있던 정화집, 주전자 하나에 12~20여 가지의 푸짐한 안주가 따라 나오는 전주막걸리, 60~70년 달동네의 분위기를 그대로 재현한 순천의 ‘사랑과 야망’ 세트장과 예술적 끼가 다분한 남원골의 소입네, 패기 넘치는 여수의 막걸리 부자, 청소부원ㆍ택시 기사ㆍ일용직 노동자ㆍ시인 등 모두를 품어주는 말집 어무이, 양조장을 이을 사람이 없어 아쉽다는 해남 산이양조장 사장님, 괴산 천대운식당에서 막걸리 마시는 모습이 대상감인 임영수 씨, 고 노무현 전 대통령과 연이 있던 단양의 소백산오곡진상주, 왕소금과 함께 마셨던 안동의 회곡막걸리, 근대 양조장으로 보존 가치를 인정받아 근대 문화유산으로 지정된 77년의 세왕주조, 서울의 장수막걸리와 비교되는 부산의 ‘생탁’, 부산 금정산 산성마을의 누룩과 ‘민속주 1호’로 지정된 산성막걸리, 아리랑의 고장 밀양에서 만난 술독에 음악을 들려주는 양조장과 할매집 동동주, 민주화 운동의 아지트가 되었던 대구 곡주사와 불로막걸리, 도루묵에 얽힌 전설을 떠올렸던 도루묵구이. 그리고 밭두렁이 많은 강원도에서 만난 옥수수엿술, 양양의 특산물 귀한 자연송이로 빚은 송이주, 대통령의 막걸리로 유명한 경기도 고양의 배다리막걸리, 군복무를 마친 장정들이 입소문을 내면서 유명해진 포천이동막걸리 등 전국 유명 막걸리와 그와 관련된 에피소드, 그리고 시골 대폿집의 정경과 그들과 나눈 진솔한 이야기를 전한다. 더불어 5장에서는 막걸리가 있는 전국 대폿집과 요즘에 뜨고 있는 퓨전 막걸리집을 소개하고 있다.

막걸리와 앙상블을 이루는 음식이야기

저자는 전국을 여행하면서 만난 막걸리를 비롯해 막걸리와 곁들였던 음식이야기도 풍부하게 다루고 있다. 김제 정화집에서 맛본 말고기와 ‘개미’가 나는 갈치젓갈, 사롱란, 말집의 감동적인 돼지껍데기, 시인 김영랑의 이름을 따서 붙인 영랑얼음막걸리에서 만난 홍탁삼합, 신선한 광어 한 마리가 통째로 든 홍집의 광어매운탕, 돼지 내장이 듬뿍 들어간 순대국밥, 부산 산성마을의 연탄불 맛이 스며든 흑염소 불고기, 채를 썬 메밀묵이나 도토리묵을 신 김치, 김 등과 함께 멸치 국물에 말아먹는 ‘묵밥’, 부산 인쇄골목길에서 맛본 빈대떡, 제주도와 닮은 영도에서 찾은 제주할매순대의 모듬수육, 눈송이같이 맑은 강릉의 순두부 등 막걸리와 앙상?을 이루는 음식이야기가 있다.

전문가들의 인터뷰와 기초상식,
막걸리의 모든 것을 담았다.

막걸리사랑에는 어린시절 막걸리에 대한 기억과 잊혀져가는 대폿집의 사랑을 전하는 한국화화가 사석원, 한국전통주연구소와 대학원에서 전통주 강의를 통해 전통주 대중화에 힘을 쏟고 있는 전통주 연구가 박록담, 막걸리 시장에 고급화라는 새로운 바람을 일으킨 배혜정누룩도가 대표 배혜정, 동경 신주쿠에서 한국의 지역 막걸리를 선보이는 막걸리바 겸 한국음식전문점 ‘돼지마을’의 대표 김재호 씨 등 막걸리를 사랑하는 마음을 이어온 술 전문가들의 인터뷰를 실어 그들이 생각하는 막걸리의 현재와 미래에 대해 들려준다.

막걸리이야기에서는 우리가 막연히 알고 있던 막걸리의 정의, 성분과 효능, 당화ㆍ고두밥ㆍ술덧 등 막걸리 제조 과정에서 사용되는 용어, 전통누룩과 개량누룩의 등장과 막걸리의 성쇠 등의 막걸리 변천사, 양조장 막걸리와 가양주 막걸리 빚는 법, 주막ㆍ선술집ㆍ대폿집ㆍ니나놋집의 술집이야기 등 사람들이 궁금하게 생각하는 막걸리와 관련된 기초 상식을 담았다. 또한 책 곳곳에 청주, 대폿집의 대포의 의미, 대폿집을 상징하는 양은주전자, 막걸리 용기와 마개의 변천사, 술의 맛과 향을 좋게하는 옹기 술독, 막걸리 맛의 비결 등 다양한 정보를 전해준다. 더불어 전국 막걸리 지도를 실어 전 지역 막걸리를 한 눈에 살펴 볼 수 있게 했다.