그렇다면 “김장김치를 포함하여 배추김치가 김치의 대종을 이룬 것은 불과 100년 정도밖에 되지 않았다”가 결론이다. 물론 무와 여러 가지 채소를 가지고 김치를 담그기는 했겠지만 100년 이전의 김치는 지금의 배추김치가 아니었다는 것이다. 정조의 수라상에 올라간 김치를 보아도 무로 만들었지 배추김치는 보이지 않는다.
김치의 제법은 오래되었지만 요즘과 같은 김치를 완성한 것은 100년 남짓 되었다고 보아야 한다. 무와 순무를 가지고 담그던 김치가 결국은 먹기 좋은 통배추가 들어오면서 젓국과 고추, 해산물이 어우러지면서 화려한 김치로 꽃을 피운 것이다. --- p.41

근세에 들어서 무엇보다도 현세대 인류의 음식 문화에 큰 영향을 끼친 것은 신대륙과 구대륙의 만남이었다. 유럽의 시각에서는 ‘콜럼버스의 발견’이라 치부되는 사건이겠지만 지금에 와서 보면 틀림없는 두 대륙 식물들의 인공적인 만남이었다. 인류가 태어나기도 전에는 한데 뭉쳐 있던 대륙들이 갈라지면서, 식물들은 각기 저마다 다른 환경에 적응하며 진화를 계속해왔다.
식물들만 스스로 진화한 게 아니다. 구대륙과 신대륙으로 나뉘어 살던 인류는 농사를 짓게 되면서부터 종자를 선별하여 인간의 입맛에 맞는 종자만 번성을 부추겼다. 이렇게 오랜 세월 동안 대서양과 태평양을 사이에 두고 갈라져 진화하던 종자들이 두 대륙의 만남을 통해 갑자기 다른 곳으로 퍼져 나가게 된 것이다.
특히 식물은 기후만 맞으면 자신이 자라온 환경보다 새로운 대륙에서 훨씬 더 번창하는 것 같다. 구대륙에서는 신대륙의 식물들이 토종식물의 생존을 위협하는 대표적인 외래종으로 여겨지고 신대륙에서는 그 반대의 경향이 나타난다. 원인이야 여러 가지가 있겠지만, 새로운 곳으로 이주한 작물은 오랫동안 함께 공진화했던 곤충과 바이러스의 습격이라는 그물에서 벗어나기 때문에, 아무래도 새로운 환경에 적응하고 번성하는 능력이 토착종보다 더 뛰어난 것 같다. 하지만 이제는 교통의 급속한 발달로, 곤충과 바이러스도 함께 이주하고 진화되는 새로운 세상을 만났다. --- pp.48-49

과학이 밝혀낸 것은 맛의 일부에 불과하다. 물론 언젠가는 더 미묘한 맛을 구분해내는 미뢰들을 발견할 수 있을지도 모르며, 우리의 뇌에서 미각과 시각, 촉각, 후각을 아우르는 맛 인식기제들을 종합적으로 밝힐 수도 있을 것이다. 하지만 맛은 지금까지 밝혀진 것보다 훨씬 더 복잡한 듯하다.
맛이란 여러 가지 복합된 맛을 혀에서 감지해 이에 대한 최종판정은 뇌에서 연관해서 하는 것이기에 그 오묘한 세계는 끝이 없을지도 모른다. 가령, 떡도 쌀과 설탕만으로 만드는 것이 아니라 소금과 콩과 밤과 같은 부재료를 잘 써야 좋은 맛이 나며, 게다가 보기에 나쁘고 냄새도 좋지 않다면 맛있는 떡이라 할 수 없다.
우리는 지금까지 몸에 필요한 영양소를 얻기 위해서라도 놀라운 입맛들을 인지하고 기억해왔다. 또한 이 입맛을 채워주는 솜씨는 과학보다도 장인 요리사나 어머니의 정성과 혀끝 손맛을 통해 지극히 정교한 발달과정을 거친 것이다. 결국 맛이란 인간의 감각뿐 아니라 향수나 추억 같은 여러 가지 기억과 감성이 어우러졌을 때 뚜렷하게 느껴지니 그야말로 가장 인간적인 것이 아닐까. --- p.109

가래떡과 같은 모양의 떡을 중국에서는 ‘영파 지역의 설떡[寧波年羔]’이라고 부른다. 영파는 양자강 하류의 쌀 주산지다. 그리고 중국 대부분 지역의 설날음식에는 이 가래떡과 같은 음식이 존재하지 않는다. 우리는 설날에 가래떡을 넣은 떡국을 먹어야 나이를 한 살 더 먹는다고 여긴다. 이렇게 두 지역의 풍습이 같은 것으로 보아 우리 벼농사가 이 지역으로부터 전래되었다는 것을 방증한다고 보아야 한다.
때로는 다른 어떤 것보다 풍습의 유사성이 확실한 유래를 전할 수 있다. 풍습은 단시간에 전래되는 것이 아니다. 이국의 풍습이 한 지역에 자리 잡기 위해서는 교류가 꾸준해야만 한다. 그 교류는 단순한 물품이 아닌 사람 사이의 교류도 포함된다. --- p.121

제사가 끝나면 희생으로 바친 짐승을 먹게 되고, 의식에 따라 먹는 고기의 종류가 달라진다. 소는 주로 하늘을 향한 제사에서, 돼지는 주로 지신을 향한 제사에서 희생물로 쓰였다. 당연히 소를 희생으로 하는 제사의 규모가 크고, 돼지는 비교적 작은 제사에서 쓰였다. 동신제 같은 마을제사에서도 주로 돼지였다. 지금도 고사를 지낼 때에는 돼지머리를 올려놓는다. 이러한 점이 쇠고기를 돼지고기보다 더 쳐주는 원인이 되지 않았을까? --- pp.190-191

아마도 남도한정식의 풍부함에는 역사적인 배경이 있을 것이다. 이를테면 나주 지방은 고려 초기부터 나주 나씨 같은 호족의 근거지였다. 결국 고려의 건국도 이 지방호족의 적극적인 참여하에 이루어졌으며, 이들은 당연히 개성므 근거로 한 중앙정치에도 깊숙이 간여했다. 그것은 결국 개성의 호사스러운 삶 일부를 자신의 향리에도 가져갔음을 뜻한다.
조선시대에 들어서도 남도는 유배지로 채택될 만큼 머나먼 땅이었다. 그만큼 중앙의 입김이 미치지 않는 곳이다. 호남의 고택을 보면 사대부의 집에서는 허용되지 않은 둥근기둥을 한 것을 가끔 볼 수 있다. 둥근기둥은 왕궁과 절에만 허용되었는데 사대부 집에 이를 쓴 것이다. 이는 호남의 남쪽이 그만큼 세속적인 규율로부터 자유로웠음을 증명한다.
호사스러운 남도의 한정식도 이런 문화로부터 나왔을 것이다. 조선조 사대부 가운데서 영남학파에 비해 호남의 선비들이 조금 더 소외되었고, 근검절약을 중시하는 사대부 문화의 엄격함에서 더 자유스러웠던 것이 남도한정식에 역사의 흔적으로 남아 있는 게 아닐까 싶다. 게다가 벼슬에서 물러나 물질적으로 풍부한 생활을 누리며 할 수 있는 것이 시와 노래, 술, 그리고 맛있는 음식 말고는 달리 또 무엇이 있으랴. --- p.260

중국음식점에서 메뉴판을 보면 여러 가지 용어가 혼재함을 알게 된다. 우리 음식 같은 이름도 있고, 언뜻 들어도 중국어라는 것을 금세 알 수 있는 이름도 있다. ‘팔보채’나 ‘오향장육’ 같은 요리는 한국식 한자음으로 읽는다. 우리 한자 발음으로 읽어도 뜻이 통하고 자연스러우면 자연스럽게 우리식으로 읽는 것이다.
그리고 일본식 이름도 적지 않다. 이는 초창기 화교가 열었던 중국음식점의 주된 손님이 일본인이었으며 일본어가 우리말보다 우세한 시기를 거쳤던 까닭이다. 중국음식점에서 일본식 무절임인 ‘다쿠앙’과 한국식 김치를 내놓는 것부터가 그렇다. 짬뽕이나 우동이라는 일본식 이름이 있는가 하면, 군만두도 예전에는 일본어와 한국어를 혼용해 ‘야끼만두’라고 부르기도 했다. 이처럼 중국음식점의 음식 이름은 여러 역사의 흔적이 교차하는 지점이다.
중국음식점의 이런 복잡한 음식 이름들에는 나름대로 그것이 받아들여지고 변천해온 역사의 흔적들이 아로새겨져 있는 것이다. 해방 후 중국음식은 자장면, 짬뽕으로 대변되는 대중화, 그리고 집이나 사무실로의 ‘신속배달’이라는 마법에 힘입어 급속하게 퍼져갔고, 이제는 우리에게 너무나 익숙해진 일상이 되고 말았다. --- pp.293-294

밥상은 어제의 것이 오늘의 것과 다를 정도로 급격한 변화가 일어나지는 않기에 50년 전의 밥상도, 100년 전의 밥상도 오늘과 같을 것으로 생각하기 쉽다. 하지만 느린 변화가 세월이 흘러감에 따라 큰 변화로 이어지는 것이 마치 생물의 진화와도 같은 ‘문화의 진화’다. 어느 긴 세월을 놓고 보면 마치 전혀 생뚱맞은 밥상이 우리 앞에 놓여 있는 것이다. --- p.305

우리 민족의 처지에서 보자면 실로 험한 시련과 굴욕의 시간이었던 몽골의 침략조차도 밥상에는 많은 새로운 변화를 가져다주었다. 국교인 불교의 영향으로 소략해졌던 밥상에 다시 고기가 오르기 시작했으며, 새로운 별미로 두부가 등장하게 되었다. 증류주는 술꾼들의 취기를 한껏 북돋을 만했으며, 새로운 종자들이 들어와 우리 밥상을 풍성하게 해주었다.
일제강점기에는 우리가 국가의 주권을 잃고 일본의 전쟁 수행을 위해 군수물자를 보급해야 하는 아주 치욕스러운 꼴을 당했다. 쌀을 비롯한 곡식들을 강탈당하고 감자와 고구마의 증산에 주력하기도 했다. 우리 고유의 술도 죄다 빼앗기고 가정에서 담그는 술은 밀주로 처벌까지 받았다. 그리고 일본식 음식과 일본식 서양음식이 슬금슬금 밥상을 차지해 지금까지도 많은 잔재를 남기고 있다. 하지만 이러한 잔재들은 모조리 청산해야 할 것은 아니며 그렇게 청산할 수도 없다. 법률로 돈가스를 먹지 않도록 강제할 수는 없는 일이 아닌가.
새로운 음식 문화는 우리식으로 받아들여 다시 만들면 된다. 역사는 곤욕의 시간이었지만 밥상은 전과 다른 모습으로 흘러간다. 문화의 흐름이란 고여서 좋을 게 없다. 새로운 것을 어떻게 받아들이느냐에 따라 전보다 훨씬 다채로운 문화를 탄생시킬 수도, 그나마 있던 것마저 빼앗길 수도 있다.