세계 3대 요리학교 쓰지초는 왜 프랑스 음식문화사에 관심을 갖는가?

일본 오사카에 프랑스의 르 코르동 블뢰, 미국의 CIA와 더불어 세계 3대 요리학교로 꼽히는 쓰지초 그룹 학교가 있다. 일본에 프랑스요리를 본격적으로 도입했다고 하는 쓰지 시즈오가 설립한 학교이다. 그 학교 부설 ‘쓰지 시즈오 요리교육 연구소’의 연구주간이 도서출판 따비의 신간 《레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지》의 저자인 야기 나오코이다.
저자는 이 책을 쓰게 한 계기로 《미슐랭 가이드 도쿄》 2008년판의 발매를 꼽는다. 세계적인 호텔?레스토랑 평가 가이드북인 《미슐랭 가이드》는 별의 수로 레스토랑의 수준을 평가한다. 그런데 《미슐랭 가이드 도쿄》 2008년판에는 심지어 프랑스요리의 본고장 파리보다 별 셋을 획득한 레스토랑의 수가 많았던 것이다. 심지어 2010년판에는 프랑스요리 전문점이 아닌 일본요리 전문점이 11곳의 별 셋 레스토랑 중 8개를 차지했다. 이로 인해 일본에서는 세계적인 레스토랑 평가기준인 《미슐랭 가이드》의 인정을 받았다는 자부심과, 요리의 배경에 있는 문화를 이해하지 않고 내리는 평가는 오히려 음식문화를 왜곡시킨다는 우려가 뜨겁게 교차했다.
이런 논란을 계기로, 과연 요리에 대한 평가는 무엇을 기준으로 해야 하는지, 프랑스에서는 어떻게 해서 다른 나라에서는 유례를 찾아보기 힘들 정도로 요리를 비평하고 평가하는 문화가 발달했는지 그 뿌리와 과정을 ‘가스트로노미’라는 개념으로 다시 조명한 것이 바로 《레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지》이다.

가스트로노미gastronomie란 먹는 것에 관한 막대한 지식?기술의 집적에 머무르지 않고 미적 가치의 추구까지 포함해서 먹는 것을 의식적으로 세련되게 하고 고도로 연구한 끝에 도달한, 유별난 프랑스적인 문화를 일컫는 말이다. 참고로 말하자면, 유네스코 세계문화유산에 등재된 것은 단순히 프랑스요리가 아니라 프랑스의 가스트로노미, 즉 음식문화이다. 한편 가스트로놈gastronome이란 가스트로노미를 담당하는 사람을 뜻하는데, 단순히 미식가, 대식가가 아니라 먹는 일과 먹거리에 대해서 고찰, 분석하고 그것을 글로 써서 남긴 사람을 가리킨다. 저자는 프랑스의 요리계가 크게 네 번의 전환기를 거치면서 지금과 같은 모습으로 발전했다고 전제하며, 그 전환기에 특유의 안목과 비평정신으로 프랑스요리의 앞날을 모색해온 가스트로놈에 초점을 맞추어 프랑스의 음식문화를 분석했다.

프랑스요리계의 네 번의 전환기

그 첫 번째 전환기는 왕정의 폐지와 귀족계급의 몰락을 부른 프랑스 대혁명이다. 왕족과 귀족이 몰락하자 그들에게 고용되어 있던 요리인들이 거리로 나와 대중에게 요리를 만들어 파는 공간, 즉 레스토랑을 차리게 된 것이다. 신흥 졸부, 혁명파 귀족, 골수 혁명가들이 모두 몰려든 정치의 도시 파리는 1789년 100여 곳이던 레스토랑이 1803년에 5배로 늘어날 만큼 수요도 폭발했다. 이 프랑스 가스트로노미의 여명기를 열어젖힌 세 명의 가스트로놈이 카렘, 그리모 드 라 레니에르, 브리야사바랭이다.

마리 앙토냉 카렘(1783~1833)은 이 혁명의 시기에도 마지막까지 왕궁과 귀족, 부르주아의 대저택의 주방을 시킨 요리인이다. 비록 자신은 파리 극빈 가정의 버려진 아이였지만, 나폴레옹 제정의 외무장관 탈레랑에서부터 러시아 황제, 영국의 왕세자, 대부르주아 로스차일드까지, 당대의 권력자를 요리로써 보필한 스타 셰프였다. 카렘이 가스트로놈으로서 당당히 이름을 올린 것은 단지 대요리인이어서가 아니다. 그는 9권의 책을 집필함으로써 우리가 프랑스요리 하면 먼저 떠올리는 오트 퀴진(고급요리)의 기틀을 닦았을 뿐 아니라 자긍심과 전문성을 가진 당당한 요리인의 자세를 역설했다.
그리모 드 라 레니에르(1758~1837)는 맛있는 것에 대한 관심이 부쩍 높아진 시대의 분위기를 포착하여,
어디에 맛있는 것이 있는지를 알려주는 ‘음식정보’를 최초로 상품화한 가스트로놈이다. 그가 8호까지 간행한 《미식가 연감》은 이후 수많은 음식 관련 저널과 가이드북이 있게 한 기원이라 할 수 있다. 그는 단지 맛있는 가게를 소개하는 데 그치지 않고 식품의 위조와 부정을 적극적으로 고발함으로써 음식 저널리즘의 사회적 소명도 다했다.
장 앙텔므 브리야사바랭(1755~1826)은 가스트로노미의 성서로 불리는 저작 《미각의 생리학》(국내 번역제 《브리야사바랭의 미식예찬》)을 집필함으로써 가스트로노미를 확립한 사람으로 꼽힌다. 이 책은 어떤 재료를 어떻게 조리하는지 알려주는 요리책도 아니고, 어디에서 파는 어떤 요리가 맛있다고 소개하는 정보책도 아닌, 먹는다는 행위를 과학적으로 분석하고 그것이 인간에게 갖는 의미를 재검토한 가스트로노미 문학의 최고봉 위치를 아직까지 지키? 있다.

저자가 두 번째 전환기로 꼽은 20세기 초의 가스트로놈은 퀴르농스키(1872~1956)이다. 20세기 초는 자동차라는 문명의 이기가 등장해 유럽에서 두 번째로 넓은 나라 프랑스의 구석구석을 찾아다니며 맛있는 것을 즐기기 시작한 시기이다. 파리의 궁전과 대저택에서 발달한 오트 퀴진이 아니라 지방색을 고스란히 간직한 프랑스의 가정요리가 재발견되어 프랑스요리의 지평이 넓어진 때이기도 하다. 퀴르농스키는 미식과 관광의 결합을 주창하며 요리를 프랑스의 대표적인 문화이자 관광상품으로 격상시킨 장본인이다. 타이어 회사의 홍보책자로 출발한 《미슐랭 가이드》가 호텔?레스토랑을 평가하는 가이드북으로 진화한 시기이기도 하다.

프랑스 혁명기라는 동시대를 살다 간 카렘, 브리야사바랭, 그리모 드 라 레니에르는 각각 만드는 쪽과 먹는 쪽 그리고 둘 사이를 이어주는 존재를 대표한다. 만드는 쪽과 먹는 쪽, 그 사이의 비평가가 서로를 격려하고 비판하며 음식문화를 진화시키는 것은 프랑스요리계를 대표하는 특징으로, 그러한 문화를 본격적으로 꽃피운 것이 바로 가이드북이다. 20세기와 함께 탄생한 《미슐랭 가이드》는 레스토랑과의 뒷거래를 철저히 방지하는 ‘복면심사원’과 별 하나에서 셋까지의 ‘미슐랭 스타’로 대표되는 객관적인 레스토랑 평가 방법 및 기준을 확립하여 그 권위를 인정받게 되었다. 이 객관성에 정면으로 도전하며 주관적인 평가기준을 제시한 《고-미요 가이드》가 누벨 퀴진의 시대를 연 1968년이 세 번째 전환기이다. 이들 가이드북의 평가는 무명 요리인을 스타로 만들어주었고, 요리인들은 가이드북의 인정을 받는 것을 목료로 정진했다. 그리고 먹는 사람들은 가이드북의 안내로 미각을 단련했다.

우리도 그들처럼

21세기 들어 프랑스요리계는 네 번째 전환기를 맞이하고 있다. 프랑스의 요리인들은 창조력이 고갈되었다는 비판을 들었고, 가이드북은 그 권위에 걸맞은 평가기준을 갖추고 있는지 의문의 시선을 받고 있다. 프랑스요리계의 위기는 무엇보다도 프랑스요리의 진화 방향을 제시해줄 비평가의 부재로부터 촉발되었다. 그러나 이러한 위기가 프랑스요리 자체의 몰락을 뜻하는 것은 아니다. 지금 프랑스를 대신해 창의적인 요리와 음식비평의 진원지가 된 스페인도, 일본요리를 평가하고 발전시킬 기준을 모색하고자 노력하고 있는 일본도 모두 프랑스의 가스트로노미를 좇아가며 영감을 얻고 있기 때문이다.
우리나라에서도 방송과 신문 그리고 개인 블로거들을 통한 맛집 소개 및 평가가 전성기를 구가하고 있다. 그러나 제대로 된 평가 시스템과 기준을 확립하지 못한 채 이루어지는 맛집 평가는 여러 가지 문제를 야기할 뿐이다. 게다가 우리 스스로가 우리 음식을 제대로 평가하지 못한 채 성급히 진행되려는 한식 세계화는 세계인들에게 한국음식에 대한 오해와 편견을 고착화할 우려마저 있다. 이러한 시기에 《레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지》는 한국의, 한식의 가스트로놈이 되려는 여러 미식가들에게 의미 있는 생각거리를 제공할 것이다.