▦ 들어가는 글
또 봄이 되었습니다. 해마다 이맘때면 남녘으로 한 철 여행을 떠나곤 했지요. 그런 지가 두 손의 손가락 모두를 두 번씩은 꼽아야 하는 세월이 쌓였습니다. 누구에게는 가슴 설레는 사랑이고 새로운 행복이었던 봄날, 고통이 두려워 숨고 싶은 바보도 있었습니다.
살면서, 아니 살아내면서 그 모든 순간 가장 가까이서 하나가 되어 곁에 있어준 아홉 번 덖음차에 감사와 사랑을 전합니다. 추즐추즐 봄비 내리는 날엔 휴식이었습니다. 새로운 친구도 끌어 주었습니다. 수없는 인연들에게 기다림을 알려주었습니다. ‘다시는… 다시는…’이라며 절망의 시큼한 맛도 보여주었습니다. 하지만 늘 손 내밀어 일으켜 주었지요.
내게 항상 그러했듯, 사랑하는 모든 이들에게 이 모든 이야기를 들려주고 싶었습니다. 알지도 못한 채 차가 풍기는 향내에 이끌리는 이 봄날에 모두 평안하고 행복하시기 바랍니다.
느긋이 천천히 움 트고 잎 피듯 기억 속 깊이 행복 하나 활짝 피어나길 두 손 모아 기원합니다. 두 손에 따뜻한 온기 가득 담긴 찻잔 들며 얻은 사랑이 온통 당신이길 바랍니다.
늘 묵묵히 자리 지키는 차화로 강진구 님에게 고마움을 전합니다. 책을 내려고 묶어놓은 원고를 찬찬히 살펴주신 해인사 [월간 해인] 편집장 도정 스님께 두 손 모읍니다. 세상에 아홉 번 덖음차를 알리려 애써 주신 안충기 기자님께 깊은 감사를 전합니다. 이 책의 제명을 직접 써주신 석창우 화백님, 아름다운 사진으로 도움을 주신 권혁재 사진기자님, 정연호 화가님, 조성환 대표님, 조신형 교수님, 이토록 많은 분들의 도움으로 이 책이 세상에 얼굴을 내밀었습니다.
그리고 지리산 깊은 골에서 야생 찻잎을 하나하나 따준 모든 분들께 깊은 감사를 드립니다. 이 자리에 이름을 직접 올리지 않았지만, 수많은 분들의 도움이 있었기에 아홉 번 덖음차가 세상에 제 모습과 향기를 낼 수 있었습니다. 이 세상 무엇도 홀로 존재하지 않음을, 차를 덖으며 책을 내며 더 깊이 체감하게 되었습니다. 여기까지 이끌어주신 부처님 은혜에 감사드리고, 이 모든 인연들께 감사드립니다.

묘덕아홉번덖음차연구회 이사장
묘덕 합장

· 제살
아홉 번 덖음차는 찻잎을 약 400도에서 450도 사이의 고온에서 덖는다. 이렇게 높은 온도에서 덖는 건 제살(制殺)을 위해서다. 제살은 음양오행학에서 사용하는 말이다. 세상은 음과 양이라는 서로 상반된 속성에 의해 만들어지고 작용한다. 마치 빛이 강하면 그림자도 짙은 것과 같다. 그래서 약성이 높으면 그에 비례해서 독성도 강하다. 사실 약성은 독성을 바탕으로 형성되고 커가기 때문이다. 차가 오미(五味)와 오기(五氣)를 갖추면서 성질이 매우 차갑다면 어떻게 취해야 하는지를 고민해 봐야 한다. 그토록 심한 차가움을 죽이기 위해 센 불로 덖는 것이다. 이것이 제살이다. 차의 냉성을 극하면서 다스리는 것이다.
애초부터 단 한 번의 덖음으로 제살이 가능하다면 굳이 아홉 번을 덖지 않아도 될 일이다. 매번 뜨거운 솥가마에서 덖다 보면 차의 성분변화에 따라 향기나 모양, 색깔이 달라지는 것을 알 수 있다. 사람들이 상대의 안색을 살펴보고 안부를 아는 것과 같다. 안색을 살피듯 차색을 살피는 것이다.
차에는 우리 몸에 유익한 성분도 많지만 불리한 성분이나 성질도 있다. 그 불리하고 불필요한 성분과 성질을 약성으로 전화시키거나 중화시켜야 안심하고 먹을 수 있는 것이다. 어떤 방법으로든 이를 바꾸지 않고 그냥 먹을 수는 없는 일이다. 차를 만드는 이는 이 불리하고 불필요한 성분과 성질을 제대로 변화시키는 일을 우선적으로 해야 할 것이다.
- 본문 26~27쪽에서

· 굴뚝 없는 차솥
대부분의 차고지에 가보면 차솥이 뒤에서 앞으로 비스듬히 걸렸거나 옆으로 비스듬히 걸려 있고, 모두 차솥 뒤쪽으로 굴뚝을 내고 있다. 허리가 아프고 힘드니까 비스듬하게 솥을 얹혔다는 이야기다.
이 차솥에 불을 지펴보면 바람길만 솥단지 온도가 아주 높고 솥바닥의 다른 부분은 낮았다. 왜 그럴까? 아궁이, 그러니까 바람구멍 반대쪽으로 낸 굴뚝이 아궁이의 1/4 크기나 된다. 그러니 불을 때도 바람이 아궁이 불기운을 굴뚝으로 다 뺏어버린다. 솥의 온도를 고민해 보지 않았기 때문에 굴뚝을 만든 것이다. 굴뚝으로 열을 뺏기면 차를 덖는 데 어려움이 있을 뿐만 아니라 솥의 온도를 높이는 건 아예 힘든 거다.
차솥을 다루다 보면 차맛을 어느 정도 읽을 수 있게 된다. 차맛은 차솥의 온도와 직결되기 때문이다. 차솥은 복사열을 얻을 수 있으면서, 솥단지 바닥과 옆면의 온도가 똑같을 수 있도록 얹혀야 한다. 이게 솥단지를 앉히는 나만의 특별한 기술이다.
- 본문 28쪽에서

· 첫 솥
차를 덖을 때, 첫 불은 최대한 고온이라야 한다. 차솥에 처음 차를 넣고 덖을 때, 첫 솥 온도가 아주 고온이라야 찻잎을 제살(制殺)시킬 수 있다. 무조건 고온이라고 말하면 가늠하기가 좀 곤란하겠지만, 약 400도 이상 450도까지는 가능한 일이다. 첫 솥 온도가 좀 낮으면 완성된 차를 우렸을 때 떨떠름한 잔맛이 입에 오래 남게 된다. 뜨거운 차솥에 될 수 있는 한 빨리 찻잎을 익혀야 차의 기운과 맛 그리고 향이 그대로 살게 된다.
첫 솥의 작용이 그만큼 중요하다. 차솥의 바닥이 전체적으로 골고루 같은 온도가 되도록 솥이 앉혀져야 한다. 그래야 찻잎을 익힐 때 찻잎이 솥단지 어느 부분에 닿더라도 열이 골고루 찻잎에 전달되기 때문이다.
찻잎을 부었을 때, 차솥 온도가 변하지 않게 해야 한다. 차솥에 찻잎을 부으면 순간 차솥 온도가 뚝 떨어지게 되는데, 솥단지의 열기가 변하지 않도록 하여 차가 불을 충분히 골고루 먹도록 해주는 게 관건이다. 그러려면 복사열을 이용해야 된다. 아주 중요한 부분이다.
찻잎의 냉성 제거는 수제차(手製茶)의 가장 중요한 부분이므로 반드시 온도 변화에 잘 대응하는 기술을 독자적으로 개발할 수밖에 없다. 복사열, 이걸 얻는 게 기술이다. 차솥면 온도가 골고루 같도록 해야 한다. 이것이 관건이다.
- 본문 32~33쪽에서

· 두 번째 비비기
고온의 솥에서 찻잎을 낱낱이 떨어주며 덖어 불을 충분히 먹인 다음 재빨리 꺼내서 식기 전에 세게 비벼 털어야 한다. 식으면 찻잎에 함유된 탄수화물 때문에 이파리가 엉겨 붙어 잘 안 털어진다. 낱낱이 털어야 그 다음 솥에서 낱낱이 떨어져 불을 직접 먹을 수 있다. 그래야 차가 지닌 냉성이 제거된다.
두 번째 솥에서 열기를 충분히 먹고 나면 얼른 꺼내 힘껏 둥글게 비벼 대는데, 손바닥 느낌으로 안까지 비벼지는 걸 잘 확인해야 한다. 이 비비기 과정에서 찻잎의 모양이 결정되고 두 번째 불 먹이기가 확인된다. 그렇기 때문에 두 번째 비비기를 정말 감각적으로 해야 한다. 두 번째 비비기에서 찻잎의 유리막이 완전히 깨진다. 그 깨진 세포에 산소가 충분하게 들어가도록 뜨거울 때 얼른 세게 비비고 식기 전에 털어야 한다. 그래야만 차가 아주 참하게 모양도 잘 잡힌다.
불을 충분히 먹지 못한 찻잎은 비빌 때 손에 착 감기지 않고 밀린다. 그러면서 찻잎이 찢어진다. 찻잎이 불을 충분히 먹었는지를 비비면서 알게 된다. 최소한 삼사 년은 차를 덖고 비벼 보아야 익힐 수 있는 일이다.
- 본문 50-51쪽에서

· 네 번째 덖음
차가 내놓는 독한 성질을 뜨거운 열로 제거하며 찻잎의 수분을 날린다. 세 번째 비벼 얼른 식힌 차를 다시 대바구니에 담는다. 널어놓은 차를 바구니에 담으면서 손에 쥐어보면 많이 마른 듯하다. 하지만 다시 열기를 받으면 수분이 남아 눅눅해지며 물기가 가득하다. 참 묘한 일이다.
불이나 열에 닿으면 말라야 하는데, 찻잎이 좀 마른 듯해도 불을 먹으면 다시 축축해진다. 찻잎의 표면은 말랐지만 찻잎 속은 아직 마르지 않았기 때문에 그런 거다. 왜 아홉 번을 덖느냐고 사람들이 묻는다. 차는 아홉 번 덖어야 찻잎 속까지 익고 마르기 때문이라고 답한다. 이 부분이 중요하다. 찻잎의 겉만 익히고 말리면 떫고 쓴맛이 올라온다. 찻잎을 잘 익히고 말려야 제대로 차를 법제할 수 있다. 참 신묘한 일이다.
- 본문 61쪽에서

· 그 남자의 차 사랑
온몸으로 글을 쓰는 한 남자가 있다. 내게 늘 부족한 기도를 알게 해주기도 한다. 두 팔이 없으니 세상의 모든 팔을 쓸 수 있다 자랑하기도 한다. 그러자니 온몸의 근육이 부드럽다. 몸통으로 글을 쓰니 그렇단다.
그는 차를 무척 사랑한다. 특히 내가 비빈 차를 즐겨 마신다. 온몸을 굽혀 마신 차라서일까. “어후, 향이 기가 막히네.” 하며 감미가 더욱 깊다 한다. 내 차를 사랑하고 즐겨주니 이보다 더 감사한 일이 없다.
차를 덖고 비빌 때마다 이 차를 마시는 모든 분들에게 “약으로 변해지이다.” 발원한다. 아무리 발원해도 마셔주지 않으면 이룰 길이 없다. 그래서 감사하다. 정성심으로 비빈 차를 마셔주는 모든 이에게 감사하다.
- 본문 157쪽에서

· 차솥에 불 넣어라
“차솥에 불 넣어라.” 웬 까랑카랑한 여자 목소리냐고 다들 흠칫거렸다. 모두들 내게 너그러운 심덕을 기대한 듯하다. 비구니스님인데다 인상도 인자해 보인다는 거다. 하지만 차 덖을 시간만 되면 좀 사나워진다는 거다. 어째 그리 못되게 구는지 알 턱이 없다. 차는 조용히 정성들여 덖는다던데 뭔 일이냐며 순간 긴장감이 돌며 다들 숨죽인 손동작만 바쁘다.
“솥단지 제대로 닦인 거 맞나?”
“예. 엊저녁 씻을 물 데우고 난 뒤에 깨끗이 닦았는데요.”
“한 번 더 큰소리다. 차솥이 덜 닦이면 차가 맑지 못해요. 솥면에 차액이 눌어붙어 있으면 차솥의 열기가 차에 제대로 전해지지 않아요. 항상 그걸 놓치면 안 돼요. 차솥 온도와
열기보다 더 중요한 게 차솥의 깨끗함이에요. 차는 작은 소홀함 하나 그냥 지나치지 않아요. 차솥의 열기가 얼마나 빠르게 찻잎에 전해지느냐에 따라 차맛이 좌우되는 겁니다. 최고의 차맛은 차솥의 열기가 그대로 차에 전해져야 느낄 수 있어요.”
차 마시는 분들은 조용하고 차분하고 일사불란한 찻일을 상상한다. 그러나 찻일은 위험하고 힘든 일이기에 찰나의 선택에 많은 것이 좌우된다. 그렇기에 차 작업장에는 늘 약간의 긴장감이 팽팽하다. 작은 차이가 차맛을 결정한다. 차가 지닌 비밀이 차츰 풀리고 있는 건 물질문명이 발달한 덕분이지만, 차가 익어가는 일은 아직도 사람의 경험에 많은 부분 달려 있다.
- 본문 199쪽에서