품목정보
발행일	2015년 04월 30일
판형	양장?
쪽수, 무게, 크기	304쪽 \| 1296g \| 25421628mm
ISBN13	9788959757923
ISBN10	8959757926

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#제빵왕이될테야

포카치아 : 저온 발효에 관한 실질적 이론과 레시피

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집에서 만드는 프리미엄 식빵

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바게트의 기술

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SOURDOUGH 사워도우

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효모로 빵 만들기

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2008년, 미국 요리계의 오스카상이라 불리는 ‘제임스 비어드 파운데이션 어워드’를 수상한 샌프란시스코의 명물 ‘타르틴 베이커리’의 오너 셰프. 그는 미국과 프랑스에서 최고의 베이커들과 10여 년을 일한 뒤, 미국으로 돌아와 또다시 10여 년을 홀로 연구하며 브레드를 발전시킨 끝에 2002년, 샌프란시스코에서 타르틴 베이커리를 열었다. 매일 갓 구워낸 빵이 1시간 즈음이면 동이 나기 시작하고, ‘샌프란시스코에 가면 누구나 한 번은 꼭 들르는 빵집’을 넘어 미국 전역에서 가장 맛있는 빵집으로도 종종 꼽히는 타르틴 베이커리에서 오늘도 그는 정신없이 일하고 있다. 타르틴 베이커리는 미국 내 다른 지점과 일본에서의 오픈을 준비하고 있다.

사진 : 에릭 울핑거 (Eric Wolfinger)

샌프란시스코 출신의 사진작가. 이렇게 카메라 렌즈를 들여다보며 일하기 전까지, 6년의 시간을 요리사와 베이커로 보냈다. 2005년 타르틴 베이커리에 들어와 채드 로버트슨과 함께 일하며 타르틴 브레드가 만들어지는 모든 과정을 사진에 남겨 멋진 기록으로 완성했다.

역자 : 오승해

건국대학교 미생물공학과를 졸업하고, 캐나다 조지브라운대학에서 베이킹&페이스트리 아트를 전공했다. 호주 윌리엄 앵글리스 학교에서 파티세리와 이벤트 매니지먼트를 공부하고, 멜버른의 유기농 베이커리 ‘LOAFER BREAD’에서 근무하였다. 음악과 커피, 요리에 관심이 매우 많아 1990년대 중반부터 HOT MUSIC, GMV, VOX 등의 음악전문기자로 일했으며, 호주 유학 시절 COFFEE 매거진에 글을 기고한 바 있다. 외국인에게 한국의 다양한 문화를 소개하는 월간조선 발행 ATTI의 편집장으로 근무하였으며, 현재는 쿠킹과 베이킹, 커피 등의 원서 번역을 비롯해 통역과 편집, 콘텐츠 기획, 작가, 브랜드 SNS 소셜 프로모터로 활동 영역을 넓히고 있다. 번역서로는 《브레드》, 《제프리 해멀먼의 BREAD》 이외 디저트 관련 번역서를 준비 중이며 앞으로 개인 저서들도 출간될 예정이다.

감수 : 장은철

18살 때부터 제과·제빵을 시작하여, 고등학교 졸업 이후 빵의 본고장인 프랑스로 유학을 떠나 프랑스 국립제빵제과학교(INBP)에서 제빵 과정·제과 과정을 졸업하고 프랑스 제빵국가기술자격(C.A.P Boulangerie) 및 제과국가기술자격(C.A.P Patisserie Chocolaterie Confiserie Glacerie)을 취득했다. 이후 프랑스 명장(MOF) 장 프랑수아 파이욜 베이커리의 제과 책임자로 근무하며 실무 경험을 쌓고 한국으로 돌아와 다수의 아티장 베이커리 및 제과제빵전문기술학교의 이론 및 실기 교사로 일하는 등 폭넓은 경험을 쌓았으며, 정통 프랑스 베이커리 메종 기욤의 제빵 책임자 등을 거쳐 퍼블리크의 오픈 및 총괄 셰프를 담당했다. 현재 자신이 나고 자란 자양동에 오픈한 정통 프랑스 베이커리 ‘라몽떼’의 오너 셰프로, 오늘도 밤낮 없이 프랑스 정통 빵과 디저트를 만들기 위해 고군분투하고 있다.

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“당신과 당신 주변 사람들 외에 다른 사람들이 그 빵을 먹을 기회가 없다면, 최고의 빵을 만드는 것이 무슨 의미가 있나요?” 바야흐로 빵이 한 번씩 사 먹는 간식을 넘어서, 집에서 직접 만들어 먹는 충분한 한 끼 식사가 된 시대이다. 좀 더 건강한 나만의 빵을 만드는 수고를 아끼지 않는 이들이 늘어나고 있다. 그들 중 하나로 이 책을 집어 든 여러분에게 간편하게 사 먹지 않고 수고롭게 베이킹을 하는 이유를 묻는다면 어떻게 대답할까? 채드 로버트슨은 실제로 《모든 것을 먹어본 남자》의 저자인 제프리 스타인가튼에게서 이 질문을 받았다. 그리고 그의 대답은 간단했다. “일단 직접 빵을 한 번 만들어보세요. 그러면 답이 나올 거예요.” 10여 년간 최고의 베이커들과 함께 배우면서, 그다음 10여 년은 혼자서 연구에 연구를 거듭하며 매일 같이 빵을 구워온 채드 로버트슨은 각각의 빵에는 만든 이의 손길은 물론 그 자체만의 표정이 있다고 말한다. 밀가루와 물과 소금이라는 가장 기본적인 재료를 가지고, 가장 전통적인 천연 발효 방법으로 만드는 그의 빵들은 하나하나 살아있는 것처럼 절묘한 맛을 낸다. 그 결과, 특별할 것 없는 단 하나의 레시피로 시작한 타르틴 브레드는 누구나 먹어보고 싶어하는 특별한 빵으로 바로바로 팔려나가며, 타르틴 베이커리는 샌프란시스코에서 단연 유명한 빵집이 되었다. 그리고 채드 로버트슨은 2008년, 미국 요리계의 오스카 상이라고 할 만한 ‘제임스 비어드 파운데이션 어워드’를 수상했다. 이 책은 바로 그 타르틴 베이커리의 오너 셰프, 채드 로버트슨이 독자들에게 타르틴 브레드에 대해 하나하나 직접 알려주는 책이다. 저자는 베이킹이 얼마나 익숙한지에 상관없이 누구라도 실패하거나 좌절하지 않도록 자세한 과정 사진들과 설명으로 가장 기본이 되는 레시피를 소개하고, 거기에서 출발한 응용 방법을 하나하나 보여준다. 조금 더 수고롭더라도 가장 자연적인 천연 르뱅을 이용해서 정직하게 만들어낸 빵은, 초보자가 집에서 서툴게 도전하는 시도에서도 빛을 발한다. 타르틴 브레드들을 만드는 노하우를 그대로 전수하는 이 책만 있으면 이제 여러분의 식탁에서도 가장 맛있는 빵을 만날 수 있다. 채드 로버트슨이 빵을 만들며 느끼는 기쁨과 보람이 모두 녹아든 사진과 결과물을 감상하는 것은 이 책을 보는 또 하나의 재미일 것이다. 아울러 우리나라에서 가장 정통적인 프랑스 빵을 만날 수 있다는 베이커리 ‘라몽떼’의 장은철 오너 셰프의 감수를 거쳐, 국내 독자들을 위해서도 최고의 베이킹 가이드북으로 손색이 없다. 누구나 쉽게 만들 수 있는 가장 기본적인 브레드 레시피 1장에서는 모든 타르틴 브레드를 만들 수 있는 기본 브레드 레시피를 소개한다. 모든 빵은 이스트를 넣는 대신 ‘르뱅’이라고 하는 발효종을 이용해 만드는데, 초보자들도 부담 없이 시도해볼 수 있도록 르뱅을 배양해 빵을 만드는 과정을 처음부터 끝까지 세심하게 설명해준다. 또한 여기서 소개한 기본 레시피를 가지고 자신만의 베이킹에 성공한 평범한 사람들의 이야기를 소개하며 독자들의 용기를 북돋아준다. 세상 모든 빵으로 통하는 레시피 가이드 2장과 3장에서는 기본 브레드 레시피를 응용한 브레드들을 소개한다. 2장에서는 밀가루 대신 통밀가루를 이용한 통밀 브레드를, 3장에서는 바게트 및 기본 재료에 버터 등의 부재료를 첨가하여 만드는 영양 강화 브레드들을 다룬다. 어떤 브레드이든 기본 레시피에서 출발하는 만큼 독자들은 기본 브레드에서 어떻게 응용이 되는지 자연스럽게 파악할 수 있고, 이를 바탕으로 자신만의 응용을 더해 색다른 브레드를 손쉽게 만들 수도 있다. 남은 빵으로 만드는 최고의 인기 메뉴들 4장에서는 갓 구운 빵이 아니라 최소 2~3일이 지난 빵을 활용해 만드는 요리들을 소개하고 있다. 1~3장에 이미 소개한 브레드를 가지고 만드는 다양한 요리들은 앞에 나온 브레드들의 또 다른 활용법이자, 색다른 요리의 즐거움을 준다. 오래된 빵 하나도 허투루 버리지 않고 끝까지 맛있게 먹을 수 있게 하는 요리들을 통해서 평범한 일상도 특별한 순간이 된다. 이 책 전체를 통해서 채드 로버트슨은 여러분에게 계속해서 하나의 메시지를 전한다. “여러분도 어서 직접 빵을 만들어보세요.” 자, 이제 여러분만의 타르틴 브레드를 만날 시간이다.

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