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냉동반죽 베이킹

: 베이커리 생산성 향상을 위한

리뷰 총점9.8 리뷰 10건 | 판매지수 3,738
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품목정보

품목정보
출간일 2018년 04월 05일
쪽수, 무게, 크기 256쪽 | 780g | 200*260*15mm
ISBN13 9791186519189
ISBN10 1186519185

이 상품의 태그

책소개 책소개 보이기/감추기

새로운 방식의 냉동반죽이 온다!
베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북!

기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. ‘마스터베이킹’의 저자이자 ‘베이킹 아카데미 4계’의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다. 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리까지 총 38개의 냉동반죽 레시피와 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 레시피를 지금 만나보자.

목차 목차 보이기/감추기

프롤로그

냉동반죽의 기초

냉동법의 이해
냉동법과 냉동반죽에 대해
냉동반죽의 종류
기본 제빵 지식
밀가루
이스트
천연발효종
빵의 기본 제법
스트레이트법
사전발효반죽을 이용한 제법
그 외 제법
냉동법의 주요 제빵 공정
믹싱
1차 냉동 발효
냉동 보관
해동
저온숙성 발효
저온숙성 발효에 대해
분할 전 저온숙성
분할 후 저온숙성
시작하기 전에 알아둘 것

냉동반죽법

식빵 -PAN BREADS-

우유 큐브 식빵
우유 산형 식빵
차밍 브레드 4계
치즈 식빵
오징어먹물 치즈 식빵
까망베르 크랜베리 식빵
카레 야채 식빵
얼그레이 크랜베리 식빵
블루베리 식빵
초코 식빵

스위트&소프트 브레드 -SWEET&SOFT BREADS-
단팥빵
호두 크림치즈빵
감자 버거번
호기번
세몰리나 샌드위치번
참치 마요
데리야키 베이컨 가쓰오부시
소프트 마늘 바게트
곡물 찹쌀 바게트
검정깨 베이글
프레첼
허니레이즌 브레드
레이즌 구겔호프

유러피언 브레드 -EUROPEAN BREADS-
T55 프랑스밀 바게트
T65 프랑스밀 바게트
오트밀 캉파뉴
호밀 세사미 캉파뉴
바질 치즈 캉파뉴
초코 오렌지 바게트

크랜베리 캉파뉴
치아바타
베이컨 올리브 포카치아
올리브 푸가스

데니시 페이스트리 -DANISH PASTRIES-
오리지널 크루아상
시오 크루아상
초코 크루아상
데니시 페이스트리 식빵
캐러멜 크러핀

저온숙성법

통밀 앙버터
바질 치즈 캉파뉴
오트밀 캉파뉴
초코&화이트초코 캉파뉴
무화과 통밀 캉파뉴
올리브 시골빵
그린빈 쑥 캉파뉴
블루베리 캉파뉴
곡물 귀리 캉파뉴
호감 브레드
뺑드미
시나몬 나이테 브리오슈
브리오슈 오렌지 식빵
브리오슈 고구마 식빵

저자 소개 (1명)

출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기

일반적으로 제빵에서 냉동반죽이라 하면 가맹본부의 공장이나 전문 생산업체에 의해 양산되어 납품되는 반죽을 가리킨다. 그러나 이 책에서는 베이커리에서 직접 반죽을 만들어 냉동고에 넣었다가 필요할 때 꺼내 굽는 제법을 소개한다. 배합에 따라 길게는 30일에서 짧게는 15일까지 냉동 보관이 가능하며 대부분의 빵 종류에 적용이 가능하다. 이로 인해 베이커리는 생산 스케줄을 유연하게 조절하고 인건비를 절감하는 효과를 거둘 수 있을 것이다.

회원리뷰 (10건) 리뷰 총점9.8

혜택 및 유의사항?
구매 포토리뷰 냉동반죽 베이킹 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 YES마니아 : 플래티넘 p*****9 | 2022.03.14 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
냉동반죽 베이킹 책을 구매하며 저자인 홍상기 셰프님이 누구신지 알게되었는데 유명하신 분이셨네요전문적으로 기술을 갖추고 배우신 분 답게 구성이 깔끔하고 정리가 잘되보입니다. 냉동반죽에 대해 궁금했는데 도움이 되었습니다앞부분에 기본적으로 알아야할 지식도 기재되있어서 좋고 사진으로 과정을 최대한 이해하기 쉽게 담으려고 노력한 것으로 보여요 다양한 기법과 종류가 있;
리뷰제목
냉동반죽 베이킹 책을 구매하며 저자인 홍상기 셰프님이 누구신지 알게되었는데 유명하신 분이셨네요
전문적으로 기술을 갖추고 배우신 분 답게 구성이 깔끔하고 정리가 잘되보입니다. 냉동반죽에 대해 궁금했는데 도움이 되었습니다
앞부분에 기본적으로 알아야할 지식도 기재되있어서 좋고
사진으로 과정을 최대한 이해하기 쉽게 담으려고 노력한 것으로 보여요

다양한 기법과 종류가 있다는 것도 알게 되어서
좋더라고요



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구매 냉동반죽 :-) 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 YES마니아 : 플래티넘 s******3 | 2020.11.10 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
홈베이킹을 어설프게 하다 저탄수를 갔다가다시 베이킹 학원을 다니고 이론을 공부하며 흥미가 생긴 반죽책중 하나가 냉동 반죽 부분입니다또 요즘 들어 냉동 생지들도 많은데 ~ 하며 궁금해서 책을 집어 들게 되었습니다잘 발효시킨 빵은 건강한 효소들이 많아 좋은 거 같은데 아무래도 홈베이커에게는 여러가지 ..^^ 요소가 있지요~전에 냉동은 아니지만 야간에 냉장 발효를 시켜 빵을;
리뷰제목
홈베이킹을 어설프게 하다 저탄수를 갔다가
다시 베이킹 학원을 다니고 이론을 공부하며 흥미가 생긴 반죽책중 하나가 냉동 반죽 부분입니다
또 요즘 들어 냉동 생지들도 많은데 ~ 하며 궁금해서 책을 집어 들게 되었습니다
잘 발효시킨 빵은 건강한 효소들이 많아 좋은 거 같은데 아무래도 홈베이커에게는 여러가지 ..^^ 요소가 있지요~
전에 냉동은 아니지만 야간에 냉장 발효를 시켜 빵을 구워먹곤 했으니 오 이거 좋은데 하면서 책을 읽고 있습니드


책을 쓰신분은 엄청난 경력자여서 더 믿을만 하구오
냉동반죽을 잘 활용하여 :) 좋은 빵들을 많이 만들어봐야겠어요..^^
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구매 국내 베이커리 책 중에서는 과정샷이 최고로 낭낭 내용 평점4점   편집/디자인 평점4점 비* | 2018.07.09 | 추천1 | 댓글0 리뷰제목
아무래도 국내 실용서적들은 정말 깨알 팁들은 잘 알려주지 않는 것들이 많습니다.그럼에도 불구하고 홍쌤의 책은 과정샷들도 낭낭하고 오류가 있으면 카페나 블로그 등을 통해 빠른 피드백을 주셔서 이번에도 구매하게됐어요지난번 책과 다른 방법으로 책을 구성한 점도 만족스럽습니다.다만 냉장고를 활용하는 것은 홈베이커에게는 딱히 필요한건 아닌것 같고다양한 제품을 생산하;
리뷰제목

아무래도 국내 실용서적들은 정말 깨알 팁들은 잘 알려주지 않는 것들이 많습니다.

그럼에도 불구하고 홍쌤의 책은 과정샷들도 낭낭하고 

오류가 있으면 카페나 블로그 등을 통해 빠른 피드백을 주셔서 이번에도 구매하게됐어요

지난번 책과 다른 방법으로 책을 구성한 점도 만족스럽습니다.

다만 냉장고를 활용하는 것은 홈베이커에게는 딱히 필요한건 아닌것 같고

다양한 제품을 생산하는 업장에서는 시도해볼 만한것같습니다

댓글 0 1명이 이 리뷰를 추천합니다. 공감 1

한줄평 (14건) 한줄평 총점 9.8

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구매 평점5점
믿고보는 BNC와 홍상기 선생님...
이 한줄평이 도움이 되었나요? 공감 0
나*이 | 2022.06.02
구매 평점5점
읽고 확언요법 자주 노력
이 한줄평이 도움이 되었나요? 공감 0
g******t | 2021.03.03
구매 평점5점
내용이 알차고 좋아요
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p****6 | 2020.03.11
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