책 머리에………………………………………………………… 3

제1부 기능사 실기시험…………………………………… 7

제1장 제과 기능사 실기시험……………………………… 8
제2장 제빵 기능사 실기시험……………………………… 9
제3장 제과·제빵 기능사 수험안내…………………… 11
제4장 제과·제빵 기능사 실기시험 수험자 유의사항 ………………14

제2부 제과·제빵 이론………………………………… 17

제1장 빵·과자의 정의와 분류………………………… 18
제2장 재료의 종류 및 기능…………………………… 20
제3장 제과이론………………………………………… 24
제4장 제빵이론………………………………………… 27
제5장 제과·제빵용 기계……………………………… 32
제6장 제과·제빵용 기구……………………………… 34

제3부 기능사 실기문제……………………………………39

제1장 제과 기능사……………………………………… 41
·과일케이크………………………………………… 42
·다쿠와즈…………………………………………… 44
·마데라(컵)케이크…………………………………… 46
·마드레느…………………………………………… 48
·버터스펀지케이크(공립법)………………………… 50
·버터스펀지케이크(별립법)………………………… 52
·버터쿠키…………………………………………… 54
·브라우니…………………………………………… 56
·사과파이…………………………………………… 58
·소프트롤케이크…………………………………… 60
·쇼트브레드쿠키…………………………………… 62
·슈…………………………………………………… 64
·시퐁케이크………………………………………… 66
·젤리롤케이크……………………………………… 68
·초코롤케이크……………………………………… 70
·초코머핀(초코 컵 케이크)………………………… 72
·치즈케이크……………………………………………74
·타르트……………………………………………… 76
·파운드케이크……………………………………… 78
·호두파이…………………………………………… 80

제2장 제빵 기능사……………………………………… 83
·그리시니…………………………………………… 84
·단과자빵(소보로빵)………………………………… 86
·단과자빵(크림빵)…………………………………… 88
·단과자빵(트위스트형)……………………………… 90
·단팥빵(비상스트레이트법)………………………… 92
·더치빵……………………………………………… 94
·모카빵……………………………………………… 96
·밤식빵……………………………………………… 98
·버터롤……………………………………………… 100
·버터톱식빵………………………………………… 102
·베이글……………………………………………… 104
·빵도넛……………………………………………… 106
·소시지빵…………………………………………… 108
·스위트롤…………………………………………… 110
·식빵(비상스트레이트법)…………………………… 112
·옥수수식빵………………………………………… 114
·우유식빵…………………………………………… 116
·통밀빵……………………………………………… 118
·풀만식빵…………………………………………… 120
·호밀빵……………………………………………… 122

제4부 창업 전문 제품…………………………………… 125

·고구마케이크……………………………………… 126
·과일타르트………………………………………… 128
·너트브레드………………………………………… 130
·당근케이크………………………………………… 132
·딸기크림케이크…………………………………… 134
·땅콩쿠키…………………………………………… 136
·마늘빵……………………………………………… 138
·마블 파운드케이크………………………………… 140
·마카롱쿠키………………………………………… 142
·망고무스…………………………………………… 144
·모카 롤케이크……………………………………… 146
·몬스터 브라우니 쿠키……………………………… 148
·바나나머핀………………………………………… 150
·부쉐………………………………………………… 152
·블루베리 치즈케이크……………………………… 154
·쁘띠치즈…………………………………………… 156
·수플레 치즈케이크………………………………… 158
·쌀모닝크림롤……………………………………… 160
·에그타르트………………………………………… 162
·오믈렛……………………………………………… 164
·올리브포카치아…………………………………… 166
·이스트도넛………………………………………… 168
·찐빵………………………………………………… 170
·찹쌀도넛…………………………………………… 172
·찹쌀떡……………………………………………… 174
·초코칩쿠키………………………………………… 176
·초콜릿 제품………………………………………… 178
·초콜릿케이크……………………………………… 180
·추로스……………………………………………… 182
·카스텔라…………………………………………… 184
·케이크도넛………………………………………… 186
·티라미수…………………………………………… 188
·피자………………………………………………… 190
·피칸크랜베리스콘………………………………… 192
·피칸파이…………………………………………… 194
·하드롤……………………………………………… 196
·황남빵……………………………………………… 198

제과·제빵…………………………………………… 202
제과·제빵 용어해설………………………………… 207
참고문헌……………………………………………… 215
찾아보기……………………………………………… 216