『이론편』

제1장 식재료 및 향신료

1. 국물재료
2. 향신료
3. 야채
4. 해산물
5. 가공식품
6. 조미료

제2장 일식 기초 조리실무

1. 일본요리의 특징
2. 칼의 종류와 용도
3. 칼의 부위별 명칭
4. 칼 잡는 법
5. 기본 썰기
6. 모양 썰기
7. 칼 연마 및 관리
8. 일식 조리법과 양념
9. 일식 조리도구의 종류

제3장 국물 조리

1. 국물요리의 종류
2. 국물요리의 구성
3. 맛국물 재료의 종류와 특성
4. 맛국물의 종류
5. 국물요리의 조미료
6. 냄비요리의 양념

제4장 무침 조리

1. 무침요리
2. 혼합초 만들기
3. 무침재료 손질
4. 곁들임 양념

제5장 조림 조리

1. 조림
2. 조림 양념의 종류
3. 곁들임 채소
4. 기본양념 순서

제6장 찜 조리

1. 찜 조리법의 특징
2. 찜 조리의 종류

제7장 구이 조리

1. 구이
2. 구이의 종류

제8장 밥류 조리

1. 쌀의 특징
2. 녹차의 종류
3. 밥 조리
4. 죽 조리
5. 차밥
6. 덮밥
7. 전분의 호화와 노화

제9장 면류 조리

1. 면류의 종류와 특성
2. 밀가루의 종류와 특성
3. 재료 손질
4. 부재료 및 양념
5. 면류에 사용하는 맛국물
6. 면의 종류와 특성
7. 면 삶기
8. 면 요리 담기

제10장 굳힘 조리

1. 굳힘 조리 재료
2. 굳힘 조리의 종류
3. 곁들임 및 굳힘 틀

제11장 튀김 조리

1. 튀김의 어원
2. 일식 튀김의 종류
3. 튀김용 재료의 손질

제12장 회 조리

1. 사시미의 어원
2. 곁들임 채소
3. 회 손질
4. 생선회 담기

제13장 초밥 조리

1. 초밥의 어원 및 종류
2. 초밥용 밥 짓기
3. 초밥의 부재료
4. 초밥 만드는 방법
5. 초밥 관련 용어

제14장 기본 생선 손질법

1. 도미 손질
2. 광어 손질

『실기편』

일식조리기능사
갑오징어 명란무침 / 된장국 / 대합맑은국 / 도미머리 맑은국 / 도미조림 / 우동볶음 / 메밀국수 / 소고기 덮밥 / 문어초회 / 해삼초회 / 달걀찜 / 도미술찜 / 김초밥 / 생선초밥 / 참치 김초밥 / 삼치소금구이 / 소고기 간장구이회 / 전복버터구이 / 달걀말이

일식조리산업기사
-일식조리산업기사 1형 : 튀김덮밥 / 도미냄비 / 삼색갱
-일식조리산업기사 2형 : 닭양념튀김 / 모둠냄비 / 삼색갱
-일식조리산업기사 3형 : 광어회 / 소고기양념튀김 / 고등어간장구이
-일식조리산업기사 4형 : 된장국 / 꼬치냄비 / 모둠튀김
-일식조리산업기사 5형 : 광어회 / 튀김우동 / 달걀말이