더구나 한 집 건너 카페가 있는 것 같다는 카페 시장 종사자들의 말마따나 국세통계포털 집계 결과를 보면 2023년 11월 기준으로 국내 커피·음료점업 점포 수가 9만 6,584개나 된다고 하더라고. 전국 편의점이 5만 5,800개라니까 거의 2배나 차이 나는 셈이야. 베이커리나 패스트푸드점, 혹은 커피를 구매할 수 있는 음식점까지 치면 실제로는 20만 개에 가까운 점포에서 커피를 즐길 수 있다는 예상을 할 수 있어. 십수 년 전부터 커피 시장은 포화라고 외쳤건만, 매장 수가 줄어들기는커녕 기하급수적으로 증가하고 있으니 참 아이러니한 현실이야.
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나는 예상 매출이 크진 않지만 임대료가 낮은 곳을 매장 선택의 우선순위로 두고 있어. 또한 보증금과 임대료가 낮은 곳은 임대차보호법의 테두리 안에 들어가서 건물주의 횡포로부터 법적인 보호를 받을 수 있지. 운영자금 항목 중에서 인건비, 경비, 재료비 등은 매출이 나오지 않으면 언제든지 줄일 수 있는 비용이야. 그런데 임대료는 매달 고정적으로 나가는 비용이자 내가 조절할 수 있는 비용이 아니야.
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중심상권에 카페를 열려면 입지도 좋아야 하고, 그만한 자본도 있어야 하며, 그에 상응하는 기술적인 부분이 충족되어야 해. 그렇지 않으면 절대로 중심상권에서 경쟁자들을 이길 수 없어. 차라리 같은 자본과 콘텐츠를 가지고 경쟁자들이 비교적 적은 상권에서 승부하는 걸 권하겠어. 결론적으로 나는 경쟁자가 조금이라도 적은 게 좋다고 봐. 내가 절대강자가 될 수 없다면 고객이 한정된 시장에서 내 몫이 적을 건 뻔하잖아. 이 책을 보고 있는 창업 초보자들이 과연 스타벅스나 그 상권에서 주도권을 잡고 있는 카페들과의 경쟁에서 이길 만한 자본이나 콘텐츠를 가지고 있을까?
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바의 설계는 앞에서 설명한 것처럼 공간을 분석해서 바를 어디에 위치시킬 것인지 정하고 작업 동선, 배관, 급배수 위치를 고려해 바의 모양과 각종 장비의 배치를 설계하는 매우 힘든 작업이야. 아마 인테리어 공사 중 가장 크게 신경 써야 할 작업이자 음료 제조에 최적화된 공간으로 만들 의무를 가져야만 하는 단계일 거야. 분위기나 색감 등은 추후 어느 정도 수정 가능하지만, 바는 수정하려면 대대적인 공사를 해야 할 정도로 수정이 불가능한 작업이라고 할 수 있지. 초반에 제대로 설계하지 않으면 두고두고 후회할 수 있으니 반드시 이 단계를 신중하게 마칠 수 있기를 바라.
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4P 전략이란 4가지 P, 즉 ‘제품 전략(Product)’, ‘유통/입지 전략(Place)’, ‘가격 전략(Price)’, ‘ 촉진 전략(Promotion)’을 시장 환경에 따라 효율적으로 섞어서 접근해야 고객의 만족을 이뤄낼 수 있다는 걸 의미해. 다시 한 번 의미를 풀어보자면, 어떤 상품을 만드는지, 어떻게 광고해야 하는지, 상품을 판매할 장소를 어떻게 고르는지, 유통 물류를 어떻게 해결해야 하는지, 그리고 가격은 어떻게 책정해야 하는지 등의 전략을 세우는 모든 활동을 마케팅 활동이라고 이해하면 될 거야.
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자, 이제 레시피라든가 메뉴 구성하는 방법은 알았지? 그런데 이때 반드시 명심해야 할 것이 있어. 바로 ‘1재료 2~4메뉴 원칙’이야. 하나의 재료로 반드시 2~4개 이상의 메뉴를 만들거나 활용할 수 있게 해야 한다는 말이지. 하나의 재료로 여러 메뉴를 만들면 재고 관리도 쉽고, 주문 시 한 박스 단위로 주문할 수 있으니 비용도 많이 들지 않으며 공간 활용도 좋다는 장점이 있어.
--- p.196

전단지는 오픈 초기에 상권 곳곳에서 뿌려주는 게 좋아. 일단 알려야지. 그대가 뭘 잘하는지, 그대의 카페에는 어떤 특징이 있는지, 고객들이 왔을 때 어디에 만족할 수 있는지 시각적으로 잘 표현하고 문구도 재치 있다면 충분히 홍보할 수 있어. 가만히 있는 것보다 백 배는 나은 홍보 도구 아니겠어? 게다가 가격도 부담 가능한 선이라니 이보다 좋은 게 어딨어? 지금까지 전단지를 돌려서 실패해본 적이 없어.
--- p.219

얼핏 보면 세금을 많이 물지 않는 간이과세자가 더 좋을 것 같지만 과세자의 형태는 각자의 상황에 따라 달라진다는 걸 알아둬야 해. 뒤에 일반과세자와 간이과세자의 차이점을 보기 편하게 표로 정리해뒀으니 먼저 그걸 보고 얘기하자고. 보통 간이과세자는 세금이 면제되지 않냐고 생각하는 사람들이 많아. 사실 간이과세자는 부가가치세만 면제받을 뿐, 종합소득세는 간이과세자나 일반과세자 모두 부담하는 거야.
--- p.279

첫인상은 고객이 매장에 방문해서 나갈 때까지 일어나는 모든 행위에서 결정된다는 걸 알아? 고객이 매장을 나가는 순간까지 모든 직원이 최선을 다해 고객을 응대해야 해. 첫인상을 결정짓는 요소 중 시각적인 부분이 55%로 가장 많은 영향을 주므로 매장의 환경, 응대하는 직원의 용모, 복장, 표정 등 우리가 쉽게 지나칠 수 있는 기본적인 것부터 점검하고 고객을 맞이할 준비를 해야 된다는 걸 명심해.