연세대학교 의과대학에서 의학을 공부한 후 같은 대학원에서 C형 간염바이러스를 재료로 분자생물학 연구를 진행해 박사학위를 받았다. 미국 텍사스대학교 사우스웨스턴 메디컬센터에서 전기생리학적 연구 방법을 이용해 기초의학을 연구하고, 영국 옥스퍼드대학교에서 의학사를 공부했다. 연세대학교 원주의과대학에서 16년간 생화학 교수로 지낸 뒤 2014년부터는 의학교육학 교수로 지내며 인재 양성에 힘을 쏟고 있다. 여러 전공을 경험하면서 쌓은 융합적 사고를 바탕으로 의학을 전공하는 학생뿐 아니라 더 많은 사람들에게 다양한 과학과 의학 지식을 재미있게 전달하고자 글쓰기와 강연도 꾸준히 이어오고 있다.

교수의 꿈을 이룬 해에 첫 책 『의학사의 숨은 이야기』를 출간했고, 그 이후 『유전공학의 상상은 현실이 된다』, 『처음 만나는 혈액의 세계』, 『처음 만나는 소화의 세계』, 『의학, 인문으로 치유하다』, 『저도 의학은 어렵습니다만』, 『전염병 치료제를 내가 만든다면』, 『내가 유전자를 고를 수 있다면』, 『세상을 바꾼 전염병』, 『의학을 이끈 결정적 질문』 등 다수의 책을 세상에 내놓았다.

경북 구미에 있는 진평중학교에서 학생들을 가르치는 교사이자, 과학 이야기를 흥미롭게 풀어내는 과학 저널리스트이다. EBS와 YTN사이언스에서 과학 자문을 했으며, ‘EBS 스타강사 특강'에서는 강연을, YTN사이언스 [고쳐듀오1]에서는 진행을 했다. 각종 저널과 웹진, 잡지, 사보 등에 꾸준히 저술 활동을 하고 있으며, 교사와 일반인을 대상으로 한 과학 대중화를 위한 강연 활동도 활발히 진행 중이다. 그러한 공을 인정받아 2013년 ‘올해의 과학교사상’을 수상했다.

논문 「SF영화를 활용한 과학교육 방안 탐구」를 발표했으며, 지은 책으로 『세상을 움직이는 화학』, 『광고 속에 숨어 있는 과학』, 『영화로 새로 쓴 화학교과서』, 『스타크래프트 속에 과학이 쏙쏙』, 『세계 명작 속에 숨어 있는 과학 1~2』, 『공기를 통해 전달되는 소리』, 『이게 무슨 소리?! 음악과 소음』, 『십대를 위한 영화 속 과학 인문학』, 『줄을 서시오! 원소와 주기율표』 등이 있다. 『과학교사 최원석의 과학은 놀이다』를 비롯한 여러 저서가 한국과학창의재단의 우수과학도서로 선정되었고, 다수의 책의 감수를 하는 등 꾸준히 집필 활동을 펼치고 있다. 『영화 속에 과학이 쏙쏙』은 해외에 번역돼 출간되기도 했다. EBS [스타강사 특강]에 출연했고, YTN사이언스 [지헌이네 과학만사성]의 과학자문을 맡았으며 리얼수선예능 [고쳐듀오 시즌 1]에서는 진행자로 활동했다.