평양냉면과 막국수는 동치미에 말아 먹는 메밀국수라는 점에서 같은 뿌리에서 나온 음식이다. 처음엔 냉면을 국수라고 했다가 개화기 이후 남쪽 말과 교류가 빈번해지면서 ‘냉면’이라는 말이 쓰이기 시작했다. 시인 백석의 시 속에 나오는 ‘동티미국’은 냉면 중에서도 육수에 동치미 국물이 들어간 물냉면, 즉 평양냉면이다.
--- 「1부_메밀 음식의 뿌리를 찾아서」 중에서

동치미에 국수를 넣고 무, 오이, 배, 유자를 함께 넣고 돼지고기와 달걀지단을 올리고 후추와 잣을 뿌리면 바로 냉면이다. 냉면 레시피에 대한 최초의 기록은 《규합총서》에 나오는데, 특히 동치미를 냉면 국물로 사용한다고 설명하고 있다. 지금은 더운 여름에 먹는 대표적인 음식 중 하나이지만 예전에는 겨울에 먹던 음식이었다.
--- 「2부_메밀과 동치미」 중에서

메밀을 주재료로 만든 차가운 국수인 평양냉면은 북한에서 오랫동안 계승돼 온 음식이다. 조선 후기에 이미 동치미와 함께 민족의 세시풍습으로 자리 잡은 겨울철 별미였다. 특히 평양 사람들의 삶에 깊이 뿌리내린 전통 민속 요리였다. 남과 북이 만나는 자리에 늘 함께한 평양냉면은 실향민에게는 어머니 그 자체다.
--- 「3부_오래된 미래, 평양냉면」 중에서

메밀은 중국에서 한반도, 대마도를 거쳐 8세기에 일본에 전해져 구황작물로 재배되었다. 하지만 일본이 메밀국수, 즉 소바키리를 먹기 시작한 것은 17세기부터다. 처음 관동지방에서 생겨난 소바는 일본 전역으로 퍼져 나가 에도시대 국민 음식으로 자리 잡았다. 최근에는 우리나라에도 정통 일본식 소바 전문점이 점점 늘어나고 있다.
--- 「4부_우리 곁의 소바」 중에서

평양냉면 1세대는 평양 출신이 남하해 차린 노포들로, 실향민의 향수를 달래주었다. 2세대는 육수와 면에서 자신만의 개성을 바탕으로 냉면 전문점으로 발전했다. 3세대는 제면 기술을 고도화시켜 면의 질감과 맛의 변화를 추구하며 깊이를 추구한다. 평양냉면과 막국수의 경계가 옅어지는 것도 3세대의 특징이다.