‘이걸 놓치면 내 평생 땅을 치고 후회할 거다!’
학비, 생활비 같은 현실적인 문제는 눈앞에서 싹 사라졌다. CIA에 가고 싶다는 생각뿐이었다. 지금 돌이켜보면 그때의 열정이 얼마나 무모했는지 웃음이 나기도 한다. 하지만 그 열정을 무모하다고 치부하고 계산부터 했다면? 결과는 너무 뻔했을 것이다.
“말도 안 되는 일이야.”
그게 바로 나에게 돌아왔을 답이었다. 요리 공부를 하겠다며 호텔조리학과에 진학한다고 했을 때도 그랬다.
“말도 안 되는 일이야.”
고향인 전라도에서 경기도로 대학을 가는 것만으로도 그런 반응이 돌아왔다. 그런데 미국 유학? 남들이 어떻게 반응할지 안 봐도 뻔했다. 이유 불문, 절대 반대! 하지만 나는 내 심장의 박동 소리를 믿었다.
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나는 유학을 떠나기 전, 부모님께 학비만 지원해달라고 약속했었다. 그 약속은 나에게 마치 계약서의 조항 같은 것이었고, 그 조건을 지키는 것은 너무나 당연하다고 생각했다. 부모님의 도움 없이도 해낼 수 있다는 것을 증명하고 싶었다. 죽을 만큼 가난했지만, 패기 하나로 버텨냈다. 솔직히 말하면, 패기라고 하기에도 부족했다. 그건 마지막 오기에 가까웠다. 부서질 것 같은 몸과 마음을 억지로 붙들고 버티던 시간이었다. 지금 생각하면 그 시간을 견뎌낸 나 자신이 기특하기도 하지만, 나와 같은 길을 걷는 수많은 청년이 떠오른다. 뉴욕 어딘가에서, 혹은 이 세상의 어딘가에서, 꿈을 위해 고군분투하며 하루하루를 치열하게 살아가는 청년들. 그들에게 이렇게 말해주고 싶다. 조금만 더 힘내라고.
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퍼 세에서 너무나 많은 것을 배웠다. 그러나 그중에서도 가장 큰 깨달음은, 좋은 식당이란 주방 팀만으로 이루어지지 않는다는 점이었다. 홀을 담당하는 매니저들의 역할은 주방만큼이나 중요했다. 그들은 요리와 고객 사이를 이어주는 다리였고, 그들의 세심한 서비스는 요리를 예술로 완성시켰다. 또 한 가지, 퍼 세만의 특별한 점은 매일 메뉴가 바뀐다는 것이다. 주방의 모든 일이 끝나고, 청소가 마무리되는 밤 12시. 셰프들은 메뉴 미팅을 위해 모였다. 파트별로 어떤 메뉴를 낼지 치열한 논의가 시작됐다. 재료가 중복되어서는 안 됐다. 예를 들어, 고기 파트에서 당근을 사용하면 생선 파트에서는 당근을 쓸 수 없었다. 첫 번째 코스에 사용된 재료는 다음 코스에 다시 나올 수 없었고, 동시에 모든 메뉴는 각각의 독창성과 연결성을 유지해야 했다.
--- p.83

요리는 접시 위에 담긴 음식을 넘어 그것을 만든 사람과 먹는 사람을 이어준다. 일종의 대화와 같다. 대화는 말하는 사람과 듣는 사람이 필요하다. 혼자 말하면 독백에 불과하고, 말하는 이가 없는데 들을 수는 없는 노릇이다. 만드는 사람은 먹는 사람이 요리에 담긴 정성과 맛과 재료와 시간 등을 알아주길 바라지만 그건 욕심일지도 모른다. 먹는 사람의 입장도 마찬가지이다. 만드는 사람이 내 입맛과 취향과 굽는 정도와 소스의 배합 등을 헤아려주길 바라지만 개인의 취향을 전부 맞추기는 불가능하다. 서로 입장과 생각이 다를 때 우리는 날카롭게 각을 세운다. 네가 옳다 내가 옳다 첨예하게 싸우지만 잘 생각해보면, 서 있는 자리, 즉 입장이 다를 뿐이다. 내가 상대를 참아주고 있다고 생각할 수도 있지만, 오히려 상대가 최대한으로 화를 꾹 참으며 나를 배려하고 있는 것인지도 모른다. 그래서 우리는 둥글게 품어주는 사람에게 편안함을 느끼는 게 아닐까.
--- p.125

요리도 마찬가지다. 말하지 않아도 그 요리가 어떤 과정을 거쳐 나왔는지, 손이 급했는지, 마음이 서두른 건지를 안다. 반대로, 어떤 음식은 설명 없이도 모든 걸 전한다. 그릇 위에 아무 말 없이 놓인 한 접시의 요리가, 어떤 날은 가장 진심 어린 표현이 되기도 한다. 그게 요리의 힘이다. 나는 말이 많은 셰프는 아니다. 대신 더 오래 바라보려고 한다. 직원이 재료를 고르는 손길, 불 앞에 서는 태도, 플레이팅에 들이는 시간 안에 많은 말이 담겨 있다. 내가 전하고 싶은 것을 꼭 설명하지 않아도 알아주는 사람들이 점점 늘어나고 있다. 말하지 않아도 통하는 순간이 생긴다. 그게 팀이 되어가는 과정이라고 생각한다.
--- p.160

셰프는 음식을 만드는 사람이다. 그런데 정작 음미하면서 자신의 식사를 먹는 순간은 드물다. 진짜 ‘잘 먹는 사람’은 셰프보다 음식에 더 집중한다. 진짜 멋있는 손님이다. 그런 사람은 요리를 귀로 듣고, 혀로 판단하고, 눈으로 스캔하고, 가슴으로 저장한다. 말 한마디 없어도 ‘이 요리는 이런 소리구나’ 하고 느끼는 게 보인다. 그날 이후 나는 그 손님을 내 안에서 기준으로 삼았다. 팀원들에게도 말한다.
“우리는 저런 분을 위해 요리하는 거다.”
그게 꼭 유명하거나 까다로운 미식가일 필요는 없다. 가끔은 청바지에 운동화, 그냥 편하게 들어온 손님일 수도 있다. 하지만 그들의 손짓, 그들의 눈빛, 그들의 조용한 리액션은 셰프에겐 큰 평가이자 위로다.
--- p.211

“당신은 어떤 요리를 하고 싶습니까?”
내가 면접 때마다 물어보는 이 질문은 기술에 대한 것이 아니다. 그 사람의 내면을 들여다보는 질문이다. 가끔은 지원자들이 수상 경력이나 화려한 레스토랑 이력을 나열하며 자신감을 드러내기도 한다. 하지만 내가 진짜 듣고 싶은 답은 다르다. 그들이 요리로 세상에 어떤 메시지를 전달하고 싶은지, 무엇을 표현하고 싶은지를 듣고 싶다. 이 질문에 진심으로 답하는 사람은 단번에 알아볼 수 있다. 그들의 목소리엔 열망이 묻어 있고, 가슴 깊은 곳에서 우러나온 이야기가 담겨 있기 때문이다. 기술은 가르칠 수 있지만, 태도는 가르칠 수 없다. 주방은 언제나 실수를 허용하지만, 게으름을 용납하지 않는다. 나는 지원자가 과거의 실수에 대해 얼마나 솔직한지, 그 실패를 어떻게 극복했는지를 중요하게 본다.
--- p.248

뉴욕에서 셰프로 살아남으려면 시장의 흐름에 귀를 기울이되, 그저 반응만 해서는 안 된다. 고객이 원하는 것을 이해하는 동시에 그 기대를 깨고 놀라움을 주는 것에도 도전하는 마음을 가져야 한다. 창의적 셰프란 시장의 요구와 자신의 해석을 교차시켜 하나의 예술로 만들어내는 사람이다. 그들의 기대를 넘는 한 끗 차이를 만들기 위해서는, 주방뿐 아니라 뉴욕, 아니 지구를 넘어 우주까지 바라봐야 하지 않을까. 그럼에도 한 가지 확실한 사실이 있다. 뉴욕의 주방은 언제나 열려 있다는 것이다. 요리라는 멋진 세상을 경험하고 싶다면, 훌륭한 동료와 함께 일하고 싶다면, 자신의 세계를 확장하고 싶다면, 일생에 한 번은 뉴욕의 주방에 도전하길 바란다.