스페인 요리 문화는 국가 차원보다 원래 독립 국가였던 각 지방 단위로 이해하는 것이 더 정확합니다. 바스크의 해산물, 갈리시아의 문어, 안달루시아의 올리브오일, 카스티야의 고기 요리처럼 식재료와 조리법이 지역마다 뚜렷이 구분되지요. 그리고 같은 요리라도 지역에 따라 전혀 다른 이름으로 등장하는데, 이는 자치주 중심의 정치·문화 구조와 맞닿아 있습니다. 따라서 스페인 요리를 하나의 정체성으로 이해하기보다는 각 지방의 다양한 특징이 자연스럽게 이어진 모자이크로 기억해 주세요. 더불어 다음 네 가지 특성을 염두에 둔다면 한층 가벼운 발걸음으로 책 속 여행을 즐길 수 있을 것입니다.
--- 「Introduction The first step ‘히데코의 스페인 테이블로 초대합니다’」 중에서

내가 오랫동안 알던 ‘판 콘 토마테’의 맛은 바르셀로나에 살 때 배운 카탈루냐식입니다. 구운 캉파뉴 빵에 마늘, 토마토를 문지르고, 소금과 올리브오일을 뿌려 완성합니다. 한 입 베어 물면 토마토 과즙과 싱그러운 올리브오일 향이 퍼지고, 마늘 향이 은은하게 남습니다. 하지만 10여년 전, 마드리드에서 먹은 것은 달랐습니다. 완숙 토마토를 갈고 다진 마늘, 소금, 레몬즙, 올리브오일로 간한 다음 바게트에 올려 먹었지요. 바르셀로나에서는 판 콘 토마테 위에 하몽을 얹어 먹지만, 마드리드에서는 하몽을 입에 넣고 빵을 한입 베어 먹습니다. 내가 가장 좋아하는 아침 식사는 달걀프라이와 마드리드식 판 콘 토마테를 함께 먹는 것입니다. 여기에 우유와 커피를 일대일로 섞은 카페 콘 레체도 곁들여야겠죠!
--- 「Chapter 1 ‘두 가지 판 콘 토마테’」중에서

내 요리 교실의 출발점이 된 요리를 꼽으라면, 파에야라고 해도 과언이 아닐 것입니다. 바르셀로나에서 정통 파에야를 배운 이후로 지금까지 아마 1천 번 이상은 만들었을 거예요. 요리 교실에서도 늘 빠지지 않는 대표 메뉴로, 한국 식재료를 활용한 나만의 파에야를 전하기 위해 꾸준히 노력해 왔습니다. 또한 홈파티나 소중한 손님을 초대했을 때도 변함없이 식탁에는 파에야가 오릅니다. 한국 각지에 흩어져 있는 식재료 생산자들을 찾아갈 때면, 반드시 파에야 팬과 사프란, 스페인산 올리브오일을 챙겨 가 현지의 신선한 재료로 파에야를 만들어보곤 합니다. 내가 소개하고 싶은 스페인 쌀 요리는 파에야만이 아닙니다. 이 책에서는 쌀 요리를 크게 네 가지로 나누어, 스페인의 쌀 요리 전문 레스토랑인 아로세리아Arrocería의 메뉴에 등장하는 대표적인 레시피들로 정리해 보았습니다. 파스타보다 더 다양하게 발달한 스페인의 쌀 요리 세계로 초대합니다.
--- 「Chapter 6 쌀 요리와 파스타 도입글」중에서

스페인 요리에서 마늘은 소스보다 조미료로 더 큰 활약을 합니다. 절구에 으깬 것, 칼로 다진 것, 얇게 슬라이스한 것, 껍질 벗긴 마늘 한 쪽, 껍질 벗기지 않은 마늘 한 쪽, 통마늘 등 사용되는 형태에 따라 맛이 달라집니다. 특히 올리브오일에 양파를 볶은 소프리토에 마늘을 더한 조합은 가장 스페인다운 조미의 원형이라 할 수 있습니다. 소프리토는 일본 요리의 다시나 한국 요리의 양념 같은 역할을 하며 감칠맛의 근원이 됩니다. 요리 종류에 따라 마늘과 양파 소프리토에 토마토나 피망을 추가해 맛에 변화를 주기도 합니다.