몇 년간 계속 대화를 나누고 몇 차례 인터뷰를 이어갔지만 케빈은 절대로 쉬운 대답이나 빠른 해결책을 지지하지 않았다. 대중을 홀리는 다이어트 장사꾼들이 터무니없이 과장하는 감자나 초가공식품을 포함해 어떤 음식을 모든 악의 근원으로 지목할 수는 없다는 것이었다. 그는 특정 식단을 지지하지 않으며, 어떤 보조제나 식품이 뱃살을 빼준다거나 대사를 촉진한다는 식의 주장은 절대로 입에 담지 않았다. 대신 과학의 힘으로 아직 밝힐 수 없는 불확실한 영역을 지적했다.
--- p.15

대부분의 웰니스 제품과 영양학적 유행은 그 이면에 의지 부족과 식탐과 게으름이 비만과 제2형 당뇨병의 유행을 불러왔다는 생각을 감추고 있다. 압도적인 과학적 증거가 정반대 방향을 가리키는데도 그렇다. 그것은 결코 개인의 문제가 아니다. 우리의 식품 환경이 우리를 망가뜨리고 있는 것이다. 그것이야말로 수많은 사람이 지금 이 순간에도 체중과 식이성 질병을 붙들고 힘겨운 싸움을 벌이는 이유다. 그것이야말로 수많은 사람이 지금 이 순간에도 올바른 음식을 먹으려고 안간힘을 쓰는 이유다. 우리는 개인을 비난하는 것이 하나의 공식이 된 현실 속에서 비만이나 제2형 당뇨병 등 식이성 질환이 개인의 잘못이 아니라 식품 환경의 직접적인 결과라고 주장할 것이다.
--- p.24~25

서구 다이어트 문화는 여전히 저탄수화물 강박에 사로잡혀 있지만, 체지방 감소에 관한 한 저탄고지 식단은 저지방 식단보다 더 뛰어나지 않다.
--- p.25

이제 운동이 관건이었다. 과거에 신체 활동을 가장 많이 늘렸던 사람이 줄어든 체중을 유지할 가능성이 가장 높았다. 즉, 체중을 줄이는 동안 누가 가장 날씬해질지는 운동으로 예측할 수 없지만, 세월이 지난 후에도 줄어든 체중을 유지하는 것은 운동과 관련이 있다. 이 역시 이후 많은 연구자들이 거듭 입증했다.
--- p.48

케빈 같은 과학자들이 ‘대사’라고 할 때, 그 말은 ‘먹은 것과 호흡한 것을 결합해 생명을 유지하는 데 필요한 에너지와 재료들을 만들어내는 일련의 화학 반응’이라는 뜻이다. 눈에 보이지 않지만 세심하게 연출된 이 생화학적 왈츠야말로 “재에서 재로, 먼지에서 먼지로” 돌아가기 전에 일어나는 모든 것이다. 모든 심박동, 모든 생각, 모든 눈 깜박임 뒤에 대사가 있다. 걷고, 상처를 치유하고, 음악을 연주하고, 감염에 맞서 싸우고, 근육과 머리카락이 자라나고, 우리와 똑같이 이 모든 일을 해내는 자녀를 낳을 수 있는 것도 대사 덕분이다.

순서에 따라 펼쳐지는 이 복잡한 반응은 과학을 배우는 모든 고등학생에게 골칫거리일지 모르지만, 숨 막힐 정도로 아름다울 뿐 아니라 그 자체가 생명의 근원이다. 세균에서 인간에 이르기까지 모든 살아 있는 것은 대사를 통해 생명을 유지한다. 자연은 대사라는 문제를 해결한 뒤에 그 방법이 몹시 마음에 들었던지 몇 번이고 거듭 사용했던 것이다.
--- p.64

이런 논란이 있었음에도 리비히의 개념은 최고의 과학자가 강력하게 주장한다는 이유만으로 수십 년간 연구와 정책을 지배했다. 마침내 그의 단백질 이론은 고기를 먹는 것이 활력의 상징이라는 통념과 함께 스스로 생명력을 얻기에 이르렀다. 리비히가 불붙인 단백질에 관한 강박관념은 미국으로 퍼져 오늘날 산업화된 모든 국가의 식품 시스템을 형성하는 데 결정적인 역할을 했던 것이다.
--- p.84

힘센 노동계급 남성은 생산성을 유지하기 위해 많은 단백질을 섭취해야 한다는 생각은 파괴적인 연쇄 효과를 불러왔다. 가족 내에서 여성은 단백질이 풍부한 음식을 남성에게 양보하고 주로 옥수수 가루나 밀가루를 먹는 관습이 생겨났다.
--- p.84

피부 아래를 들여다볼 수 있다면 먼저 피하지방 조직이 눈에 띌 것이다. 꼭 번들거리는 연노랑색 물고기 알이 그물에 잔뜩 달라붙은 것처럼 생겼다. 여기서 물고기 알은 지방 세포다. 그물은 콜라겐을 비롯한 여러 분자들로 구성된 망(網)으로 지방 세포가 덩어리져 달라붙을 수 있도록 뼈대를 제공한다. 우리 몸속에는 수백억 개의 지방 세포가 존재한다. 절대 다수는 백색 지방 세포로 대략 10조 개의 중성지방 분자가 한 개의 작은 방울 형태를 이루어 그 속을 채우고 있다.
--- p.150

하지만 사람들이 건강과 가치를 판단하는 기준은 여전하다. 마른 몸매는 좋은 것이고, 도덕적이며, 건강하다. 살찐 것은 나쁘고, 게으르며, 병적이다. 의사들도 이런 통념에서 완전히 벗어나지 못한다. 비만으로 인한 일부 건강 문제는 낙인과 차별의 원인이 되는데, 특히 비만 환자를 치료하는 의료인은 다른 원인에 의한 의학적 문제도 과체중 때문이라고 단정하는 일이 많다. 신체 크기를 둘러싼 사회적 압력은 과도한 체지방으로 인한 건강 문제 못지않게 파괴적이다. BMI만으로 정확한 진단에 이를 가능성이 낮으며, 비만 관련 건강 합병증이 간과되기 쉬운 비백인 집단에서는 특히 위험하다.
--- p.164

과학자들은 도파민 역시 실제로 수행하는 것보다 훨씬 적은 역할을 한다고 생각했었다. 하지만 알면 알수록 도파민은 거의 모든 곳에 관여하는 것처럼 보였다. 다시 식당으로 돌아가 식사 중에 도파민이 어떤 역할을 했는지 살펴보자. 우선 도파민은 평소에도 꾸준히 분비되어 우리를 식당으로 이끄는 동기를 부여한다. 살면서 ‘식당은 곧 음식’이라고 학습하는 데 관여했기 때문이다. 또한 도파민은 식사 도구를 사용해 음식을 먹는 것처럼 처음에는 상당한 인지적 노력이 필요했던 동작들을 아무렇지도 않게 수행하는 법을 익히는 과정을 전체적으로 지휘한다. 복잡한 동작을 일부러 생각할 필요가 없는 습관으로 바꿔주는 것이다.
--- p.197

대부분의 사람은 음식 한입 한입을 통제하는 집단생활 시설이나 권위주의 체제에서 살지 않는다. 음식이 넘쳐나고 매우 맛있으며 언제라도 접근 가능한 환경에서 산다. 생물학은 우리를 취약하게 하고 우리 행동을 결정할 잠재력이 있지만, 최종적으로 행동을 결정하는 것은 환경이다. 내부와 외부에서 끊임없이 울려 퍼지는 온갖 신호들의 불협화음이 우리가 먹는 음식과 우리의 신체 크기를 결정한다. 그것은 의식적인 의사결정이 아니다. 의지의 문제도 아니다. 이 사실을 받아들인다면 절대 다른 사람의 신체가 너무 크거나 작다고 조롱하지 않을 것이다. 함부로 판단하는 태도를 버리고, 자신과 서로에게 덜 가혹해질 것이다.
--- p.211

노바(NOVA)는 식품에 대한 새로운 사고방식으로, 브라질의 의사이자 과학자인 카를루스 몬테이루가 개발했다. 몬테이루는 브라질의 영양 섭취 경향을 분석하던 중, 이해할 수 없는 현상을 관찰했다. 비만율은 높아지는데, 비만의 주범으로 지목되는 소금, 지방, 설탕 구입 액수는 줄었던 것이다. 이내 그는 사람들이 집에서 요리하는 빈도가 줄어 가공되지 않은 식품을 덜 섭취한다는 사실을 깨달았다. 사람들은 이미 조리되어 데우기만 하면 되는 가공식품을 점점 많이 먹었다. 식품에 어떤 성분이 함유되었는지보다 이런 식이 습관의 변화가 비만율을 높이는 데 더 중요한 것 같았다.

몬테이루는 패러다임 전환을 촉구했다. 2009년 이 주제에 관한 첫 번째 논문에 그는 이렇게 썼다. “영양과 건강에 대한 전통적인 관점은 거의 항상 음식과 음료에, 그러니까 영양소에 초점을 맞춘다.” 탄수화물, 지방, 비타민이라는 낡은 시각으로 식단이나, 심지어 음식 섭취 자체를 분석할 것이 아니라 가공과 배합 등 음식이 만들어지는 방식에 초점을 맞춰야 한다는 것이다.
--- p.228~229

이 연구는 현재 진행 중이지만 우리가 무엇을 얼마나 많이 먹는지 결정하는 데 식품 환경이 너무나 중요하며, 에너지 밀도와 과미각성이 과식을 일으키는 원인임을 확실히 보여준다. 초가공식품으로 구성된 식단도 살이 찌지 않는 방향으로 설계할 수 있다는 사실도 중요하다.
--- p.248

‘식품 사막’이라는 용어가 있다. 지리적으로 넓은 영역 내에서 건강한 식품을 구할 수 없는 현상을 일컫는다. 멀리 떨어진 곳에 있는 대형 마트들이 구매력을 이용해 납품업체들을 쥐어짜서 억지로 제품 가격을 낮추고, 그 여파로 재래시장들이 견디지 못하고 문을 닫으면 그 지역은 식품 사막이 되어버린다. 대형 마트와 상점에서 건강한 신선식품을 취급해 구하기 쉬워진다고 해도 이 문제는 해결되지 않는다. 대중의 소비 패턴이 변하지 않기 때문이다. 그 이유는 아마 신선한 식재료로 식단을 꾸미는 데 필요한 돈과 기술과 기구와 시간이 부족하기 때문일 것이다.
--- p.275

혈당부하지수가 높은 식품은 우리가 피해야 한다고 알고 있는 식품이자, 설탕이 많이 들어 있고 영양가는 낮은 식품이자, 관찰 연구에서 나쁜 건강 결과와 관련된 식품이자, 모든 정밀영양 회사들이 고객에게 피하라고 말하는 식품이다. 하지만 수많은 기업, 수많은 인플루언서는 혈당치를 낮추는 것이 목표라고 하면서도 혈당부하지수는 거의 언급하지 않는다. 그저 CGM이 혈당부하지수가 할 수 없는 방식으로 혈당 반응에 더 주목하게 해준다고 주장할 뿐이다. 하지만 그 또한 수많은 사람들의 혈당 반응 평균치에서 유도해낸 측정 방식일 뿐이다.

이처럼 CGM에 관한 과학적 증거는 커다란 허점이 있지만, 기업가들이 서둘러 시장으로 달려가는 것을 막지는 못했다. 정밀영양 시장은 계속 커지고 있을 뿐 아니라, 최근 FDA는 미국에서 CGM을 당뇨병이나 당뇨병 전 단계와 관계없이 누구에게나 판매하도록 허용했다.
--- p.305

미생물총이 건강에 결정적인 역할을 할 수 있음을 시사하는 연관성 데이터는 무수히 많다. 하지만 그것을 마음대로 조절해 최종 건강 결과를 향상시킬 수 있다는 것은 터무니없이 과장된 주장이다. 가장 대표적인 예가 비만 치료와 프로바이오틱스다. 인간에서 미생물총 대변 이식을 통해 비만을 해결해보려는 연구에서 체중이나 체지방에 의미 있는 변화가 나타난 경우는 단 한 건도 없다. 프로바이오틱스도 과잉 판매된다. 어린이에게 항생제를 쓸 때 설사를 예방하는 데는 어느 정도 유용한 것으로 밝혀졌지만, 그 밖에 프로바이오틱스가 유익하다는 수많은 주장은 단 한 건도 입증된 바가 없으며, 앞으로도 절대 입증되지 않을지 모른다.
--- p.308

식품으로 비타민을 섭취하는 사람과 보조제를 복용하는 사람을 비교한 연구자들은 진정 다양한 건강 이익과 관련이 있는 것이 무엇인지 발견했다. 어쩌면 보조제가 신통한 효과를 내지 못하는 이유는 비타민을 맥락에 맞게 섭취해야 하기 때문일지 모른다. 식품에서 비타민을 추출하는 것이 문제가 아니라 식품 자체가 맥락으로 작용한다. 보조제와 달리 천연 식품에는 식물 화학물질(phytochemical)이나 섬유소처럼 건강에 유익한 성분이 듬뿍 들어 있다.
--- p.352

맞춤형 가족 농장이 억만장자들의 은신처로 떠오르고 있다. 페이스북 CEO인 마크 저커버그는 인스타그램 계정에 “세계 최고급 소고기”인 와규와 앵거스 비프를 생산하기 위해 소를 키운다고 자랑을 늘어놓았다. 그 소들은 하와이의 카우아이섬에 있는 그의 2억 7,000만 달러짜리 개인 농장에서 생산된 마카다미아 너트를 씹고 맥주를 마셔가며 자란다. 저커버그는 이렇게 덧붙였다. “나의 모든 프로젝트 중에 이게 제일 구미가 당긴다.” 그 농장에는 벙커가 갖춰져 있고 자체적으로 에너지도 비축하고 있다.