나는 아라비아 해안의 발굴 현장에서 작업하는 사람들로부터 인도의 무역업자들이 4,000여 년 전에 탁 트인 대양을 항해하기 위해 몬순 기후의 변화를 잘 파악했다는 이야기를 듣고서, 이 소재로 기사를 쓰면 어떨지 잡지사에 물었다. 이 모험심 강한 청동기시대의 항해사들은 국제적인 무역을 처음 시작하면서 최초로 글로벌 경제의 불꽃을 피워 올린 사람들이었다. 그들은 이집트의 석공이 기자 피라미드에 마지막 손질을 가하고 있을 때 히말라야의 목재와 아프간의 벽옥을 메소포타미아의 대도시들로 가져왔다. 잡지사에 기고를 타진하는 글을 보내면서, 나는 편집자에게 이런 이야기도 했다. 고대 인도에서 거래되던 무역 상품 같은 유물들 말고도, 고고학자들이 당시 닭이 이미 서방에 도착했음을 보여주는 닭 뼈를 발굴했다고. “그거 흥미로운데.” 편집자가 말했다. “그 새를 한번 추적해보지그래. 대체 어디서 온 건지, 왜 우리는 이 새를 이토록 많이 먹고 있는지. 대체 치킨이 뭐기에?” --- p.11

닭은 잘 날아다니지 못하지만, 국제적인 수출입을 통하여 세상에서 가장 먼 거리를 이동하는 철새가 되었다. 닭의 여러 부위들이 지구상의 정반대 끝에서 나타나기도 한다. 그러니까 닭발은 중국에, 다리는 러시아에, 날개는 에스파냐에, 내장은 터키에, 뼈는 네덜란드 수프 제조가들에게, 그리고 가슴살은 미국과 영국으로 건너갔다. 이런 국제 사업의 효과는 다른 것들에도 영향을 미쳤다. 가령 브라질 닭을 살찌우는 것은 미국 캔자스 주의 옥수수이며, 미국 닭들을 질병으로부터 구해주는 것은 유럽산 항생제이고, 남아프리카 닭들은 인도에서 만든 닭장에 가두어 길러진다. 국제업은 이토록 다른 많은 종목에 영향을 끼친다. --- pp.13-14

키루스가 바빌론을 함락시킨 지 두 세기가 지나서 닭은 수단에서 에스파냐로 퍼졌고, 페르시아 영향권의 변방인 저 먼 중앙아시아의 카자흐스탄까지 갔으며, 영국의 주석과 닭을 물물교환하려는 페니키아인을 따라서 저 먼 대서양도 건너갔다. 닭은 이제 더 이상 이국적 새로 그치지 않고, 고대 서방 세계의 종교적 믿음과 실천 속에서 중요한 역할을 하게 되었다. 그리스에서 닭은 여섯 명의 신들과 여신들이 신성하게 여기는 동물이 되었고, 로마의 전성기에는 전투의 결과를 예언하는 역할을 하기도 했다. 닭의 울음소리는 성(聖)금요일에 예수를 배신하는 베드로 사도를 증언하기도 했다. 미트라와 이시스 종파의 추종자들은 이집트에서 영국에 이르기까지 신전에서 닭을 희생물로 바쳤다. 중세 초기에 이르면 닭은 교황의 회칙에 따라 그리스도교권의 교회들에서 바람이 움직이는 방향을 가리키는 역할을 했다. --- p.78

이슬람 또한 닭에 특별한 지위를 부여했다. 예언자 무함마드는 페르시아제국이 생겨난 지 1,000년 뒤에 말했다. “닭 울음소리를 들으면 알라에게 그분의 은총을 요청하라. 닭은 천사들을 보기에.” 몇몇 이슬람 전승에 의하면, 무함마드는 지구의 제일 낮은 단계인 일곱 번째 단계에 서 있는 엄청나게 크고 아름다운 수탉을 보았는데 그 닭은 하늘 높이 고개를 쳐들고서 알라의 영광을 선언했다. --- p.79

게르만의 무덤에서 일본의 사원에 이르기까지, 닭은 1세기 초에 아시아와 유럽을 통틀어서 빛, 진리, 부활을 알리는 상징이었다. 한편 티베트 불교 신자들은 닭이 탐욕과 욕정의 상징이라고 생각하여 피했다. 아마도 최근까지 추운 티베트 고원에서는 닭을 기를 수가 없었기 때문에 그렇게 되었을 것이다. 그러나 구세계 대부분의 지역에서 커져가는 닭의 정신적 역할은 농장에 적응하는 닭의 능력뿐만 아니라 우리의 변화하는 신념을 반영하는 능력까지도 보여준다. 예지드파 종교와 마찬가지로, 이 새는 제국과 종교가 흥망성쇠를 거듭함에 따라 거기에 맞추어 적응해왔다. 신, 신조, 교리 들은 나타났다가 사라지고 또 변모했지만, 닭은 우리의 신앙에서 필수적인 불변 상수가 되었다. --- p.81

수천 년 동안 여러 문화권에서 닭은 새과(科)의 약상자 노릇을 했다. 닭의 고기, 뼈, 내장, 깃털, 볏, 육수, 알 등은 고대의 처방전에 빈번히 등장한다. 편두통, 이질, 불면증, 천식, 우울증, 변비, 심한 화상 관,절염, 성가신 기침 등 무슨 병이 되었든, 닭은 42시간 문을 열어놓은 두 발 달린 만능 약국 역할을 했다. 2세기의 그리스 의사 갈레노스는 야뇨증을 치료하는 데 향나무 진액에 말린 수탉 모래주머니를 섞은 약을 처방했다. 다른 의사들은 어린아이의 치아 발육을 촉진하는 데에, 또 뱀에 물린 곳의 해독제로 닭 머리를 추천했다. 폐의 궤양을 치료한다고 말해진다. 1세기의 페르시아 철학자인 이븐시나는 어린 암탉 죽을 나병 치료약으로 내놓았고, 르네상스 시기 프랑스에서는 닭을 꼬집어서 받은 오줌을 마시면 열병을 고칠 수 있다는 처방이 나돌았다. --- p.89

다른 기이한 처방들도 연구 조사 결과 입증되었다. 예를 들어 볏은 실제로 관절염을 완화시키고 주름살을 펴준다. 볏은 히알루론산이 많이 함유되어 있는데, 이 성분은 염증을 완화시키는 효과가 있어 수십 년 동안 경마장에서 사용되어왔다. 제약회사 화이자는 엄청나게 붉은 볏을 가진 화이트레그혼종을 키우고 있는데 관절염 환자의 치료 성분을 얻기 위해서다. 경쟁 제약사인 젠자임은 이 성분을 보톡스라는 젤에 사용하여, 늘어지고 탄력을 잃은 피부를 펴주는 약으로 만들어냈다. 그리고 닭 뼈에서 추출한 단백질은 류머티즘성 관절염 환자들의 고통을 완화해주는 것으로 나타났다. 그러나 닭의 가장 중요한 막후 역할은 인간에게 가장 흔하고 무서운 인플루엔자를 물리치는 데 도움을 준다는 사실이다. --- p.91

최근까지만 해도 오래전에 죽어버린 표본에서 가느다란 DNA 가닥을 추출하는 것은 공상과학 소설에나 나오는 이야기였다. 그러나 이제 연구 조사자들은 해저에서 퍼 올린 3만 2,000년 된 해조류, 8만 년 된 원시인, 70만 년 전에 살았던 말들에서도 DNA를 추출하고 있다. 이 기술 덕분에 인간의 동반자인 닭은 인류가 지구상을 돌아다닌 과정을 이해하는 데 중요한 지표가 되었다. --- p.124

“저들은 상원의원, 하원의원, 회사 사장, 기타 대기업 관계자들입니다. 지금 도박 이상의 사업이 벌어지고 있어요. 사업을 계약한다거나 정치적인 결단 같은 것이 이루어지고 있습니다. 힘 있는 자들은 동료애 따위를 만들지요. 여기 와서 함께 참관하는 것은 정치적인 경력에 도움이 됩니다.” --- p.140

섬들에 흩어져 있는 주민들을 도시로 모아들여, 그들을 감시하고 그들에게 세금과 노역을 부과하는 일을 쉽게 만들었다. 필리핀 사람들의 고질적인 투계 중독은 에스파냐 행정관들에게 중요한 세수의 원천이면서 그들을 통제하는 수단이었다. 그리스도교를 통하여 정신적 부를 함양시키고 투계를 통하여 물질적 부를 키워주어라. 이것이 에스파냐 식민 당국의 통치 방식이었다. 투계는 주민들을 도시로 끌어들일 수 있고 또 이 아시아 교두보를 자급자족하게 만드는 세원을 확보하게 해주었다. 심지어 오늘날에도 거의 모든 필리핀 마을에는 교회, 읍사무소, 투계장의 3대 건물이 들어서 있다. --- p.144

이런 다양성은 새로운 현상이다. 13세기에 마르코 폴로가 중국의 닭은 고양이같이 털이 있고 덩치가 크며 맛 좋은 달걀을 낳는다고 적었을 때, 이를 진지하게 받아들이는 서양인들은 극히 드물었다. 1800년까지도 영국의 조류학자들은 그들 나라에 있는 고작 5종의 닭만을 인정했다. 게다가 당시 영국의 닭들은 대부분 작고 앙상하고 성질이 고약했다. 하지만 그때에 이미 닭들은 고향 남아시아에서 세계 곳곳으로 퍼져나갔는데, 아프리카의 희망봉부터 알래스카의 베링해협까지 발길이 안 닿은 곳이 없었다. 그렇지만 닭은 여전히 지역 조류일 뿐이었다. 동양과 서양의 닭은 지금껏 서로 만나지 못했고 그래서 미래의 닭은 아직 태어나지 않았다. --- p.170

수탉 고유의 아주 호색한 습성 덕분에 “해부학적으로 상스러운 의미”를 얻었을 가능성이 높다. 거기다 수탉이 낯익은 암탉보다 새로운 암탉을 선호한다는 연구 결과도 있었다. 과학자들은 이 외설적인 습성을 ‘쿨리지 효과’라 불렀다. 1920년대 미국 대통령 캘빈 쿨리지와 영부인이 따로 떨어져 양계장 시찰을 하고 있을 때였다. 쿨리지 부인은 교미에 정신이 팔린 수탉 한 마리를 보았고, 양계장 사람으로부터 저런 행동을 하루에 수십 번도 한다는 이야기를 듣고 차분하게 이런 말을 남겼다. “대통령께서 오시면 그대로 말씀해주세요.” 부인의 말을 전해들은 쿨리지가 수탉이 같은 암탉만 상대로 교미하느냐고 묻자, 수탉은 다양한 상대를 선호한다는 관계자의 답변이 돌아왔다. 대통령은 그러자 이렇게 말했다. “그렇다면 지금 해준 답변을 내 아내에게 좀 전해주시오.” --- p.234

이런 사실은 수탉을 구세주로 보는 개념은 최소 소크라테스 시기까지로 거슬러 올라간다는 것을 보여준다.
염소나 개 등 농가의 많은 가축들이 기운차지만, 왕성한 성적 능력과 별개로 수탉하면 떠오르는 것은 해가 떠오르고 있음을 알리는 독특한 능력이다. 고대인들에게 새벽은 생명 그 자체의 창조와 재창조에 연결된 종교적인 사건이었다. 아리스토텔레스는 이렇게 글을 남겼다. “자연 속에서 인간은 인간을 낳는다. 하지만 그 과정은 태양열을 전제로 한다.” 수탉과 관련된 태양신들의 목록은 아주 길다. 그리스의 아폴론, 레토, 아스테리아부터 유명한 로마와 페르시아의 신 미트라, 그리고 조로아스터교의 아후라 마즈다까지 이 목록에 들어간다. --- p.236

크라운 하이츠의 카파로트는 아이들을 보호하고 풍요를 기원하던 의식의 한 형태로서, 닭을 희생 제물로 바치던 고대 전통과의 마지막 접점이라 할 수 있다. 중세에 들어와 이 유대 관습은 아예 성인보다는 아이를 위해 계획되었다. 한 세기 전에 시리아의 이슬람 교인들은 후손이 생존하여 번성하는 것을 보장하기 위해 닭을 희생했는데, 딸을 위해서는 암탉을, 아들을 위해서는 수탉을 바쳤다. 이 전통은 심지어 인도네시아 동부 바바르 군도로도 퍼져나갔다. --- p.278

인류학자들은 닭이 있어서 기도를 올릴 수 있게 되었다고 본다. 조상, 정치, 예언, 사법 절차, 탄생, 결혼, 죽음 등이 관련된 다양한 의식에서 닭을 희생하는 절차가 반드시 포함된다. 심지어 과거에는 적절하게 닭을 제물로 바치지 않으면 쇠도 녹일 수 없었다. 인근의 말리인들은 “닭을 희생하는 것은 세상을 대신하여 희생을 바친다는 뜻이다.”라고 말한다. 닭은 가계에 부담을 주지 않고 제물을 바치는 일을 가능하게 했다. --- pp.286-287

로마제국에서 유일하게 전하는 요리책인 《아피키우스》는 닭을 주제로 열일곱 가지 요리법을 선보인다. 그중 한 요리법은 닭이 살아 있을 때 털을 뽑으라는 것인데, 오늘날에도 일부 중국 지방에서 사용되는 조리법이다. 이렇게 해야 고기 맛이 더 좋다고 생각했기 때문이다. 50년경 이 책을 엮은 이는 고환, 꼬리 깃털이 붙어 있는 살 많은 부분, 깍두기처럼 썬 뇌, 조리된 볏 등 닭의 모든 부분을 요리 재료에다 포함시켰다. 닭 요리는 심지어 영국과 독일에 살았던 일부 로마인과 켈트족의 무덤에까지도 들어갔다. 그리하여 닭의 뼈는 무덤 속에서 인간의 뼈와 함께 뒤섞였다. 로마제국의 붕괴로 인해 로마의 양계 산업도 자연스럽게 무너졌다. 해당 산업을 유지하고 존속하려면 유능하고 세심한 조직, 잘 건설된 건물, 훌륭하고 안전한 도로가 필요했는데, 제국의 붕괴로 이런 기반 시설들이 사라졌기 때문이다. 이후 양계 산업이 다시 활동을 시작하려면 19세기까지 기다려야만 했다. --- pp.307-308

흑인들은 농촌 지역인 남부 오지의 학살과 빈곤에서 도망치기 시작했다. 짐 크로 법률들과 목화를 먹는 목화바구미가 1890년대에 그곳에 동시에 들어왔고, 이로 인해 어쩔 수 없이 수만 명에 이르는 흑인들은 고향을 떠나 생계 수단을 얻기 위해 산업화 된 북부의 공업 도시로 몰려들었다. 그들은 그렇게 도망치는 과정에서도 모욕을 당했다. 당시 열차의 식당차는 백인만 입장이 가능했고 흑인들은 들어오지 못하게 했던 것이다. 이에 흑인들은 음식을 등짐에다 싸와야 했고, 서부 아프리카에서 유래한 튀긴 닭 전통이 그들과 함께 따라왔다. --- p.311

2010년 300개 이상의 미국 부화장에서 90억 마리 이상의 구이용 영계가 부화했다. 시장에 나타나는 구이용 영계의 무게는 지난 몇십 년 동안 점점 증가했고, 폐사율과 필요한 사료량은 계속 떨어졌다. 1950년 ‘내일의 닭’ 경쟁이 대중을 사로잡기 전에는 구이용 영계 한 마리는 평균 약 1.4킬로그램에 도달하는 데 평균 70일이 걸렸고, 살 450그램을 찌우려면 1,300그램의 사료가 필요했다. 2010년, 47일 만에 닭은 약 2.6킬로그램의 무게에 도달했고 450그램을 찌우기 위한 사료는 900그램도 들어가지 않았다. 이러한 혁명은 육종만 잘해서 달성된 것이 아니었다. 닭은, 특히 밀집된 공간에 몰려 있는 닭들은 여러 가지 질병에 걸리기 쉬웠다. 닭이 걸리는 질병을 철저히 연구하여 만든 새로운 백신은 6년의 세월 동안 폐사율을 종전의 절반인 4퍼센트로 낮추는 데 핵심적인 기여를 했다. 개선된 영양 공급, 특히 사료에 첨가된 필수 비타민은 과거의 닭을 현재의 닭으로 변모하게 만든 세 번째 요소였다. --- pp.330-331

오늘날 우리는 셀리아 스틸이 살던 때보다 훨씬 더 많은 닭을 먹고 있지만 닭에 대해서 아는 바는 훨씬 부족하다. 오랫동안 사람들이 감탄해온 특성인 호전적인 용기와 가족에 헌신하는 모습은 더 이상 닭의 특징이 아니다. ‘화가 나다(get one’s hackles up)’나 ‘아내에게 쥐여 살다(feel henpecked)’라는 표현은 더 이상 본능적으로 투계장이나 농가 마당과 연계되지 않는다. 돼지(pig)와 소(cow)는 죽어서 돼지고기(pork)나 쇠고기(meat)가 되지만, 오늘날 치킨(chicken: 닭)은 그 자체로 닭이라는 동물을 가리키기보다 고기를 언급하는 단어가 되었다. 닭고기가 더욱 늘어나는 것과 비례하여 닭이라는 새는 우리의 시야에서 사라져버렸다. 닭고기가 장바구니에 들어가거나 식탁에 올라올 때, 우리는 그것이 인도적으로 처리되고, 안전하게 가공되고, 세심하게 검사를 받은 것이라고 믿을 뿐이다. --- p.341

닭 보호 운동가로서 경험이 오래된 캐런은 자신의 겸손한 홍보 여행이 그 어떤 강연보다도 훨씬 효과적이라는 사실을 잘 알고 있다. 각종 공포와 오해의 사례들은 전문가용 과학 학술지, 동물 보호 간행물과 단행본들에 이미 상세하게 기술되어 있다. 닭의 부리를 뭉툭하게 만드는 과정은 부리를 완전히 망가뜨리는 것은 아니지만, 달군 쇠를 이용해 닭의 주된 감각 기관을 빼앗는 고통스러운 과정이다. 칼로 죽이지 않는 상당수의 닭은 뜨거운 물탱크에 빠트려 죽인다. 자연스럽게 개방 사육을 하는 미국의 닭들도 대부분 양계 산업의 동족들처럼 단 한 번도 해를 못 보고, 벌레를 먹지 못하고, 교미 상대를 선택하지 못하고, 새끼를 기르지 못한다. 그보다 내가 놀란 점은, 식용을 위해 기르는 닭은 동물 복지를 규정한 미국 정부 규칙의 보호 대상이 아니라는 점이다. --- p.346

미국식 공장형 사육장은 거침없이 전 세계로 퍼지는 중이지만, 이에 완강하게 저항하는 몇 안 되는 지역들도 있다. 일부 국가의 소비자들은 여전히 맛이 있다는 이유로 전통의 품종을 선호하면서 상대적으로 저렴한 수입 닭들을 거부하고 있다. 거기다 여전히 닭은 최첨단의 동물 공학과는 무관한 기능들을 수행하고 있다. 서양의 원조 기관이 사하라 사막 이남의 아프리카에 있는 말리공화국의 시골 지역에 로드아일랜드레드 품종 닭을 전했을 때, 이 계획은 참담한 실패로 끝나고 말았다. 마을 사람들은 죽어가는 닭이 왼쪽으로 쓰러지느냐 오른쪽으로 쓰러지느냐를 지켜보며 점을 쳤다. 그러나 이 새로운 닭은 육중한 가슴 때문에 앞으로 고꾸라져서 점치는 데에는 아무 쓸모가 없었다. 점을 치지 못하니 그 닭은 자연도태되었다. --- pp.350-351

항생제를 남용하고, 소화를 증진하기 위한 알제닌 화합물을 사료에 첨가하고, 도축된 닭들을 염소 처리한 오염된 물에 담그고, 그 뒤 화학 물질을 투입하여 위험한 세균을 제거하는 일은 전부 더 낮은 비용의 실현이라는 무자비한 압박의 결과였다. 육중한 가슴과 허약한 다리를 가진 신체 구조 때문에 제대로 일어서지 못해 사료와 물을 못 먹는 닭들을 안락사 처리하는 것도 이런 압박이 가져온 결과다. --- p.362

닭이 웃음거리가 된 지 75년이 지난 현재, 과학자들은 하찮은 닭이 인간과 놀라울 정도로 많은 특성을 공유한다는 점을 발견하고 있다. 예를 들면 이탈리아의 신경과학자 조르조 발로르티가라는 최근 갓 태어난 병아리가 타고난 수학자라는 점을 밝혀냈다. 예를 들어 갓 태어난 병아리들은 칸막이들을 사이에 두고 나타났다 사라지는 작은 플라스틱 공들을 잘 추적했다. 심지어 실험자가 일부러 속이려고 기존 칸막이 외에 다른 칸막이 뒤로 일부의 공들을 옮겼을 때도 여전히 병아리는 추적에 성공했다. 인간은 대개 네 살이 되기 전까지는 이런 일을 해내지 못한다. 또한 병아리들은 덧셈과 뺄셈 이상의 것을 해낼 수 있다. 그들은 기하학을 이해했고, 얼굴을 인식했으며, 기억을 유지했고, 논리적인 추론을 했다. 발로르티가라 교수는 특히 논리적 추론과 관련해서는 자신이 가르치는 일부 대학원생보다도 병아리가 더 낫다고 주장했다. --- p.371

이는 명백히 인간의 색채 감각을 뛰어넘는 것이다. 닭은 또한 두 눈을 별개의 목적을 위해 사용한다. 한쪽 눈으로는 잠재적인 먹이가 될지도 모르는 대상에 집중하고, 다른 눈으로는 포식 동물의 접근을 빈틈없이 경계한다. 닭이 기괴하고 덜컥거리는 머릿짓을 보이는 것은 바로 이런 이유 때문이다.
한때 닭이 가진 훌륭한 시각 체계는 냄새를 잘 맡지 못하는 것을 벌충하기 위한 것이라고 생각되었다. 최근 한 연구팀은 집닭이 코끼리나 영양의 똥에는 반응하지 않지만, 들개나 호랑이의 똥을 근처에 놓아두면 경계하고 먹이 먹는 일을 중단하는 모습을 보였다고 발표했다. 인간처럼 닭도 후각보다는 시각에 더 많이 의존하지만, 위험의 조짐을 파악할 정도의 후각은 갖고 있다. 닭은 또한 인간과 닭의 얼굴을 기억했고, 과거의 경험을 바탕으로 그 인간이나 닭에게 개별적인 반응을 보였다. 예를 들면 어떤 수탉은 좋아하는 암탉을 보자 정자 생산량이 갑자기 증가했다. --- pp.372-373

“대부분의 사람들이 갖고 있는 닭에 대한 경험은 식료품점에서 수축 포장된 닭고기를 구매하는 것뿐입니다. 그러니 대부분의 사람들은 닭을 심지어 새라고 생각하지도 않죠.” 그의 목표는 단순했다. 신경질적인 변덕스러움과 굉장히 예민한 감각을 지닌 순종 적색야계를 원래 살던 숲과 정글로 되돌려 보내는 것이다. 이 행동은 우리 인간의 가장 꾸준하고 다재다능한 동반자인 닭에게 경의를 표시하기 위한 것이기도 하다. (…) 브리스빈은 과학, 산업, 후손들을 위해 적색야계를 구해내려는 것이 아니다. 그는 인류와 함께 파란만장한 삶을 견디며 줄기차게 명맥을 이어온 닭에게 고마움을 표시하기 위해 이들 야생 닭을 보존하려고 하는 것이다.