좋은 커피를 골라 직접 우려 마시는 방법에 관한 메모

자고 일어나면 또 한 집 생겼다고 커피숍 주인들은 바짝 긴장한다. 아닌 게 아니라 한 집 걸러 한 집이 커피숍일 만큼 커피가 대세다. 커피의 대중화는 저절로 고급화를 이끈다. 남들이 다 마시는 커피가 아니라 내가 직접 볶아서 내려먹는 수제 커피의 시대! 제2차 세계대전 이후 커피사에 세 번의 물결이 있었다. 제1의 물결이 인스턴트 커피의 등장이고 제2의 물결이 스타벅스의 출현, 제3의 물결이 소비자가 직접 수동식으로 내려 마시는 단계. 지금은 제3의 물결의 시대이다. 물론 지금도 1,2,3의 물결이 혼재하는 가운데 고급화 추세로 가고 있는 중이다.

직접 원두를 갈아 우려 마시려는 애호가와 전문가를 위한 커피 가이드북이다. 고급커피를 지칭하는 스페셜티 커피specialty coffee의 세계를 집약적으로 다룬 책이다. 특히 고급커피의 품종이 어떤 것인지, 어느 지역에서 나오는 커피가 좋은 것인지를 집중적으로 다루고 있다. 스페셜티 커피는 스타벅스의 지나친 상업화의 반발로 시작되었다. 미국의 일부 전문가들이 좋은 커피를 높은 가격에 구매해 현지 농부들을 살리고, 자신들도 지속적으로 마시기 위한 운동을 시작했고, 그래서 이들은 좋은 커피를 찾아 세계 오지를 탐험하는 것도 마다하지 않았다.

커피의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 생두의 품질. 고급커피는 주로 아라비카라는 품종에서 나온다. 티피카종에서 나온 종자로는 블루마운틴, 하와이 코나 같은 고급 커피가 있고 버번종에는 과테말라, 엘살바도르, 케냐, 르완다 지역에서 생산되는 맛좋은 커피들이 있다. 아라비카종이 자라는 데는 연평균 15-25도, 1500-2500밀리미터의 강수량, 화산암 지역 등의 조건이 갖춰져야 한다. 에티오피아, 케냐 같은 아프리카나 파나마, 코스타리카, 과테말라, 엘살바도르, 온두라스 등의 중남미, 인도네시아, 파푸아뉴기니, 동티모르, 하와이 같은 아시아와 태평양 지역이 포함된다.
커피의 맛을 좌우하는 또 하나는 가공방식. 습식가공은 커피열매를 따서 바로 세척해서 과육을 제거하기 때문에 커피맛이 좋고 깨끗해 비싸게 거래된다. 대규모 커피농장에서 사용할 수 있는 방식이다. 돈이 있는 농장은 습식, 돈이 없는 영세농은 열매를 그대로 말려서 나중에 벗겨내는 건식이 대세이고 지역적인 특성(습도나 물이 많고 적은가에 따른 차이)에 따라 습식과 건식을 절충하는 방식도 있다.

생두가 커피 맛의 70퍼센트를 좌우한다면 나머지는 볶기와 우려내기에서 결정된다. 우리나라는 여전히 강하게 볶아서 쓴맛이 도는 커피 맛에 익숙한 상태다. 반면 세계적으로는 약하게 볶아서 원두가 가진 맛을 최대한 살리는 쪽으로 나가고 있다. 생두의 특성에 따라 어떤 것은 강하게 볶기도 하고 어떤 것은 약하게 볶기도 한다. 원두를 보고 강약을 조절할 줄 안다면 가히 커피 전문가라 할 수 있다. 저자는 커피가 와인산업에서 많은 영향을 받았다면서 와인과 다른 커피의 장점을 열거하고 있다. 가격 대비 만족도가 높다는 점과 검증된 원두를 사용할 경우 실패 확률이 거의 없다는 점, 직접 우려내 마셔도 커피점의 바리스타가 내리는 맛의 90퍼센트는 따라갈 수 있다는 점이 커피가 가진 놀라운 특성이라고 진단하고 있다.