* 서 문
수프는 인류가 불을 발견하고 요리를 시작하던 먼 옛날부터 여러 형태로 즐기던 요리다. 처음에는 대부분 솥에 물을 부어 재료를 보글보글 끓이고 남은 기본적인 국물broth 그 자체만을 즐기다가 여러 재료가 정교하게 섞인 요리로까지 발전하였다. 전 세계인들이 수프를 만들고 먹 는다. 이탈리아의 주파zuppa, 독일의 수프suppe, 발칸 지역의 시오르바ciorba, 베트남식 숲sup, 페르시아의 쇼르바shorba, 중앙 아시아의 소르파sorpa, 혹은 쇼르포. 이들은 모두 비슷한 질감을 지닌 액체식으로 대접에 담아 먹었다.
보통 소고기, 돼지고기, 생선, 채소를 육수에 넣고 끓여 먹지만 스페인의 가스파초나 중앙 아시아의 요거트 수프 같이 익히지 않고 재료를 갈아 차게 먹는 수프도 있다. 브로스나 콘소메처럼 가볍고 말갛기도 하지만 감칠나면서 걸쭉하고, 건더기가 많이 들어 있는 푸짐한 스튜 비슷한 것도 있다. 대체로 소금과 후추로 간을 해 짭조름하지만 멜론이나 체리 혹은 배로 만들어 조금씩 먹는 달콤한 수프도 있다. 이처럼 수프의 종류는 다양하다. 재료의 조합으로 치면 거의 무한대이며 맛을 내는 방법에 따라 고유의 특징을 지닌다. 다양한 만큼, 하루 중 어느 때 어느 계절이나 먹을 수 있다. 아시아에서는 아침식사로도 먹는다. 채소로 만든 가벼운 수프는 건강한 간식으로, 조금 더 푸짐한 수프는 한끼 식사로도 너끈하다.
또한 수프는 전통 서양식 주요리 전에 나오는 첫 코스이기도 하고 가벼운 점심으로도 어울리며 늦은 밤 간식으로도 훌륭하다. 따뜻한 수프는 몸을 데워 추위를 떨치며 차가운 수프는 더위를 이길 상쾌함을 선사한다. 우리 몸에 활기를 불어 넣어 마음을 달래는 수프도 있고, 단순하게 만드는 평범한 수프, 정교하게 만들어 복잡한 수프 등 다양한 형태의 수프를 발견할 수 있을 것이다. 이 책은 맛있는 요리법으로 빽빽하게 꾸려져 있으며 대접 방법도 들었으니 언제 어디서든 그에 어울리는 수프를 찾아 만들어 보자.