그렇게 글루텐프리를 시작한 지 일주일이 지나자 원래 건강한 편이었던 나에게도 심신의 변화가 서서히 나타났다. 가장 놀라운 점은 빵을 그렇게 좋아했는데도 먹고 싶다는 생각이 전혀 들지 않게 되었다는 것이다. 글리아딘 의존성이 사라진 덕분이었다. 언제부턴가 맛있겠다는 생각이 들지 않아서 라면과 파스타도 끊었다. 글루텐의 성분인 글리아딘에는 의존성이 있다. ‘빵이 생각나서 자꾸 먹게 된다’, ‘밀가루 음식을 한 번 먹기 시작하면 멈출 수 없다’는 사람은 자신이 이미 글루텐에 매우 강하게 의존하고 있다는 것을 자각해야 한다. --- p.40

당신은 매일 무엇을 위해 식사를 하는가? 배를 채우기 위해서? 마음을 채우기 위해서? 그것도 물론 중요하다. 그러나 그것보다 더 중요한 목적이 있다. 우리는 건강한 몸과 마음을 만들기 위해 매일 음식을 먹는다. 그러나 음식이 오히려 심신의 질병과 문제를 초래하기도 한다. 어쩌면 당신이 그렇게나 좋아하는 빵이 당신을 매일 괴롭히고 있을지도 모른다. 그렇다면 지금이야말로 식생활을 개선할 절호의 시기다. --- p.42

그렇다면 장에 구멍이 생기는 이유는 과연 무엇일까? 다양한 원인을 생각할 수 있지만, 역시나 여기서도 글루텐이 등장한다. 글루텐은 물을 머금으면 끈끈한 점착성을 발휘한다. 이것이 장 표면에 얇게 들러붙으면 장이 제대로 기능하지 못해서 소화와 흡수 작용에 지장이 생기고, 장 표면에 붙은 글루텐 역시 충분히 소화되지 않는다. 이처럼 영양소가 비자기인 채 계속 존재하면 면역 시스템이 그곳을 공격해서 장 점막에 염증을 일으킨다. 염증이 오래 가면 점막 세포로 구성된 장벽이 손상되고 점막세포끼리의 결합도 느슨해진다. 그러다 결국 점막 세포 사이에 틈이 벌어진다. 이것이 장에 생기는 작은 구멍의 정체다. --- p.53

다이어트를 목적으로 빵을 끊는 사람도 많다. 살찐 사람이 매일 먹던 빵을 끊게 되면 체중이 쑥쑥 줄어들 것이다. 2주 안에 3kg이 줄어드는 정도는 드문 일도 아니다. 게다가 요요현상도 없어 최적의 체중을 유지하기 쉽다. 실제로 밀가루 음식을 끊은 지 반년 만에 체중이 12kg이나 줄어 불룩 나왔던 배가 납작해졌다는 남성도 있다. 나도 빵을 먹을 때는 무심코 과식을 할 때가 많았고 수시로 빵과 쿠키를 집어먹어 체중이 순식간에 불어나기가 쉬웠다. 그러나 지금은 체중에 신경을 쓰지도, 살을 빼기 위해 애쓰지도 않는다. 빵을 비롯한 밀가루 음식의 의존증에서 벗어나자 식욕 제어가 수월해졌기 때문이다. --- p.92

글루텐프리의 효과를 쉽게 체감하고 싶다면 일단 2주간 밀가루 없는 식생활을 지속했다가 그 후 밀가루 음식을 한 입만 먹어 보자. 밀가루를 먹지 않을 때는 몸과 마음이 가벼웠는데 단 한 입만 먹어도 피로감과 설사, 두통, 의욕 감퇴 등의 증상이 나타나서 깜짝 놀랄 수 있다.
이런 변화를 실감하면 그 후에도 지속하려는 의지가 강해진다. 글루텐을 끊기만 해도 심신이 건강해진다는 사실을 확인했기 때문이다. 그리고 ‘이제 과거의 괴로운 상태로는 돌아가지 않겠다’고 다짐하게 될 것이다. 그래서 일단 2주간 지속해 보라고 권하는 것이다.