요리가 즐거워지는 유용한 지식!
더 맛있고, 더 건강하고, 더 안전하게!
식재료를 어떻게 해야 잘 씻을 수 있을까?
식재료에 열을 가하면 어떻게 변할까?
조미료와 식재료의 맛은 어떤 관계가 있을까?
부패와 중독을 막기 위한 방법에는 과학적 근거가 있을까?

요리 레시피에는 화학이 숨어있다

맛있는 음식에 대한 사람들의 관심이 점점 커지고 있다. 텔레비전과 인터넷에서 찾은 레시피에 자신만의 비법을 추가해보지만 기대했던 맛과 다를 때가 있다. 레시피에 숨겨진 원리를 모르고 ‘감’과 ‘손맛’을 너무 믿었기 때문은 아닐까?
요리의 시작이라고 할 수 있는 재료 손질을 생각해보자. 식재료에는 생선과 채소처럼 본격적인 요리에 앞서 손질을 해야 하는 것이 있다. 긴 시간 물로 씻어내는 동안 잔류농약이 제거되지만 동시에 야채 속 수용성 비타민도 씻겨나간다. 생선을 손질할 때 수돗물로 씻으면 삼투압 현상으로 생선 맛이 떨어지기 때문에 해수농도와 비슷한 소금물로 씻는 것이 좋다. 이렇듯 요리와 화학은 재료 손질 과정부터 밀접한 관련이 있다.

그뿐만이 아니다. 본격적인 요리에 들어가 재료에 열을 가해 굽고, 볶고, 찌고, 삶고, 튀기는 과정은 요리의 기본이다. 가스레인지, 전기레인지, 오븐, 토스터 등 다양한 열원으로 가열하는 것부터 열에 의해 식재료가 변하는 과정에도 화학이 있다. 온도에 따라 식재료가 어떻게 변하는지 알게 되면 입맛에 딱 맞는 음식을 만들 수 있을 것이다.

《요리로 읽는 맛있는 화학》은 요리할 때 왜 꼭 그렇게 해야 하는지 궁금한 당신에게 재료의 손질부터 가열, 조미, 보존까지 요리의 전 과정에서 꼭 알아야 할 화학지식을 전해준다. 책을 읽다 보면 많은 레시피에서 당연하게 따라야 했던 요리의 기본원리를 알 수 있다. 이제 요리를 화학의 눈으로 살펴보자. 요리의 모든 과정에서 화학을 만나게 될 것이다.

요리는 부엌에서 하는 화학실험이다

음식을 맛있게 하려면 어떻게 해야 할까? 또 식재료 속 영양분을 온전히 섭취하려면 어떻게 해야 할까? 산성식품과 염기성식품은 무엇이 어떻게 다를까? 고기를 가열하면 단백질은 어떻게 될까? 또 두부는 두유로 만드는데, 왜 액체가 고체로 바뀌는 것일까? 《요리로 읽는 맛있는 화학》은 부엌에서 생기는 사소한 호기심에서부터 재료의 본질을 꿰뚫는 예리한 의문까지 화학을 통해 시원하게 해결해준다.

요리를 할 때 문득 머리를 스치는 이러한 질문들은 화학으로 답을 찾을 수 있다. 알면 알수록 재밌고 신비한 것들로 가득한 요리는 사실 화학 그 자체라고 해도 과언이 아니다. 화학실험을 할 때는 여러 종류의 약품을 가열하기도 하고 냉각시키기도 하여 그 분자구조를 연구한다. 요리도 화학실험과 다르지 않다. 우리는 부엌에서 채소를 씻고 고기를 썰어서 냄비에 넣고 가열하여 어울리는 그릇에 담아 맛을 본다. 이외에도 식재료에 변화를 주는 방법은 다양하다.

화학을 요리의 시선으로 바라본 이 책은 화학이 추상적이고 어렵기만 한 분야가 아니라 실생활에 밀접한 관계가 있다는 것을 보여준다. 재미없는 화학 반응식에서 벗어나 직접 요리를 하며 화학에 한 발짝 더 들어가보자.