설명한 향의 종류 중 종류가 다른 향의 계열이 두 가지 이상 분명하고 긍정적으로 드러나는 경우, 그 커피를 우리는 ‘복합적’이라고 표현한다. 이때 한 가지 계열의 향 개수가 많이 느껴진다고 해서 복합적인 것이 아니라, 계열이 다른 향들이 함께 느껴져야 한다. 생두 본연의 품질이 우수한 스페셜티 커피일수록 복합성이 좋으며…
---「커피 테이스팅」중에서

날의 형태나 날의 사이즈, 그리고 더 디테일하게 접근하면 절삭면과 분쇄 면적의 차이 등으로 인하여 분쇄 표면적의 모양도 달라진다. 목표로 한 분쇄 입자의 크기가 얼마나 일정하게 분쇄되는지, 미분양의 차이는 어느 정도인지, 분쇄 시 발생하는 열 발생 등에 의한 향미속성의 데미지는 어느 정도인지에 따라 표현할 수 있는 향의 계열이나 맛의 차이가 아주 많다. 내가 표현하고자하는 커피의 뉘앙스가 단맛과 바디, 밸런스 위주의 커피였을 때 시너지가 좋은 그라인더가 있을 것이며, 향의 발현이나 산미, 복합성 위주의 커피였을 때 시너지가 좋은 그라인더가 분명히 있을 것이다.
---「추출과 그라인딩」중에서

아이러니하지만 ‘맛있는 커피’를 추출하기 위하여 ‘좋지 않은 맛’에 영향을 주는 기준의 근거와 경험이 명확해야 커피를 맛있게 추출할 수 있는 능력을 기를 수 있다. 이를테면 언더 디벨롭의 로스팅 결점이 있는 원두로 추출을 컨트롤하고 있다고 가정해 보자. 아무리 훌륭한 바리스타라도 그 원두로 좋은 컨디션의 추출을 만들 수 없다. 따라서 바리스타라면 기본적으로 로스팅의 결점이나 생두에서 오는 결점을 파악해 로스터에게 피드백을 할 수 있어야…
---「생두와 로스팅」중에서

추출의 변수가 최대한 통제된 상태에서 파악된 원두 자체만의 캐릭터는 바리스타에게 어떤 용도로 원두를 사용할 지와 어떤 추출 레시피를 설계할 것인지를 선택하는 데 있어 매우 객관적 지표로 작용하게 된다. 커핑을 통하여 파악된 원두의 캐릭터가 바리스타의 머릿속에서는 추출 레시피로 입력될 것이다. 어떻게 추출하면 더 맛있을지, 에스프레소용 추출이 어울릴지, 필터 커피용 추출이 더 어울릴지 바리스타의 머릿속에서는 이미 커피가 추출되어 한 잔의 컵으로 완성되는 것이다.
---「커핑」중에서

에스프레소를 잘 다루고, 우유 스티밍도 잘하여 일정하고 좋은 퀄리티의 추출과 스티밍을 유지하는 바리스타일수록 밀크음료가 맛있을 것이다. 두 개의 재료가 만나 탄생하는 밀크음료는 두 개의 재료를 잘 다루어 만들었을 때 최상의 결과가 나오게 되는 것이 분명하다. 또한 음료가 최종 소비자에게 전달되는 온도나 시간도 매우 중요한데 이러한 요건을 충족시켜주는 기본 스킬이 바로 ‘라떼아트 테크닉’이다.