《맛》은 미식가로 가는 여정의 출발점이 되는 책이며 초보자 가이드다. 그리고 더 많이 먹고 알기 위해 당신의 입맛을 돋워줄 맛깔나는 이야기들이 담긴 아뮤즈 부쉬다. 게다가 잠 못 드는 밤에 읽을 수 있도록 침대 근처에 놓아두기에도 안성맞춤이다(결국, 양을 세는 것보다 양을 먹는 것이 훨씬 즐겁지 않은가). 책을 커피 테이블 위에 올려두고, 친구들과 함께 수다를 떨며 그들의 지식을 시험해 보아도 좋다. 이처럼 흥미로운 오락거리도 되고, 누구에게나 선물로 주기에도 좋은 책이다. 어쨌든 세상에 먹지 않고 사는 사람은 없으니까.
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토마토 잎은 독성이 있다고 알려졌지만, 분자요리의 대가 헤스톤 블루멘탈의 비법처럼 수프나 스튜, 소스에 토마토 줄기를 넣고 우려내면 요리의 풍미가 살아난다! 대신 먹기 전 반드시 줄기를 건져내야 한다.
--- p.19

가지는 터키 요리에 없어서는 안 될 중요한 재료로, 가장 유명한 터키식 가지 요리는 이맘 바이르디다. ‘기절한 이슬람 성직자’라는 뜻으로, 한 이슬람 성직자(imam)가 그 요리를 먹고 기절해서 그렇게 불린다는 설이 있으며, 기절한 이유가 훌륭한 맛 때문이었는지 아니 면 재료로 쓰인 올리브유의 비싼 가격 때문이었는지는 아직 의견이 분분하다. 어쨌든 이맘 바이르디는 캐러멜라이즈드한 양파, 마늘, 토마토, 파슬리, 올리브유를 함께 넣고 조리한 가지 요리이며, 실온으로 먹어야 맛있다.
--- p.27

푹푹 찌는 더운 날 마시는 시원한 레몬 물이 상큼하다고 생각하는가? 그렇다면 레몬 대신 얇게 포를 뜬 오이와 민트를 넣어 마셔보자. 조금 더 과감한 시도를 하고 싶다면, 핑크 자몽과 후추를 넣어도 별미다. 오이는 칵테일과도 잘 어 울린다. 깔끔한 진 토닉, 딸기를 넣은 핌스 칵테일, 민트를 곁들인 모히토나 테킬라, 라임을 넣은 마르 가리타 등 무엇과도 환상의 궁합을 이룬다.
--- p.43

버섯은 깊은 감칠맛 덕분에 러시아의 전통 쇠고기 요리인 스트로가노프나 버거의 고기 대용으로 종종 쓰인다. 심지어 소혀버섯은 동물의 간과 생김새가 똑같은데 자르면 붉은 피까지 흘린다.
--- p.47

소는 버릴 곳이 없다는 것을 명심하자. 뼈로는 육수를 우릴 수 있고, 골수는 구워서 토스트에 바른 다음 소금을 뿌려 먹으면 아주 맛있다. 소꼬리와 볼살은 기름에 볶은 다음 물을 조금 넣고 은근한 불에 푹 끓이면, 육즙과 풍미 가득한 고기 맛을 느낄 수 있다. 간도 기름에 살짝 볶아 매쉬드 포테이토를 얹어 먹으면 맛이 아주 좋다. 그리고 소 고환에 빵가루를 묻혀 튀 긴 로키 마운틴 오이스터처럼 고환 역시 별미.
--- p.54

곤충을 먹으면 건강에도 좋지만, 환경 보호에도 도움이 된다. 곤충은 대부분 야생에서 채집되고, 일부 농장에서 사육되는 곤충도 다른 가축보다 온실가스를 훨씬 적게 배출하며, 유기 폐기물을 먹고 자라는 데다 공간도 적게 차지한다. 흠, 랍스터도 처음에는 그 누가 먹고 싶어 했을까. 메뚜기의 별칭이 랜드 쉬림프, 육지 새우이듯 말이다.
--- p.66

연어 껍질은 소금을 솔솔 뿌려 돼지 껍데기 튀김처럼 바삭하게 구우면 아주 맛있다. 니스식 연어 샐러드에 바삭하게
구운 연어 껍질을 부수어 고명으로 올려보자. 연어뿐 아니라 송어, 대구, 가자미 등 다른 생선 껍질을 사용해도 좋다.
--- p.85

하지만 수산 자원은 계속 감소하고, 트롤 어업이 바다 환경을 끔찍하게 훼손하며, 수요는 또 계속 늘어나는 상황에서 우리는 어떤 선택을 해야 할까? 해산물을 구매할 때는 판매자에게 어장 정보를 비롯한 출처를 묻고, 지속 가능한 어업 인증을 받았는지 확인 하는 것부터 시작해보자. --- p.95

백설탕은 단맛만 날 뿐 고유의 풍미가 없어 인퓨징을 해 사용하면 좋다. 설탕이 담긴 유리병에 쓰고 남은 바닐라 꼬투리를 넣어 몇 주간 숙성하면 향긋한 바닐라 향 설탕이 된다. 그 외에도 카다멈 깍지, 시나몬 스틱, 라벤더 꽃봉오리, 레몬그라스 스틱, 타임 등을 넣어도 좋다.
--- p.103

세계에서 가장 비싼 향신료라는 명성에 걸맞게, 사프란의 무게당 가격이 금보다 높을 때도 있다. 하지만 다행히도 사프란은 많은 양을 넣을 필요 없이, 그저 몇 가닥이면 충분하다. 워낙 효과가 강 한 향신료라 과하게 넣어 요리를 망치느니, 차라리 조심스럽게 찔끔찔끔 넣는 게 낫다.
--- p.111

두부의 스펀지 같은 질감을 보고 다른 재료의 맛을 잘 흡수할 것 같다고 생각했다면 착각이다. 구멍이 많이 뚫려있는 언 두부를 쓰거나 진공 포장한 재료를 저온에서 조리하는 방법인 수비드 기계로 6시간에 걸쳐 조리하지 않는 한, 두부에 강한 맛이 배어들게 하기는 어렵 다. 평소 고기를 재울 때 쓰던 마리네이드는 잊고 차라리 표면에 양념을 입혀보자. 팬에 기름을 둘러 바삭하고 노릇노릇하게 두부의 겉을 구우면, 양념을 입히기 좋다. 꿀, 생강, 타마리 간장을 섞어 만든 소스나 스위트칠리소스, 혹은 사떼소스를 뿌리면 아주 맛있다.
--- p.121

핀란드에서는 스타터가 대대손손 전해 내려오기도 하며, 스타터를 오래 보존하는 문화가 요즘 세계 여러 곳에서 다시 유행하고 있다. 심지어 스톡홀름의 어반 델리 레스토랑에서는 사워도 호텔을 운영하기도 한다. 혹시 혼자 굶을 스타터가 걱정돼 휴가를 마음 편히 못 떠나겠다면, 저 호텔에 맡기면 된다.
--- p.125

싱크대나 큰 바가지에 찬물을 가득 채운 후, 잎채소를 넣고 손으로 부드럽게 휘저으며 씻는다. 씻은 채소는 물기를 깨끗이 말려주어야 드레싱이 고르게 입혀진다. 먼저 채소를 체에 밭쳐 물을 빼고 마른행주 위에 올린다. 행주의 네 귀퉁이를 한데 모아 묶은 뒤, 손으로 매듭 부분을 꼭 붙들고 아주 빠르게 빙빙 돌린다(그러다 날아가면 대참사!). 혹은 간편하게 채소 탈수기를 사용해도 좋다.
--- p.141

한입 크기의 밥 위에 생선을 얹은 니기리 스시는 살짝 기울여 생선에만 간장을 찍어 먹어야 한다. 만약 이런 조언을 듣고도 따르지 않는다면, 지저분하게 무너진 초밥을 앞에 두고 민망한 미소를 짓게 될 것이다.
--- p.164

취향에 따라 얼마든지 다양 하게 파이를 즐겨도 좋지만, 어느 중세 전통 만큼은 따르지 않기를. 중세에는 가끔 요리사들이 손님을 놀라게 해 주려고 파이 껍질 속에 살아있는 새를 숨겨 두었다고 하니까.
--- p.168

코팅된 프라이팬에 무염버터 한 덩어리를 올린다. 버터가 녹기 시작하면, 적당량의 반죽을 국자로 떠서 팬 위에 둥글게 원을 그리듯 돌려가며 얇게 편다. 1~2분 동안 익힌 다음 살며시 뒤집어 반대 면을 익힌다. 그리고 쓰레기통에 버린다. 언제나 처음 구운 팬케이크가 가장 형편없으니까! 이제 다시 앞의 과정을 반복하면, 팬케이크가 완벽하게 구워질 것이다. 레몬즙과 설탕을 곁들이거나 입맛에 맞게 다양하게 즐겨보자.
--- p.173

메사추세츠 주 휘트먼에서 톨 하우스 여관을 운영하던 루스 웨이크필드는 그 이름만으로도 성스러운 초콜릿칩 쿠키를 발명했다. 그녀의 발명 일화에 관해서는 다양한 이야기가 전해진다. 누군가는 그녀가 쿠키를 굽다가 평소 쓰던 베이킹 초콜릿이 다 떨어져서 임시방편으로 단맛이 너무 강하지 않은 네슬레의 초코바를 잘게 썰어 넣었다고 주장한다. 초콜릿이 반죽에 완전히 녹아들 줄 알았건만, 예상과는 달리 초콜릿 덩어리가 그대로 남아 쿠키에 송송 박히게 된 것이다. 하지만 루스 웨이크필드는 자신이 일부러 초콜릿칩을 버터스카치넛 쿠키에 넣었다고 주장했다. 어쨌든 그녀는 손님들에게 아주 좋은 반응을 얻은 이 쿠키를 여관 이름을 따 톨 하우스 쿠키라고 불렀다. 결국, 초콜릿칩 쿠키는 선풍적인 인기를 끌었고, 네슬레는 톨 하우스 쿠키의 상표권을 사들였다. 그리고 루스 웨이크필드는 네슬레의 초콜릿을 평생 무료로 쓸 수 있게 되었다.
--- p.182

와인잔의 바닥을 테이블 위에 두고, 와인이 살짝 소용돌이치도록 잔을 돌리며 향을 깊게 맡는다. 와인에서는 수천 가지 향 을 맡을 수 있지만, 보통 꽃, 허브, 향신료, 채소의 향취가 난다. 와인은 나무통에서 숙성되며 종종 바닐라, 초콜릿, 커피의 향이 배어들며, 프랑스의 스위트 와인 소테른처럼 곰팡이로 인해 당도가 더 높아지는 귀부병인 노블 롯 덕에 꿀 향이 나는 와인도 있다. 이 향을 음미하는 과정을 건너뛰지 말자. 와인의 향은 풍미에 결정적인 영향을 미친다.
--- p.202

올드 월드 와인과 뉴 월드 와인은 지형학적 위치, 와인 생산 방식, 와인 생산자의 성향에 따라 나뉜다. 올드 월드 와인은 오랜 역사와 전통을 가진 와인 생산국에서 전통과 테루아르를 바탕으로 생산된 와인으로, 입안에서 느껴지는 무게감이 가볍고 신선하며 알코올 도수가 낮은 와인이 많다. 뉴 월드 와인은 기후가 더 따뜻한 신생 와인 생산국의 와인으로 현대 과학과 신기술을 바탕으로 생산되며 과일 향미가 강하고 무게감이 무거운 와인이 많다.
--- p.203

셰프 나이프, 패링 나이프, 브레드 나이프, 필렛팅 나이프처럼 기본적인 4가지만 있어도 충분하다. 하지만 예산과 공간이 충분하다면 더 나아가 10가지 나이프를 갖춰보자. 주방 환경의 질이 확 달라 질 것이다. 구입할 때는 눈으로 보고 손으로 만져보며 사는 것이 좋다. 손에 쥐었을 때 편한 것은 칼날의 질 만큼이나 중요하다.
--- p.220

지난 100여 년가량 사람들은 우리가 혀의 부위마다 다른 맛을 느낀다고 믿어 왔다. 20세기에 어느 독일 과학자가 자신의 연구 결과를 토대로 ‘혀의 맛 지도’를 만들며, 단맛은 혀끝, 신맛과 짠맛은 혀 옆면, 쓴맛은 혀의 뒤쪽에서만 느낀다고 주장했다. 하지만 이것은 사실이 아니라는 것이 밝혀졌다. 혀의 미뢰는 위치에 상관없이 모든 맛을 감지할 수 있다. 그리고 다른 감각의 도움을 함께 받으며 그 맛을 인식 하는 것은 결국 뇌다.

새롭게 만나는 100여 가지의 식재료와 전 세계의 요리들<br/>세상의 모든 맛을 가장 보기 좋게 담아내다<br/>당신만을 위한 특별한 성찬!<br/><br/><b>애피타이저, 눈을 사로잡는 시작</b><br/>주름 없는 식탁보 위로 당신의 입맛을 돋울, 다양한 재료가 뒤섞인 작은 샐러드 볼이 나왔다. 일단 포크가 가는 대로 치즈며 튀긴 베이컨, 양상추에 드레싱을 잔뜩 묻혀 와작와작 먹어보자. 책을 들고 무작정 팔랑팔랑 넘겨보는 거다. 화려한 색감의 일러스트가 지루할 틈 없이 두루 튀어 오를 것이다. 복숭아의 단면은 이보다 더 감각적일 수 없고, 마리네이드를 갓 끝낸 쇠고기는 먹음직스러우며, 핑크빛 버섯은 한 폭의 작품처럼 보일 것이다. 기존에 알고 있던 소박한 식재료들이 맞나 싶을 정도로 멋지게 형상화된 페이지들을 눈으로 훑다 보면, 슬슬 메인 요리가 궁금해질 것이다. 이 책 속에서 펼쳐질 진짜 흥미로운 이야기들 말이다. 애피타이저를 신나게 즐겼으니 이제 메인 요리로 넘어갈 시간.<br/><br/><b>메인 요리, 근사하고 다양하게 채운 한 접시</b><br/>가니시에 먼저 포크가 가도 좋고, 스테이크에 칼날부터 들이 밀어도 좋다. 눈이 머무는 페이지들을 펼쳐보자. 한눈에 들어오는 파스타 지도, 깔끔하게 정리한 치즈 로직, 티라미수 해부도와 샐러드 건축 도면은 무려 감동적이다. 천천히 스테이크를 씹다 보면 어느덧 스테이크에서 트뤼프의 향이 살짝 스칠 터. 그때부터 은은한 트뤼프 소금처럼 이국적이고 특별한 맛들이 눈에 띈다. 소시지 챕터에서 만날 수 있는 키비악처럼 말이다. 거대한 ‘이누이트 소시지’인 키비악은 무려 수백 년의 역사를 가진 요리로 바다표범 가죽 안에 바다쇠오리 500마리를 채워 삭혀 먹는 음식. 아이스크림 챕터에서는 비아그라 아이스크림과 순록 기름과 으깬 생선살이 들어간 에스키모 아이스크림인 아쿠타크에 대한 소개도 이어진다. 이색적인 맛을 즐겼다면, 이제 와인 챕터에서 올드월드 와인과 뉴월드 와인의 차이를 읽어내며 와인을 한 병 주문해 보자. 와인 잔이 서빙되면 샴페인 챕터에서 본 샴페인 잔 이야기를 안주로 삼아도 좋다. 쿠페라는 잔은 마리 앙투아네트의 왼쪽 가슴을 본떠 만들었다는 설화가 있다고 하니까.<br/><b><br/>디저트, 실속 있는 마무리</b><br/>메인 요리가 만족스러웠다면 이제 디저트 타임. 커피와 함께 여유 있게 즐겨보자. 애피타이저와 메인 요리에서 마저 느끼지 못했던 달콤함과 쌉쌀함이 함께 밀려들어올 것이다. 챕터마다 드리즐처럼 뿌려져 있는 채식주의자들을 위한 정보는 눈여겨보아야 할 부분. 채식주의자를 위한 소시지, 견과류를 활용해 치즈와 크림을 대체하는 법은 특별하고, 병아리콩을 활용해 만드는 후무스와 팔라펠은 당장 도전해 보고 싶을 정도다. 이 밖에도 눈물 없이 양파 써는 법, 마늘의 절대 3법칙, 오븐에 가지를 넣기 전의 팁, 더운 여름 레몬 대신 오이로 만드는 음료에 대한 정보는 올망졸망한 쿠키처럼 느껴진다. 생선 다듬는 법조차도 친절하고 깜찍한 일러스트로 채워져 있어 작은 케이크를 포크로 잘라 먹듯 가볍게 들여다 볼 수 있다.<br/><br/>준비된 식사는 여기까지. 하지만 언제든 당신만의 방식으로 다시 시작할 수 있다. 디저트를 먼저 먹어도 좋고, 메인요리를 건너뛰어도 좋을 것이다. 맛에 대한 규칙은 깨질 때 더 매혹적이니까. 마지막까지 당신의 식사가 만족스러웠기를.