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품목정보
| 발행일 | 2021년 07월 10일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 252쪽 | 428g | 145*210*16mm |
| ISBN13 | 9791191290035 |
| ISBN10 | 1191290034 |
커피 스터디
: 커피 박사 호리구치 선생님의 현장 레슨 12강!
호리구치 토시히데 저 / 윤선해 역
|
황소자리
|
2021년 07월 10일
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- 요리 top100 8주
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한잔의 커피에는 커피숍, 로스터(로스팅 회사), 수입회사, 수출회사, 농원, 농협, 소농가 등 많은 이들의 노고가 스며들어 있다. 이처럼 글로벌한 산업을 유지하는 것에 대해서도 깊이 고민할 필요가 있다.
--- p.20
현재 커피 연구는 생리학Physiology, 농학Agronomy, 유전자Genemics, 기후변화Sustainability, 병리학Pathology(녹병 등), 화학Chemistry 등 전문 분야로 나뉘어 진행되고 있다. 분석기기 역시 정밀도가 높은 것들이 전 세계 대학과 연구기관에서 사용되고 있다. 따라서 기기를 잘 사용하면 여러 가지 분석이 가능해지고 결과를 통계 해석할 수도 있다. 다만 그 결과가 무엇을 의미하며, 거기서 무엇을 이끌어내야 하는지에 대한 고찰이 어려워서 커피 지식 및 체험이 반드시 필요하다. 더불어 연구자의 감성과 통찰력이 절대적으로 요구된다.
--- p.44
개업한 뒤 6년간은 직접 로스팅을 했지만, 이후로는 로스팅 담당자를 키우기 위해 집중했고 실제로 많은 로스팅 담당자를 배출했다. 단 감각이 둔해지는 것을 막기 위해 지금도 샘플 로스팅은 내 손으로 직접 하고 있다. 나아가 2000년대에 로스터리숍 100개를 개업시키고 전국 다양한 장소에 가서 로스팅 지도를 해왔다.
--- p.59
커피의 향미에는 기호품으로서 주관적인 ‘맛있음의 차이’와 객관적인 ‘품질의 좋고 나쁨 차이’가 있다. 이 책은 맛있음이 생두의 품질에 의한 것이라고 여기며, 좋은 생두가 적절한 로스팅과 추출을 거쳤을 때 만들어지는 감각이라고 본다. 따라서 높은 레벨의 ‘맛있음’을 체험하기 위해서는 좋은 커피 추출방법을 이해하고, 많이 체험하고, 후각과 미각을 훈련할 필요가 있다. 최종적으로는 추출액의 좋고 나쁨을 스스로 판단하는 스킬을 체득해야 한다. 이를 위해서는 생두나 로스팅 지식 및 테이스팅 방법을 익힐 필요가 있으며, 미각 개발이 중요해진다.
--- p.192
맛있음은 화학적 요인(향미)과 물리적 요인(텍스처) 외에 심리적 요인, 생리적 요인이 더해져서 과거의 음식체험 등 정보를 바탕으로 뇌가 종합적으로 판단하는 감각이라고 볼 수 있다. 후시키 씨는 ‘맛있음’을 생명 유지를 위한 중요 성분을 포함한 ‘생리적인 맛있음’, 익숙한 맛을 안전하다고 보는 ‘문화적 맛있음’, 정보로 미리 맛을 평가할 수 있는 ‘정보의 맛있음’, 뇌의 보수계에서 발생하는 ‘참을 수 없는 맛있음’ 등 네 가지로 구분하고 있다.
--- p.194
SCA와 SCAJ 등이 만들어 세계적으로 알려진 관능평가 항목은 각 협회가 보급에 주력한 결과, 평가 견해가 어느 정도 축적되었다. 그러나 누구나 사용할 수 있는 명확한 평가 기준이라고 보기 어려운 측면도 있다. SCA의 뛰어난 부분을 계승하고 새로운 평가에 사용하기 쉬운 기준(210쪽)을 설정해 점수표를 작성해 보았다. 다만 이는 완성형이 아니다.
--- p.209
‘그 카페의 블렌드는 마시기 편해’ ‘그 블렌드는 질리지 않아’처럼, 그 카페를 상징하는 시그니처로서 블렌드의 존재 가치가 있다. 커피는 계약한 농장의 기후변화에 의해서도 풍미가 미묘하게 달라지기 때문에 매년 같은 맛을 제공하는 건 의외로 쉽지 않다. 그러므로 그때그때 배합을 달리하거나 다른 콩을 사용하는 등 유동적인 대응이 필요하다. 보르도의 샤토에서 카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑, 메를로의 배합을 매년 미묘하게 달리하는 것과 비슷하다고 생각하면 된다.
--- p.20
현재 커피 연구는 생리학Physiology, 농학Agronomy, 유전자Genemics, 기후변화Sustainability, 병리학Pathology(녹병 등), 화학Chemistry 등 전문 분야로 나뉘어 진행되고 있다. 분석기기 역시 정밀도가 높은 것들이 전 세계 대학과 연구기관에서 사용되고 있다. 따라서 기기를 잘 사용하면 여러 가지 분석이 가능해지고 결과를 통계 해석할 수도 있다. 다만 그 결과가 무엇을 의미하며, 거기서 무엇을 이끌어내야 하는지에 대한 고찰이 어려워서 커피 지식 및 체험이 반드시 필요하다. 더불어 연구자의 감성과 통찰력이 절대적으로 요구된다.
--- p.44
개업한 뒤 6년간은 직접 로스팅을 했지만, 이후로는 로스팅 담당자를 키우기 위해 집중했고 실제로 많은 로스팅 담당자를 배출했다. 단 감각이 둔해지는 것을 막기 위해 지금도 샘플 로스팅은 내 손으로 직접 하고 있다. 나아가 2000년대에 로스터리숍 100개를 개업시키고 전국 다양한 장소에 가서 로스팅 지도를 해왔다.
--- p.59
커피의 향미에는 기호품으로서 주관적인 ‘맛있음의 차이’와 객관적인 ‘품질의 좋고 나쁨 차이’가 있다. 이 책은 맛있음이 생두의 품질에 의한 것이라고 여기며, 좋은 생두가 적절한 로스팅과 추출을 거쳤을 때 만들어지는 감각이라고 본다. 따라서 높은 레벨의 ‘맛있음’을 체험하기 위해서는 좋은 커피 추출방법을 이해하고, 많이 체험하고, 후각과 미각을 훈련할 필요가 있다. 최종적으로는 추출액의 좋고 나쁨을 스스로 판단하는 스킬을 체득해야 한다. 이를 위해서는 생두나 로스팅 지식 및 테이스팅 방법을 익힐 필요가 있으며, 미각 개발이 중요해진다.
--- p.192
맛있음은 화학적 요인(향미)과 물리적 요인(텍스처) 외에 심리적 요인, 생리적 요인이 더해져서 과거의 음식체험 등 정보를 바탕으로 뇌가 종합적으로 판단하는 감각이라고 볼 수 있다. 후시키 씨는 ‘맛있음’을 생명 유지를 위한 중요 성분을 포함한 ‘생리적인 맛있음’, 익숙한 맛을 안전하다고 보는 ‘문화적 맛있음’, 정보로 미리 맛을 평가할 수 있는 ‘정보의 맛있음’, 뇌의 보수계에서 발생하는 ‘참을 수 없는 맛있음’ 등 네 가지로 구분하고 있다.
--- p.194
SCA와 SCAJ 등이 만들어 세계적으로 알려진 관능평가 항목은 각 협회가 보급에 주력한 결과, 평가 견해가 어느 정도 축적되었다. 그러나 누구나 사용할 수 있는 명확한 평가 기준이라고 보기 어려운 측면도 있다. SCA의 뛰어난 부분을 계승하고 새로운 평가에 사용하기 쉬운 기준(210쪽)을 설정해 점수표를 작성해 보았다. 다만 이는 완성형이 아니다.
--- p.209
‘그 카페의 블렌드는 마시기 편해’ ‘그 블렌드는 질리지 않아’처럼, 그 카페를 상징하는 시그니처로서 블렌드의 존재 가치가 있다. 커피는 계약한 농장의 기후변화에 의해서도 풍미가 미묘하게 달라지기 때문에 매년 같은 맛을 제공하는 건 의외로 쉽지 않다. 그러므로 그때그때 배합을 달리하거나 다른 콩을 사용하는 등 유동적인 대응이 필요하다. 보르도의 샤토에서 카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑, 메를로의 배합을 매년 미묘하게 달리하는 것과 비슷하다고 생각하면 된다.
--- p.224
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