노고추란 ‘늙고 오래된 송곳’이라는 뜻이다. 이 오래된 송곳은 사용하는 장인과 함께 세월을 더함으로 단련되고 다듬어져 더 날카로워진다. 이는 신선한 재료에 세월을 더한 우리의 장류에 요리 연륜을 더해 더 깊은 요리를 완성하는 저자와 닮았다.

김치 요리 장인의 레시피는 김치 재료를 준비하는 것부터 시작한다. 계절마다 나는 제철 재료에 대한 깐깐한 소개, 발효의 묘미를 보여 주는 소금과 젓갈, 약처럼 몸에 이로움을 주는 기본양념, 김치의 발표를 돕고 맛을 내는 죽과 풀, 김치를 맛있게 익히는 법에 70여 년을 살아온 장인의 손맛과 지혜가 담겨 있다.

특히 ‘김장 김치 특강 레시피’가 반짝인다. 김장 배추를 아삭하게 절이는 저자만의 비법에 설탕을 넣지 않고도 깊고 깔끔한 맛을 내는 숨은 양념을 공개한다. 그래서 결혼하고도 김치는 친정이나 시댁에서 해 주시는 걸로 해결하거나 김치를 사 먹던 이들도 자신감을 갖고 김장에 도전할 수 있다. 그러나 여전히 배추를 잘 절일 자신이 없는 사람이라면 절임 배추를 사서 간단하게 양념만 만들어 담글 수 있는 방법도 덧붙였다.

이 책은 김장 김치 레시피를 시작으로 가을과 겨울에 담글 수 있는 예순 가지의 가을과 겨울 김치, 마흔 두 가지의 봄김치, 서른여덟 가지의 여름 김치까지 총 140가지의 레시피로 구성되어 있다. 우리가 흔히 알고 있는 배추, 무, 열무 등의 단골 김치 재료부터 수박무, 청방배추, 콜라비, 돼지감자, 톳, 비트, 방풍 등 색다른 김치 레시피도 우리의 눈과 입을 즐겁게 한다. 또 맵거나 자극적이지 않은 순한 김치에 ‘어린이 김치’라고 따로 표기를 해 두었다. 어린이뿐만 아니라 매운 음식을 먹지 못하는 환자나 외국인들에게 추천하는 김치이다.

제철에 흔히 볼 수 있는 싱싱한 재료로 김치 장인의 비법을 담아 담그고 익히는 사계절 김치. 노고추 음식공방의 『김치 수업』은 그동안 우리가 애타게 찾던 김치 백과사전이다.

추천사

2014년 『시골 엄마 김치』라는 책을 통해서 선생님의 팬이 되었지요. 결혼하고도 김치는 친정이나 시댁에서 해 주셨기에 딱히 김치 배울 생각을 못했어요. 그런데 선생님의 김치 책은 쉽게 구할 수 있는 제철 재료들로 선생님만의 비법이 담긴 쉬운 레시피가 소개되어 봄, 여름, 가을, 겨울 계절 김치도 도전하게 했고 자신감을 얻게 되었죠.
다정하고 소박한 제 부엌의 보물 같은 책! 많은 분께 사랑받을 수 있기를 바랍니다. -곳간 j_gotkgan

와촌 어머님은 건강한 감칠맛을 손끝에 가지고 계신 것 같아요. 만드시는 김치부터 반찬까지. 그리고 무엇보다 너무 사랑하는 초피액젓 덕분에 건강한 먹거리를 가족에게 먹일 수 있어 늘 감사한 마음입니다. 저도 이제 책보고 김치도 만들어 봐야겠어요^^ -한비엄마 이현정

계절이 바뀔 때마다 느끼는 기분 좋은 변화를 배명자 선생님의 김치와 함께하고 있음이 참 행복합니다. 사계절의 느낌이 모두 담겨있는 정겹고 맛있는 선생님의 김치. 김치 수업과 함께 모두가 느껴 보셨으면 좋겠습니다. -『근사한 솥밥』 저자 여나테이블