쌀을 도정하는 기본 원리는 쌀을 연마기에 넣어 서로 비벼주거나 강철 브러시와 같은 부품을 쌀알에 마찰시켜 표면의 겨를 제거하는 것이다. 그런데 정미 과정에서 더 재미난 기능이 하나 추가되었다. 바로 높은 온도의 수증기를 이용해 쌀 표면의 전분을 녹이는 기능인 호화糊化다. 예를 들어, 쌀을 끓여 죽을 만들 때 쌀알이 끈적끈적하게 변하는 과정이 전형적인 호화 과정이다. 물론 여기서 말하는 호화의 목적은 질은 쌀밥을 짓는 것이 아니라 작은 틈도 없어질 정도로 쌀알의 표면을 둥글고 매끄럽게 만드는 것이다. 이런 성형 과정을 거친 뒤에야 쌀은 더 매끈하고 투명하게 변한다.
--- p.30

사실 캡사이신은 정말 억울한 누명을 쓰고 있다. 고추를 먹으면 위가 상한다는 말은 항간에 떠도는 소문일 뿐이고, 외할머니의 잔소리도 기우에 불과하다. 물론 캡사이신 때문에 위장이 화끈거릴 수는 있지만 마치 안마와도 같은 이 감각은 오히려 위장에 적잖이 도움이 된다. 연구 결과에 따르면, 적정량의 캡사이신은 위산 분비를 억누른다. 이 사실은 위산이 과다하게 분비되는 사람에게 매운맛을 즐길 좋은 핑계가 되어줄지도 모른다. 캡사이신은 위장의 운동을 돕고 혈액을 원활하게 흐르도록 돕는다. 위액을 분비시키거나 손상된 위점막을 회복하는 일도 촉진하고, 알코올성 위 손상을 어느 정도 줄인다. 따라서 지금까지 줄곧 위장 킬러로 알려졌던 고추는 오히려 위에 좋은 약이라는 사실을 알 수 있다.
--- pp.50~51

유럽인들은 사탕수수를 처음 발견한 그날부터 대체품을 줄곧 찾아다녔다. 사탕수수는 덥고 습한 환경을 좋아하고, 특히 성장기에는 온도와 강우량이 아주 중요한 역할을 한다. 유럽은 이런 환경과 조건을 제공할 수 있는 땅이 아니었다. 그래서 페르시아 상인들이 인도의 사탕수수를 처음 유럽에 들여왔을 때 이 식물은 부자만이 누릴 수 있는 사치품이 되었다. 홍차에 설탕을 넣는 습관은 그 무렵에 생겼다. 귀족들은 비싼 설탕을 차에 넣어 마시면서 빈민층과의 신분 격차를 드러냈고, 과시욕은 시간이 지나면서 습관으로 굳어져 홍차를 마실 때면 으레 설탕을 넣게 되었다. 이런 식으로 존재감을 드러내던 설탕은 역할이 점점 커졌고 전 세계의 음식에서 없어서는 안 될 요소로 자리 잡았다. 그만큼 설탕의 안정적 공급이 중요해졌다.
--- pp.94~95

일반적으로 파 잎 부분에 있는 매운맛 물질의 함량은 파의 흰 부분보다 적어서 보통 무침 요리에는 파 잎을 사용하고, 부침이나 찜, 튀김 요리를 할 때는 흰 부분을 쓴다. 아무리 파의 흰 부분이 맵더라도 잘 익히기만 하면 매운맛을 없애고 부드러운 맛을 살릴 수 있다. 황화합물은 열을 가하면 쉽게 분해되기 때문이다. 특히 매운맛의 주범인 다이메틸 트리설파이드는 파를 15분 동안만 가열해도 급격히 함량이 낮아지고, 30분 이상 가열하면 파 속에서 완전히 사라져버린다. 하지만 프로필메르캅탄은 여전히 남아 있는데, 이 물질은 파에서 고기의 맛과 향을 느끼게 한다.
--- pp.108~109

처음에 찻잎은 일종의 흥분제로 발견되었다. 달마대사는 여러 해 동안 벽을 보며 도를 닦다가 졸음을 쫒으려고 속눈썹을 모조리 뽑고 눈꺼풀을 손톱으로 잘라버렸고 한다. 그런데 바닥에 버린 달마의 눈꺼풀이 초록색 식물 두 그루로 변해 있었다. 달마대사가 무언가에 이끌린 듯 그 잎을 신기하게 여겨 씹어본 순간 정신이 번쩍 들어 마침내 참선을 무사히 마칠 수 있었다. 달마가 심었다는 차나무의 전설은 허술하기 짝이 없다. 달마가 태어나기 전부터 이미 많은 사람이 찻잎을 사용하고 있었다. 신농씨의 이야기는 이보다 더 널리 퍼져 있다. 신농씨는 100가지 약초를 맛볼 때 100가지 독을 치료하는 선초를 발견했다. 그는 선초를 항상 몸에 지니고 다니며 독성 물질에 중독될 때마다 한 조각씩 씹어 삼켰다. 물론 선초라는 약초는 만능 해독약이 아니다. 실제로는 야생 제비콩 속에 든 일반적인 독소조차 해독하지 못한다. 선초는 신농씨가 향기로운 꽃과 독초를 정확하게 가려낼 수 있게 정신을
집중하도록 돕기만 했을 뿐이다.
--- pp.152~153

한동안 채소 주스가 여성들 사이에서 폭발적인 인기를 끌었다. 셀러리즙은 열량이 낮을 뿐더러 식이섬유도 풍부해 특히 인기가 많았다. 당근즙을 섞은 셀러리즙은 ‘장의 독소를 배출하고, 안색을 밝게 만드는’ 디톡스 효과가 있어 더할 나위 없이 좋은 천연 건강 음료로 등극했다. 음료를 마시는 여성들은 어떻게 생각할지 모르겠지만 나는 한 모금 마셔본 뒤로는 손도 대지 않았다. 미나릿과 식물 두 종을 한데 섞어 만든 음료는 맛이 너무 이상해 아무리 건강 음료 이름표가 붙어 있어도 내 입맛에는 맞지 않았다. 이 이상한 음료를 마시지 않겠다는 나의 과감한 판단은 꽤 현명했다. 적어도 피부를 하얗게 만들고 싶다면 필히 나와 같은 선택을 해야 한다. 미나릿과 야채즙은 폭탄이 터진 자리처럼 피부를 검게 물들일 수 있다.
--- p.217

녹두를 둘러싼 소문은 한때 심혈관 질환에 좋다면서 레드 와인을 떠받들던 일과 아주 흡사한 논리로 짜여졌다. 실험에서 레드 와인의 성분 레스베라트롤resveratrol이 심혈관 질환에 긍정적인 영향을 준다는 사실을 증명했지만, 적어도 하루에 와인 100잔을 마셔야 그 효과를 기대할 만한 성분의 양을 채울 수 있다. 효과를 제대로 실감하기도 전에 심혈관 질환 대신 알코올에 잡아먹힐 판이다. 레드 와인과 녹두에 한해서만 특정 성분의 이점이 강조되지는 않는다. 소비자는 널리 쓰이는 이런 마케팅 전략을 이용해 알 권리를 충족하되 그 자체를 맹신해서는 안 된다. 아무리 좋은 음식으로 보일지라도 병을 치료하는 약과 동일시하는 태도는 잘못되었다.
--- p.312

식사 자리에서도 난초 생각이 머릿속을 떠나지 않았고, 꼬리에 꼬리를 물다가 “사람은 재물 때문에 목숨을 잃고, 새는 먹이 때문에 죽는다”라는 옛말을 떠올리는 지경에 이르렀다. 이때 옆에서 한참 동안 아무 말 없이 앉아 있던 친구가 불쑥 말을 꺼냈다.
“네가 연구하는 난초는 먹을 수 있어?”
“아니, 하지만…….”
“못 먹어? 그런 걸 뭐 하러 연구해?”
친구는 다시 입을 다물고 식사를 이어갔고, 나는 금방이라도 튀어나올 듯한 말을 꾹 참은 채 황당한 표정으로 바라볼 뿐이었다.
‘물론 몇 개 되지는 않지만, 난초 중에도 먹을 수 있는 게 있어.’

<b>음식에 진심인 시대,<br/>식재료에도 진심일까?</b><br/> <br/>온라인 오프라인 할 것 없이 먹거리가 넘쳐나는 시대다. 요즘처럼 먹거리를 풍족하게 즐길 수 있게 된 때도 없었다. 우리의 상차림이 조선 시대 임금의 수라상보다 훨씬 낫다는 농담 아닌 농담이 나올 정도니까. 텔레비전 예능에서도 ‘음식’이 단골 소재가 된 지 오래고, 유튜브나 인스타그램에서는 먹방, 레시피, 맛집투어가 빠지지 않는 인기 콘텐츠가 되고 있다. <br/>이제는 단순히 잘 먹는 것을 넘어 식재료 구입부터 손질, 조리, 보관까지 셰프 못지않은 실력을 갖춘 사람들이 많아졌다. 음식의 맛도 중요하지만 ‘건강하게’ 즐기는 것도 하나의 트렌드로 자리 잡고 있다. 요즘 MZ세대 사이에서는 ‘헬시 플레저(Healthy Pleasure)’가 유행하고 있는데, 말 그대로 맛있는 음식을 행복하게 먹되 기왕이면 영양도 챙겨 건강한 생활을 누리자는 것이다. <br/><br/>하지만 정작 음식의 가장 근본이 되는 식재료에 대해 제대로 알고 있는 사람은 극히 드물다. 육류나 어류를 제외하고 90% 이상이 식물성 식재료이지만 정작 식용 식물에 관해서는 대부분 문외한이다. 요즘에는 건강에 신경 쓰는 사람들이 많아지긴 했지만 몸에 들어가는 식물의 영양 정보에 무지한 건 둘째 치고 잘못된 상식이 널리 퍼져 있는 경우도 허다하다. 무엇이든 아는 만큼 보인다고, 우리가 먹는 음식도 아는 만큼 맛과 건강을 제대로 즐길 수 있다. <br/><br/><b>식욕만큼이나 강렬한 <br/>지적 욕구를 채워주다</b><br/><br/>·흑설탕과 황설탕이 과연 백설탕보다 건강에 좋을까?<br/>·매운 고추가 위장을 튼튼하게 만들어준다?<br/>·파의 부위별 매운맛에 따라 요리법이 달라진다고?<br/>·채소 주스를 잘못 먹으면 피부가 검게 변할 수 있다?<br/>·현미는 인기만큼 영양가도 높을까?<br/>·버섯의 몸값은 왜 종류별로 천차만별일까?<br/>·부추는 남자의 양기를 북돋는 데 정말 좋을까?<br/><br/>『미식가를 위한 식물 사전』은 식욕만큼이나 강렬한, 음식에 대한 지적 욕구를 채워준다. 식물학자이자 미식가인 저자는 식탁에 오르는 다양한 식물에 얽힌 역사와 문화, 과학 지식은 물론이고 맛있게 음식을 요리하는 방법부터 영양 성분, 식재료 구매 시 유의 사항과 올바른 보관법까지 쉽고 친절하게 설명해준다. 더불어 우리가 평소 식용 식물에 관해 품었던 궁금증을 풀어주고 팩트 체크를 통해 잘못 알려져 있던 상식을 바로잡는다. 특히 아무리 좋은 음식이라도 병을 치료하는 약과 동일시하는 것에는 무리가 있다고 책 전반에 걸쳐 지적한다. <br/><br/><b>없던 식욕도 생길 만큼<br/>책 읽는 맛을 더해주다</b><br/><br/>“미식의 정점에는 결국 식물이 있다!” 이 책을 추천한 이정윤 대표가 수년간 세계 곳곳에서 최고의 셰프를 만나며 가장 많이 들었던 말이다. 미식은 결국 맛과 식감의 토대 위에서 향으로 완성된다. 전 세계의 식재료를 헤아려보면, 음식에 색채를 부여하는 것도 결국 식물이다. 『미식가를 위한 식물 사전』은 우리가 먹는 음식의 맛과 향과 식감을 한층 더 풍성하게 꾸며줄 것이다. <br/><br/>저자는 ‘식물’에 관한 이야기를 카페에서 수다 떨 듯 편안하게, 그러면서도 과학적인 근거와 함께 지적으로 풀어낸다. 쌀, 고추, 감자, 마늘, 밀가루, 버섯, 콩, 김 등 우리에게 익숙한 식재료부터 죽순, 바닐라, 망고스틴, 난초, 리치 등 생소하지만 호기심을 불러일으키는 식재료까지 43가지의 식물 이야기가 한 상 가득 펼쳐진다. 책을 읽다 보면 없던 식욕도 생길 만큼 구미가 당기는 흥미로운 이야기들이 쉴 새 없이 이어지고 있다. <br/><br/>저자의 스토리텔링 실력도 탁월하다. 풍부한 경험과 해박한 지식을 한데 버무리면서, 때로는 친숙하고 유머러스하게, 때로는 치밀하고 신랄하게 이야기를 요리하는 솜씨가 책 읽는 맛을 더한다.

저자는 이 책에서 식물학 내용뿐만 아니라 자신의 추억, 요리, 미용, 재배, 맛, 개량 과정, 화학 성분까지 방대한 지식과 정보를 전한다. 참 친절하게도 보관법, 맛있게 먹는 노하우도 곁들였다. 우리에게도 익숙한 채소에 대한 새로운 요리법과 식문화를 읽다 보면 깜짝깜짝 놀란다. 식탁 위에 펼쳐진 식물 이야기가 궁금하다면 맛깔나게 차려놓은 이 사전을 펼쳐보시길!

식탁에 오르는 다양한 식물에 관한 과학 지식과 자신의 경험담을 함께 담아냈다. 독자가 단지 건강을 위해 음식을 접하기보다 다양한 맛을 온전히 즐기길 바라는 마음이 느껴진다. 책 제목답게, 식탁에 두고 제철 채소와 과일을 먹을 때마다 하나씩 찾아보는 재미를 느껴도 좋겠다.

저자의 지식을 주머니에 살짝 넣은 뒤 저녁 식사 자리에서 내 것처럼 잔뜩 풀어놓고 싶은 욕심이 절로 난다. 이 책에는 세련된 미식가의 식탁을 더욱 맛있고 풍성하게 꾸며줄 이야기가 가득하다. 혼자만 몰래 읽고 싶은 책이다!