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카카오와 초콜릿 77가지 이야기

카카오와 초콜릿 77가지 이야기

김종수 | 한울 | 2016년 10월 20일   저자/출판사 더보기/감추기
첫번째 리뷰어가 되어주세요 | 판매지수 12
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품목정보

품목정보
발행일 2016년 10월 20일
쪽수, 무게, 크기 304쪽 | 319g | 127*187*30mm
ISBN13 9788946062320
ISBN10 8946062320

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왜 우리나라에는 카카오 나무가 없을까? 왜 카카오는 남미나 아프리카, 동남아 등의 특정 지역에서만 재배되는 것일까?
카카오 나무의 재배에는 기온이 27~30℃로, 습도가 90~100%로 유지 되며 연간 강수량이 1,700~3,000mm가 되는 열대 기후가 적합하다. 따라서 적도를 기준으로 북위 18도부터 남위 15도까지의 지역인 남미, 아프리카, 동남아 등에 재배가 집중되어 있다. --- p.16

코코아버터와 코코아분말은 동시에 만들어지는 생산물이기 때문에 소비 시장의 경제적 상태나 가격 등에 서로 민감하게 반응한다.
예를 들어 경제가 어려워 비싼 리얼 초콜릿의 소비가 위축되고 비교적 저렴한 콤파운드초콜릿의 수요가 증가하면 코코아분말의 수요도 증가해 경우에 따라서는 코코아버터보다도 코코아분말의 가격이 비싸질 수도 있다. 반대로 초콜릿 규격을 엄격하게 해서 코코아버터 이외의 사용을 규제하는 경우에는 코코아분말의 사용은 제한되고 코코아버터의 수요가 증가하게 된다. --- p.24

최근 카카오 빈 껍질의 흥미 있는 활용법으로 이산화탄소 발생을 저감시키면서 전력 생산에 활용한 경우가 있다.
2010년에 미국의 뉴햄프셔주에서는 카카오 빈 껍질을 석탄에 일부 섞어서 연료로 사용할 수 있도록 허용해 전력을 생산하는데 사용하고 있다. 또한 이를 위해 초콜릿 회사인 미국의 린트사와 카카오 빈의 껍질 공급 협력을 하기로 했다. 카카오 빈의 가공에 있어서 부산물로 나오는 껍질을 환경오염을 줄이는 바이오 연료로 사용하고 있는 것이다. 초콜릿 회사와 정부가 서로에게 유익한 활용을 하고 있는 좋은 사례이다. --- p.31

카카오 빈에 들어 있는 카카오폴리페놀은 떡잎(cotyledon)의 색소세포에 저장되어 있는데 폴리페놀 저장 세포로도 불린다. 안토시아닌의 양에 따라 색소세포는 흰색에서 진한 보라색까지 색상을 띤다. 카카오폴리페놀은 주로 플라반-3-올스(flavan-3-ols) 계통이고 플라반-3-올스가 아닌 것들로서는 퀘르세틴(quercetin)이나 클로로제닉산(chlorogenic acid)이 있다. 카카오에 들어 있는 플라보노이드인 플라바놀류에는 아래와 같이 크게 다섯 가지의 기본적인 물질이 있다.
“카테킨(catechin) / 에피카테킨(epicatechin) / 에피갈로카테킨(epigallocatechin) / 에피카테킨갈레이트(epicatechin gallate) / 에피갈로카테킨갈레이트(epigallocatechin gallate)” --- p.33

다크초콜릿과 밀크초콜릿은 카카오 성분의 함량이나 밀크 함량에 따라 구분한다. 카카오 성분 가운데 코코아매스의 함량은 다크초콜릿에 많고 밀크 성분은 화이트초콜릿에 많다고 할 수 있으니 다크초콜릿과 화이트초콜릿을 혼합하면 카카오 원료와 밀크 성분이 중간에 위치하는 밀크초콜릿이 나온다고 볼 수 있다. 여기에서 말하는 밀크초콜릿은 통상적으로 다크초콜릿과 화이트초콜릿의 사이에 위치하는 초콜릿 형태를 의미한다. --- pp.125~126

카카오의 품종은 크게 세 가지로 구분을 한다. 최초로 카카오의 재배가 시작되었던 남아메리카에서 재배되었던 품종으로 크리올로(criollo)가 있는데 크리올로는 ‘본연(native birth)’이라는 의미를 가진다. 이 품종은 잘 가공하면 신맛을 내는 산이 적고 아주 좋은 향을 내기 때문에 고급스러운 품종이지만 전 세계 카카오 빈 생산량의 1~2% 남짓만을 차지하고 있다. 지금은 다른 품종과 교배가 이루어져서 원래의 순수한 품종을 찾기가 쉽지 않다. 크리올로종은 카카오의 왕자라고 불릴 만큼 향이 좋지만 카카오 포드가 얇고 부드러워서 재배가 어려워서 중앙아메리카와 캐리비안 지역에서 소량만이 재배되고 있다. --- p.135

초콜릿이 알레르기와 상관이 없다고 할 수 없는 것은 초콜릿은 여러 가지 원료가 혼합되어 있는 복합적인 제품이기 때문이다. 알레르기를 일으킬 수 있는 원료를 포함할 수 있으므로 초콜릿 제품의 원료를 표시할 때는 알레르기를 일으킬 수 있는 물질을 포장재에 표시하고 있다. 예를 들어 전지분유를 사용할 경우에는 ‘우유’라고 표시하고 있고 콩에서 얻은 레시틴을 유화제로 사용할 경우에는 ‘대두’라고 표시하고 있다. 알레르기가 있는 소비자는 원료의 표시내용을 확인할 필요가 있다. …… 현재 우리나라에는 2003년부터 알레르기를 유발할 수 있는 성분을 표시하도록 성분표시제를 도입했는데 13개의 알레르기 유발식품을 지정해 놓고 있다. 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류 등이 의무적으로 표시해야 하는 성분이다. 이전보다 그 종류가 증가했는데 앞으로도 그 종류가 증가하게 될 것으로 보인다. --- p.205

철분은 고기 같은 데서 유래하는 헴(heme) 유래가 있고 식물에서 유래하는 비헴(non-heme 유래가 있는데 흡수는 헴 철분이 빠르지만 비헴 철분이 조절이 잘 되고 신체에서의 손상도 적다고 한다.
천연에서 얻을 수 있는 철분 공급원은 다양한데 굴이나 조개, 홍합 같은 연체동물에 많이 들어 있고 동물의 간과 아몬드 같은 견과류와 호박씨 등에도 많이 있다. 철분이 많이 들어 있는 식품으로 카카오도 빼놓을 수 없는데 감미제가 첨가되지 않은 베이킹 초콜릿에는 100g당 약 17.4mg의 철분이 들어 있다. 참고로 뼈와 관련된 무기물인 칼슘은 100g당 101mg이나 들어 있다. 칼슘은 특히 성장기에 있는 어린아이들에게는 아주 중요한 성분이다. --- p.217

당시에도 여전히 초콜릿은 엘리트와 부자들의 보물처럼 여겨졌고 증기를 사용한 산업혁명으로 카카오 빈의 가공이 신속하게 이루어진 다음에야 대중적으로 마시게 되었다. 그때까지도 여전히 카카오는 음료로서 사용되었다.
1728년 유럽에 처음으로 초콜릿 공장이 설립되었는데 당시는 고대의 생산 방법을 사용했다. 1819년에는 스위스에 최초의 부드러운 초콜릿바를 만드는 공장이 세워졌으며 1842년에는 영국의 캐드버리사가 초콜릿 바를 생산했다. --- p.281

인구 천만 명 당 가장 많은 노벨상 수상자를 배출한 나라는 스위스였고 다음으로는 스웨덴과 덴마크 순이었다. 미국은 네덜란드, 아일랜드, 프랑스, 벨기에, 독일 등과 중간 정도에 올랐고 중국, 일본, 브라질은 그 아래에 있었다. 재미있게도 어떤 나라가 노벨상 수상자 수를 늘리기 위해 더 많이 소비해야 할 초콜릿의 양을 연간 1인당 0.4Kg으로 계산하기도 했다. 정말 연간 1인당 초콜릿 소비량을 0.4Kg 늘리면 노벨 수상자가 늘어날 수 있을까? 이 계산에 따르자면 우리나라는 인구를 5천만 명이라 할 때 연간 2천만 Kg, 무려 2만 톤을 더 소비해야 하는 셈이다.
이 의견에 대한 반박은 얼마든지 가능하다. 초콜릿의 연간 1인당 섭취량과 노벨상 수상자 숫자 간에 데이터 적으로 상관관계를 볼 수 있다고 하더라도 초콜릿 섭취를 많이 하는 것이 노벨상을 수상하게 하는 직접적인 원인이 되는 것은 아니다. 상관성과 원인은 다르다.
…… 예를 들어 초콜릿 소비량이 개인의 소득수준을 반영할 수도 있는데 소득이 높아서 초콜릿과 같은 고급 식품을 많이 소비하는 것일 수도 있다. 즉, 초콜릿을 많이 소비하는 사람은 소득이 높아 교육과 연구에도 큰 비용을 투자할 것이다. 이런 초콜릿 섭취가 아니라 소득 수준의 향상으로 많은 교육과 연구가 이루어져서 노벨상 수상자를 많이 배출할 수 있다는 설명 쪽이 합리적일 수도 있다.
--- pp.288~289

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