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책소개
목차
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발간사_조정형· 010
전통주의 발전을 기리면서_조윤주· 012 추천의 글_양대수· 015 제1절 전통술의 기초개론 전통주의 정의·역사·특징·분류· 021 막걸리 제조· 025 약주와 청주· 026 증류주의 원리와 역사· 027 폭탄주는 몇도일까?· 030 미국식 주도 표시 Proof와 알코올 % 관계· 030 혼성주· 031 한국의 전통주 칵테일· 032 ① 이강주 칵테일 강강술래· 032 ② 금산인삼주 칵테일 금상· 033 ③ 문배주 칵테일 단풍주· 034 ④ 이강주 칵테일 이강주 마티니· 034 ⑤ 명인 안동소주 칵테일 양반· 035 ⑥ 감홍로 칵테일 힐링· 035 민속주 역사와 가야 할 길· 036 민속주의 초기· 036 / 민속주의 전성기· 036 민속주의 침체기· 037 / 민속주의 나아갈 길· 037 제2절 전통주의 역사 술의 유래· 041 자연으로부터의 선물: 천연주의 기원· 041 인류가 처음 스스로 빚기 시작한 술· 041 술의 어원· 043 신화와 전설에 담긴 세계의 술· 044 이집트 신화· 044 그리스 신화· 044 로마 신화· 045 구약성서· 045 사실적으로 본 술의 유래· 046 원숭이 술· 046 / 과일주· 047 / 벌꿀주· 047 유주乳酒· 048 / 미인주美人酒· 048 우리 술의 역사· 049 고대의 술· 049 삼국시대· 050 고려 시대· 051 조선 시대· 052 일제강점기· 054 해방 이후 현재· 055 우리 술 기원· 056 이태백의 술사랑· 057 중국의 유명주 · 059 일본 술 기원에 관한 전설· 062 새에 얽힌 전설· 062 / 미잔오존의 전설· 063 목화소비매의 전설· 063 / 수수보리의 전설· 063 사카바야시酒林· 064 제3절 술 빚는 도구와 용어 고대의 주기· 069 삼국시대 토기의 특색· 069 고대의 주기 용어와 사진· 069 술의 도구 · 072 빚는 도구 · 072 저장 용기 · 076 주기와 소품 · 078 제4절 양조 기법 우리 술의 특징 · 083 모주 만들기 · 083 이양주와 삼양주 만들기 · 085 약주란?(소곡주 제조) · 087 청주와 과실주(오미자 제조) · 088 소주의 방언과 변천사 · 090 편리한 희석요령(주도 조절하기) · 093 혼성주 · 094 주류의 숙성 · 095 양조의 이론수득량 · 097 무게로 알 수 있는 주도 측정 요령 · 098 발효제의 종류 · 099 발효제의 역할 · 099 국麴의 종류 · 099 제5절 명인의 술 대한민국 식품명인 윤리강령· 105 대한민국 식품명인 명인주 25인· 108 조영귀 - 송화백일주· 110 김창수 - 금산인삼주· 112 이성우 - 개룡백일주· 114 박재서 - 안동소주· 116 이기춘 - 문배주· 118 조정형 - 이강주· 120 유민자 - 옥로주· 122 임영순 - 구기주· 124 최옥근 - 계명주· 126 남상란 - 왕주· 128 송강호 - 김천과하주· 130 우희열 - 한산소곡주· 132 조옥화, 김연박 - 민족주 안동소주· 134 양대수 - 추성주· 136 박흥선 - 솔송주· 138 이기숙 - 감홍로· 140 송명섭 - 죽력고· 142 유청길 - 산성막걸리· 144 김견식 - 병영소주· 146 강경순 - 오메기술· 148 김택상 - 삼해소주· 150 곽우선 - 설련주· 152 김용세 - 연잎주· 154 김희숙 - 고소리술· 156 박준미 - 청주신선주· 158 제6절 가루술_분말주 이강 가루술Leegang P-alcohol 서론과 특허 증명서· 163 가루술의 제조기원과 배경· 164 기원과 배경· 164 분말주의 제조 원리· 165 분말주의 용도· 166 분말주 제조 공정· 167 분말주 도수 측정법· 168 제7절 세시풍속 절기주와 세시풍속· 173 설날의 세주· 173 정월 대보름의 귀밝이술· 174 삼월 삼짇날 봄놀이술· 175 청명일에 마시는 청명주· 176 두레에 새참으로 마시던 농주· 177 단오날의 창포술· 177 6월 보름의 유두음· 178 백중놀이의 농주· 178 한가위의 동동주· 180 중앙절의 국화주· 180 제8절 세계의 음주문화 세계 각국의 건배 구호· 185 / 일본의 음주문화 · 185 중국의 음주문화· 186 / 미국의 음주문화· 187 독일의 음주문화· 189 / 프랑스의 음주문화· 190 러시아의 음주문화· 191 제9절 세계 각국의 유명 술 프랑스의 와인Wine과 코냑Cognac· 195 영국의 위스키Whiskey· 197 핀란드의 보드카Vodka· 201 멕시코의 테킬라Tequila· 201 진Gin· 202 샴페인Champagne· 203 제10절 문헌과 참고문헌 조선 시대 술에 관한 문헌· 207 최근의 전통주 문헌· 221 참고문헌· 222 |
저자 소개 2
고천
전북대학교 농화학과에서 발효학을 전공한 후 삼학소주, 보배소주 연구실장, 한일소주 기술고문 등으로 일하며 우리나라 주류 생산 기술 발전에 크게 기여했다. 주류업계에 몸담으면서 선조들의 정성이 담긴 술들을 되살리는 일이 중요함을 깨닫고 전국을 누비며 우리 전통주에 관한 자료들을 모으고 집대성하였다. 집을 팔아 가며 전통주 제조에 젊음을 바쳤던 그는 열한 번이나 전세방을 전전하다 결국 이강주를 제품화하는 데 성공하면서 전통주 계승의 발판을 마련했다. 전통주가 불모의 시절을 겪는 동안 잊혀져 가던 우리의 술을 되살리기 위해 30여 년 동안 노력해 온 공로를 인정받아 전통식품 명인 9호
전북대학교 농화학과에서 발효학을 전공한 후 삼학소주, 보배소주 연구실장, 한일소주 기술고문 등으로 일하며 우리나라 주류 생산 기술 발전에 크게 기여했다. 주류업계에 몸담으면서 선조들의 정성이 담긴 술들을 되살리는 일이 중요함을 깨닫고 전국을 누비며 우리 전통주에 관한 자료들을 모으고 집대성하였다. 집을 팔아 가며 전통주 제조에 젊음을 바쳤던 그는 열한 번이나 전세방을 전전하다 결국 이강주를 제품화하는 데 성공하면서 전통주 계승의 발판을 마련했다. 전통주가 불모의 시절을 겪는 동안 잊혀져 가던 우리의 술을 되살리기 위해 30여 년 동안 노력해 온 공로를 인정받아 전통식품 명인 9호로 지정되었다. 또한 중요 무형문화재 6호인 이강주 기능 보유자이며 현재 전주 이강주 대표로 활동하고 있다. 지금도 전주에서 기능 전수자인 딸과 함께 이강주를 빚고 있다.
현재 전통식품 요리연구가, (사)대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관 관장으로, 각종 방송매체를 통해 대중들에게 전통식품을 알리며 우리 전통식품 대중화에 크게 이바지하고 있다. 방송뿐만 아니라, 한양대·성균관대·홍익대·이화여대 등 어학당에서 외국인들을 대상으로 정기적인 전통체험 활동으로 우리 전통의 가치를 알렸으며, 각 기업 워크샵 진행 등을 통해 대한민국 전통식품의 맛과 멋을 전하고 있다. 또한, 대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관에서 김치·감식초·증류주체험, 간장·된장·고추장·청국장체험, 녹차 발효체험 등 국가 지정 분야별 80인의 명인(전통주 명인 25인 포함)과 특별행사
현재 전통식품 요리연구가, (사)대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관 관장으로, 각종 방송매체를 통해 대중들에게 전통식품을 알리며 우리 전통식품 대중화에 크게 이바지하고 있다. 방송뿐만 아니라, 한양대·성균관대·홍익대·이화여대 등 어학당에서 외국인들을 대상으로 정기적인 전통체험 활동으로 우리 전통의 가치를 알렸으며, 각 기업 워크샵 진행 등을 통해 대한민국 전통식품의 맛과 멋을 전하고 있다. 또한, 대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관에서 김치·감식초·증류주체험, 간장·된장·고추장·청국장체험, 녹차 발효체험 등 국가 지정 분야별 80인의 명인(전통주 명인 25인 포함)과 특별행사를 꾸준히 진행하고 있다.
품목정보
- 발행일
- 2021년 07월 23일
- 쪽수, 무게, 크기
- 232쪽 | 628g | 188*257*13mm
- ISBN13
- 9791190149624
책 속으로
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일반적으로 대대로 이어온 전통의 역사가 있고 국내 원료로만 빚어지는 술을 전통주라 정의한다. 어느 라라든 술은 그 나라의 환경에 맞게 전통성과 역사성을 가지고 나름대로 멋과 맛을 자랑하면서 환경과 식생활의 변화에 적응하면서 발전되어왔다.
--- 「제1장 전통술의 기초개론 전통주의 특징」 중에서 술이 언제부터 시작되었는지는 확실히 알 수 없으나, 술과 인류의 형성을 더불어 원시시대부터 자연 발생적으로 출현되었다. 또한 글자가 생기기 훨씬 이전부터 존속되었다는 것은 은(殷) 시대의 유적에서 술 빚는 항아리가 발견된 사실로도 충분히 증명된다. --- 「제2장 전통주의 역사 사실적으로 본 술의 유래」 중에서 우리 술의 전통적인 양조 특성은 중국, 일본과 같이 누룩곰팡이의 번식에서 오는 당화 효소를 이용하여 전분 원료를 당화 시킨 후 효모에 의해 발효시키는 발효법을 하고 있다. 크게 나눠 생각하면 서양은 향을 위주로 동양은 맛을 위주로 발전되는 양조 역사를 볼 수 있다. --- 「제4장 양조 기법 우리 술의 특징」 중에서 우수한 우리식품의 계승·발전을 위해 식품제조·가공·조리 등의 분야에서 명인을 지정하여 육성하기 위한 취지로 마련된 식품명인제도는 20년 이상 한 분야의 식품에 정진했거나, 혹은 명인으로부터 보유기능에 대한 전수교육을 이수받고 10년 이상 그 업에 종사한 자여야 한다는 엄격한 심사 기준에 따라 선정된다. --- 「제5장 명인의 술」 중에서 분말주는 단순히 음용되는 것뿐 아니라 저장, 수송, 취급이 용이한 장점을 지닌다. --- 「제6장 가루술_분말주 분말주의 용도」 중에서 각 가정에서는 자기 집안의 술맛을 자랑하기 위하여 정성도 많이 들였다. 옛날 법도 있는 집안의 규수는 12가지 장 담그는 법, 36가지 술 담그는 법을 배우는 것이 필수였으니 계절에 따라 술을 빚는 방법도 퍽 다양했다. --- 「제7장 세시풍속 절기주와 세시풍속」 중에서 술을 마시는 자리에서 화기애애한 분위기를 고조시키기 위해 건배 구호를 외치는 것은 어느 나라나 마찬가지다. 우리나라는 그동안 흔히 쓰이던 ‘건배’라는 구호 대신 요즘엔 ‘위하여’, ‘지화자’ 등 우리 고유의 흥겨움이 담겨있는 구호가 많이 쓰인다. --- 「제8장 세계의 음주문화 세계 각국의 건배 구호」 중에서 생명의 물이라 불리는 위스키는 ‘증류’라는 과학적 방법으로 제조되며 그리 멀지 않은 옛날에 탄생되었다. --- 「제9장 세계 각국의 유명 술 영국의 위스키」 중에서 최남선은 『조선상식문답』을 지으면서 국호, 지리, 물산, 풍류, 명일, 역사, 신앙, 유학, 어문의 목차를 만들어 100가지 질문을 던지고 여기에 답하는 형태로 기술되었다. 일반 백성들에게 우리 것에 대한 지식을 심어주기 위한 참고서로 지은 책이다. --- 「제10장 옛 문헌과 참고문헌 조선상식문답」 중에서 |
출판사 리뷰
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발효와 완숙 숙성으로 최고의 맛과 향을 내는 전통주,
명인과 함께 금상첨화로 완성되다 최근 우리 전통식품인 김치를 놓고 한중논쟁이 이어졌다. 이는 단연 김치에만 한정되지 않았으며 끊임없는 전통의상인 한복과 우리 고유의 전통주인 막걸리에도 논란이 이어졌다. 고조선 시대부터 이어 내려온 우리 전통의 역사를 지키는 것은 당연한 일이다. 세계 곳곳에서는 한국의 전통을 알리기 위한 광고가 이어지기도 하고, 얼굴을 알리는 세계 스타들의 의상에도 전통 문양, 트렌디하게 리폼한 전통의상 등을 통해 끊임없이 대한민국 고유의 전통임을 알리고 있다. 전통(傳統)이란, 어떤 집단이나 공동체에서 지난 시대에 이미 이루어져 계통을 이루며 전해 내려오는 관습, 사상, 행동이다. 이는 잊히면 역사가 되는 것이고 계속해서 계승 발전해나가면 전통이라 생각한다. 이 책 『전통주 비법과 명인의 술』의 저자 역시, 선친이신 작촌 조병희 선생님의 대를 이어 조선 3대 명주이자 집안의 가양주인 ‘이강주’를 계승 발전 오랜 세월 지켜온 대한민국 식품명인이며 무형문화재이다. 또한, 전통주의 발전을 위해 80이 넘은 지금까지도 계속해서 연구개발을 해오고 있다. 국내에서 술에 관한 한 누구보다 이론과 실재를 겸비한 인물로서, 그간 저자가 직접 겪고 모아온 비법들을 이 책을 통해 전통주 후학들과 우리 전통주를 사랑하는 많은 이에게 전달되기를 바라 집필했다. 이제는 나이가 들어 노숙 되었다고 하나, 어쩌면 그가 지켜오고 발전시켜온 전통주와 닮아있을지도 모른다. 술은 발효되어 완숙되고 다시 숙성하면서 최고의 맛과 향을 내는 경지에 오른다. 그렇듯 조정형 명인 역시 그 시간과 함께 완성된 우리 전통주의 비법을 대한민국 전통주 식품명인으로서 후학들에게 전할 수 있는 것이다. 그리고 조정형 명인의 비법과 함께 이 책을 더욱 풍성하게 해준 대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관 조윤주 관장. 그는 대한민국 식품명인 80인과 함께 전통식품 대중화에 앞장서면서 전통주 기초개론 자료, 명인의 술 자료들을 취합한 또 다른 숨은 전통식품 계승 공여자이다. 각 기업, 외국인 할 것 없이 우리 전통식품 체험활동 워크숍을 통해 대한민국 전통식품의 대중화를 위해 구슬땀을 흘리고 있다. 두 저자의 전통주 역사 자료를 토대로 출간된 『전통주 비법과 명인의 술』은 후학 지침서로 많은 전통주 학도와 주류 문화 발전에 크게 기여하리라 본다. 이 책의 구성 이 책은 전통주 역사를 토대로 술 빚기 기초개론부터, 전통주 명인들의 비법과 이야기, 전통주가 나아가야 할 길 등을 소개한다. 「제1절. 전통술의 기초개론」과 「제2절. 전통주의 역사」, 「제3절 술 빚는 도구와 용어」는 우리 전통주의 역사, 특징, 분류, 술의 유래, 고대의 주기 등을 소개하며 전통주의 역사를 전반적으로 소개한다. 「제4절. 양조 기법」과 「제5절, 명인의 술」, 「제6절, 가루술_분말주」는 우리 술이 만들어지는 양조 비법부터 발효제의 종류, 대한민국 전통주 식품명인 25인에 관한 소개, 고천 조정형 명인의 이강 가루술 등을 소개한다. 「제7절. 세시풍속」, 「제8절. 세계의 음주문화」, 「제9절. 세계 각국의 유명 술」에서는 우리나라 전통술의 쓰임새뿐만 아니라 세계의 음주문화, 각 나라의 전통주를 소개한다. 「제10절. 문헌과 참고문헌」은 예부터 우리 전통주를 만드는 법, 전통주에 관한 문구가 담긴 문헌 등을 나열하여 전통주의 오래된 역사를 다시 한번 소개한다. |
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