한식의 본질을 찾아 떠난 여정
운명처럼 장을 만나다

“어떻게 이런 간결하면서도 놀라운 음식들을
만들어 낼 수 있었을까? 비밀은 장이었다.”

미국에서, 바하마와 스페인 바스크 지방에서 요리사로서의 경력을 쌓아가던 강민구 셰프는 결국 자신만의 요리를 하기 위해 한국으로 돌아오게 되었다. 2014년 한식 파인다이닝 레스토랑 밍글스의 문을 열며 전통 한식과 서양 요리를 조화롭게 ‘밍글(mingle)’하고자 했던 그는 한국 음식을 더욱 깊이 이해하고 싶었다. 그래서 한식의 대가 조희숙 셰프와 사찰 음식의 권위자 정관 스님을 찾아갔고, 그곳에서 ‘장’을 만났다.

한국 음식의 맛은 장맛으로 결정된다고 해도 과언이 아니다. 그만큼 한식에서 장은 중요하다. 줄곧 한식의 본질은 무엇인가를 고민했는데, 그 비밀은 아주 가까이에 있었다. 전국 각지의 장 명인들을 만나 그들이 담근 장을 맛보고 탐구하며 장의 가치를 재발견한 강민구 셰프는 장을 자신의 요리에 적극적으로 활용하기 시작했다. 장은 유연한 재료여서 다양한 요리에 시도하기 좋았고 서양 요리와도 놀랍게 잘 어울렸다. 이 책에 소개된 ‘간장 라구 탈리아텔레’, ‘쌈장 카치오 에 페페’, ‘생선찜과 된장 베어네이즈 소스’, ‘고추장 풀드 포크 샌드위치’, 그리고 간장, 된장, 고추장을 디저트 크렘 브륄레에 적용한 ‘장 트리오’는 이러한 장의 가능성을 보여주는 레시피들이다.

간장, 된장, 고추장으로 만드는
매일의 파인다이닝

“장은 내가 요리하고, 맛을 내고, 음식을 즐길 때
가장 풍부한 아이디어를 준다.”

《장》은 간장, 된장, 고추장을 활용해 만드는 국, 찌개, 찜, 볶음 등의 다양한 한식부터 파스타, 리소토, 샌드위치 같은 서양식 메인 메뉴까지 다양한 장의 개성을 드러내는 요리들로 가득하다. 각각의 레시피는 간장, 된장, 고추장별로 구분하여 실었다.

중요한 것은 이 책에 실린 레시피들이 모두 강민구 셰프가 직접 집에서 가족과 친구들을 위해 만드는 요리이고, 밍글스에서 만들어 내는 요리들이라는 사실이다. 모든 메뉴에는 장에 대한 그의 애정이 자연스레 녹아 있다. 강민구 셰프에게 장은 아이디어의 원천이다. 그가 이 책에서 펼쳐내는 장의 다양한 변주는 우리가 한식 파인다이닝의 깊고 다채로운 맛을 매일의 식탁에서도 경험할 수 있도록 안내할 것이다.