몇 번의 협상 끝에 그는 정부로부터 라 그랑드 트뤼앙드리 거리에 '제빵학교' 설립을 허가받았다. “말을 먹이는 것에 대해 공부하는 수의사 학교가 존재하는데, 온 국민의 건강을 책임지는 제빵사를 위한 학교가 하나쯤 있어야 하지 않겠는가?” 라고 그는 회고록에 적고 있다. 이 학교는 “새로운 곡물 성분으로 기근 시에 식량으로 사용될 빵을 만드는 것”을 설립목적으로 했다. 마침내 식량문제를 과학적으로 해결하고자 하는 시도가 나타난 것이다. 부족한 밀을 늘리기 위한 중세의 위험한 전략들은 사라지고 있었다. “현미경을 손에 든 과학자들만이 이러한 폐해의 원인을 밝혀낼 수 있을 것이다.”

1780년 6월, 제빵기술자들을 위한 학교가 문을 열었다. 화학자인 까데 드보와 파르망티에가 교장을 맡았다. 수많은 프랑스 과학자들과 미국대사 벤자민 프랭클린 앞에서 다양한 재빵 실험이 실시되었고, 감자 분말이 곡물을 대치할 이상적인 빵의 재료로 소개되었다. “감자 분말은 귀리 같은 자극적인 맛이 없고 옥수수와 같이 건조하지도 않습니다.” 라고 파르망티에가 말했다. 머리분을 바르는 대신 민주주의의 펴상인 비버 모자를 쓴 프랭클린이 프랑스인들 사이에서 설명을 주의 깊게 들었다. 그는 이 나라가 당면한 어려움을 이해했지만 스스로는 감자를 그리 좋아하지 않았다.

그의 고향인 보스턴에서는 장인들이 도제(徒弟)를 들일 때 식사로 감자를 주지 않을 것이라는 조항을 계약서에 포함시키는것이 관행이었다. 프랭클린은 옥수수를 즐겨 먹었다. 다정다감한 성격의 그는 프랑스 사람들에게 옥수수를 먹도록 설득했다. 그가 유럽에서 마지막으로 쓴 논문 제목은 <인디언 옥수수에 대한 고찰>이었다. 그는 이 논문을 직접 까데 드 보에게 보냈다. 그는 어린 시절부터 보고들은 옥수수에 관하 모든 지식을 이 논문에 쏟아 부었다.푸른 옥수수, 구운 옥수수, 삶은 옥수수, 말린 옥수수, 즉석 푸딩, 옥수수 빵, 콘 시럽, 옥수수 술, 옥수수 사료 등. 그러나 프랭클린은 프랑스인들에게 옥수수를 먹게 하는데 실패했다. 그는 곧 미국으로 돌아가 그토록 좋아하던 옥수수를 맘껏 즐겼다.

민중의 분노가 온 나라에서 마치 빵 반죽처럼 천천히 부풀어오르는 동안, 제빵학교에서는 제빵 실험을 계속했다. 파르망티에는 8년이나 지난 비스킷이 아직도 먹을 만하다는 것을 입증했다. 수석제빵사 꼴르는 감자를 냉동 보관 했던 고대 페루 인디언의 비법을 재발견한 공로로 은메달을 받기도 했다. 아, 순진하고 처량한 제빵학교여! 프랑스 모든 지방에서 2년 정도 일찍 감자 경작을 강제로 실시했더라면, 프랑스는 혁명을 피해갈 수 있었을지도 모른다. 그러나 적군은 이미 움직이고 있었다.

감자가 상류층의 식단에 오르기에 부적합한 식품이라고 작가 르 그랑드 도시는 당정했다. “덜 익은 듯한 맛하며 볼품없는 모양새, 거기다 해로운 효과까지 가지고 있는(다른 발효시키지 않은 곡물가루와 마찬가지로 감자전분은 속을 더부룩하게 만들고 소화가 잘 되지 않는다) 감자는 중류층들이 먹기에는 부적절한 음식이다.” 이러한 발언은 하류층에 대한 직접적인 모욕이었다. 감자먹기 운동은 하층민들을 대상으로 이루어진 것이었으니 말이다. 그러나 이들의 반응은 실로 뜻밖이었다.

그들은 르그랑드 도시의 견해가 옳다고 보았으며 파르망티에게 화를 냈다. 오늘날 파리 시민들은 페르-라셰스에 있는 파르망티에의 무덤 주위에 한해도 거르지 않고 감자를 심어 그의 업적을 기린다. 그러나 파르망티에의 생전에는 아무도 그 같은 경의를 표하지 않았다. 획기적인 그의 저서『경작과 감자 경작자에 대한 조약』이 1789년에 출간되었으나 이미 모든 것이 늦었다. 폭풍우가 몰아닥치기 시작했다. 그 와중에서 누가 감자 따위에 신경 쓰겠는가?