굴 요리에는 샤블리 와인, 카망베르 치즈에는 시드르, 오렌지를 먹을 때는 코티지 치즈를, 쇠고리 요리에는 생테밀리옹… 유럽풍의 식단에는 보기 즐겁고 먹기 좋은 이상의 무엇인가가 있다. 수많은 종류의 요리와 술, 치즈 등이 각기 어울리는 짝과 함께 이루어내는 하모니에는 오묘한 철학마저 깃들어 있는 듯하다. 까다로운 취향과 복잡한 절차를 자랑하는 유럽의 음식 문화는 어떤 단계를 밟아 진화한 것일까? 배후에서 절차를 나누고 취향을 구분하는 힘의 정체는 무엇일까? '음식 문화'라는 일견 가볍고 흥미진지한 소재를 엄연한 '역사학'의 견지에서 분석한 책이 나왔다. 이탈리아의 음식사가 맛시모 몬타나리가 쓰고 서울대 주경철 교수가 번역한 『유럽의 음식 문화』!

음식 문명사가이자 중세사가인 저자 맛시모 몬타나리는, 우선 '중세'라는 개념을 의식적으로 지우면서 논의를 시작한다. '중세'라는 용어가 포괄하는 사건들과 가치가 너무나 다양하고 심지어 모순되어서 단일한 역사적 의미를 가질 수 없으며, 15세기 인문주의자들이 역사와 문화의 공백 내지 부재의 시기를 뭉뚱그려 나타내기 위해 만들어낸 원래의 뜻에 절대 찬성할 수 없기 때문이다. 이렇게 '중세'라는 마디를 잘라냄으로써 '고대'나 '르네상스'의 구분은 덩달아 허물어지고, 학계의 일반적인 시대구분은 무시되고 만다.

저자는 역사학자답게 방대한 유럽의 시대를 구분할 새로운 기준을 제시한다. '음식'이라는 소재의 특성과 연구 과정에서 추출해 낸 개념, 바로 '기근과 풍요의 반복'이 그것이다.

어느 시대에 살았던 어느 도시의 누가 '무엇을' '얼마나' '어떻게' 먹었는가? 잉여분이 풍부하면 '잘' 먹고, 잉여분이 부족하면 굶주리고. 여유가 있으면 우아하게, 환경이 허락하지 않으면 허겁지겁. 그리고 되도록 '먹고 싶은 음식'으로.

저자에 따르면 어느 시대이건 사람들은 먹을 수 있는 한 '잘' 먹었다. '고대'이건, '중세'이건, '근대'이건. '기근과 풍요의 반복'이라는 시점에서 보는 '음식 문화'는 언뜻 단순한 주제로 보인다. 그러나 저자는 풍부한 사료에서 추출해낸 겉으로 드러난 현상들 속에서 '먹고 싶은 음식'이라는 '선택'의 문제에 주목한다. '무엇을 먹을 것인가'의 여부는 순수하게 개인의 취향에 의해서만 결정되는 문제인가? 아니다. 배후에는 개인의 선택을 지배하고 좌우하는 현실 세계의 권력관계가 있다. 사람들은 '음식'을 통해 영양분을 섭취하는 것이 아니라 이미지를 소유한다. 어떤 음식은 사회적으로 계급이 높은 사람들만이 먹을 수 있다. 자신의 위신이 깎이는 것을 바라지 않는다면, 또 지위를 과시하고 싶다면 '그 음식'을 '그 사회'가 인정하는 '바람직한' 방식으로 '먹어야' 한다.

수세기에 걸쳐 음식이 획득한 이미지에 따라 어떤 음식은 선호되고 어떤 음식은 경멸당한다. 알맞은 계층의 사람들과 짝지워진 음식들은 변동하는 현실의 권력상에 따라 위계를 재정비한다. 여기에 철학과 과학, 문학은 공인된 위계를 공고히 하는 데 힘을 합한다.

15-16세기에 꿩이나 자고새가 세련된 음식의 최정점으로 특히 귀족적인 음식으로서, 모든 고기와 비교해보았을 때 "최상급"으로 취급된 사실은 단순히 11-13세기에 숲이 대량 파괴되어 사슴과 멧돼지가 급격히 감소한 것만으로는 설명되지 않는다. 희귀하다는 사실이 오히려 욕구를 더 자극시킬 수도 있기 때문이다.

오히려 변한 것은 생활 양식이었다. 당시에 전투 귀족은 궁정 귀족에게 자리를 양보했다. 관습의 세련화는 더 "희고" 더 "가벼운" 고기들을 선호하도록 만들었다. 과학 이론들에 따르면 인간과 "자연"은 유사했다. 자연 질서에 대한 다양한 해석과 분류 가운데 큰 성공을 거둔 것 중의 하나가 동식물을 수직적인 연쇄 고리 혹은 사다리 상의 어느 높이에 위치하는가를 묘사하는 것이다. (높낮이라는 관념과 관련된 익숙한 상징에 따라) 높이 올라갈수록 가치가 오르고 내려갈수록 가치가 내려간다는 것을 전제로 하여 그 연쇄 고리 혹은 사다리 상의 위치에 따라 동식물의 가치가 정해졌다.

식물계에서는 땅에 묻힌 구근류가 가장 낮은 위치를 차지했고 그 다음으로 풀, 관목, 나무 순이었다. 특히 과일은 나뭇가지 끝에 달려 하늘 높이, 신에 가까이 있다는 이유로 최고의 귀족성을 의미했다. 이것은 곧 과학적으로도 정당화되었다. 사람들은 식물이 하늘에 높이 솟아있을수록 "소화"가 더 잘 된다고 믿었다. 이런 식으로 동물계에서는 가금류가 최상의 위치를 차지했던 것이다.

또, 17세기에 네덜란드에서는 차가 수입되어 선풍적인 인기를 누렸다. 차는 도취하게 하는 음료수로서 모든 알코올 음료들(심지어 맥주까지 포함해서)을 대체하는 상품이 되었다. 17세기 후반 수십 년 동안 암스테르담에서 사람들은 의사들의 권유로 차를 하루에 일인당 백 잔까지 마실 정도가 되었다. 프리드리히-빌헬름의 궁정의(宮廷醫)이자 프랑크푸르트 대학 교수였던 코르넬리우스 본테쿠는 "지상의 모든 사람들에게" 차 마시기를 권했으며, "모든 남녀가 매일, 가능하면 매 시간마다 차를 마시되, 처음에는 하루 10잔으로 시작해서 점차 양을 늘려 위가 받아들일 수 있고 신장이 배설할 수 있는 한 최대한 마시도록" 했다. 환자들은 하루에 50잔을 마시도록 조처했다.

이 책은 기본적으로 3세기에서 20세기에 걸친 유럽의 음식과 그 생산 체제, 소비 모델에 대한 연구이지만, '음식의 문화의 역사를 통해본 유럽 문명 전체의 역사'라는 저자의 '야심찬 기획' 말고도 읽는 이는 다른 보너스를 톡톡히 얻을 수 있다. 오랜 시간 동안 여러 민족의 갈등과 융합을 통해 형성된 오늘날의 '유럽', 그 중에서도 현재까지 유럽뿐 아니라 전세계적으로 사랑받고 있는 '유럽식' 음식 메뉴의 이해에 큰 도움을 주기 때문이다. 독자는 '최고의 요리'에 대한 근거없이 부풀려진 헛소문과 무조건의 맹신을 피해, 유럽풍의 복잡한 식사 메뉴에 빈번히 등장하는 포도주와 치즈, 빵, 새요리, 고기요리에 부여된 이미지, 긴 시간에 걸쳐 형성된 결코 간단하게 알기 어려운 이미지를 이해하게 될 것이다.