덴푸라는 그 어떤 튀김도 가질 수 없었던 청순함이 특성이라고 롤랑 바르트는 말한다. 지중해 요리도 중화 요리도 기름의 무게로부터 자유로울 수 없는 데 반하여 유일하게 덴푸라만이 그것으로부터 자유롭다. 덴푸라를 파는 식당에서 신경을 쓰는 건 기름의 질이라는 걸 잘 알고 있는 이 미식가는 말을 잇는다. 튀김의 청신함을 ‘손님이 돈을 내고 요구하는 것은 식자재도, 그 신선함도 아닌 (식당의 호화로움과 서비스와 질은 더더욱 아닌) 튀김의 청신함이다.’ 튀김의 청신함을 다른 식으로 번역하면 ‘기름의 처녀성’이라고 할 수 있는데 나는 이 표현을 굳이 여기에 채택하고 싶다.
오래전에 포르투갈에서 들어온 이 요리는 수 백 년이 흐르는 동안 완전히 그 모습이 바뀌었다. 그건 순간에 태어나 공기처럼 가볍고, 여리면서도 신선한 그야말로 무(無)에 가까운 음식으로 변모했다. 그건 기호의 공허를 가리키는 거라고 바르트 선생은 탁선(託宣)한다. 일본 요리를 애호하는 외국의 지식인들은 많지만 이와 같이 깊은 사유를 바탕으로 자신의 새로운 이론을 적용한 예는 아직 없는 것 같다.
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워홀은 어딘가에서 말했다. 누구나 비슷한 생각을 하고 비슷한 일을 하며 비슷한 음식을 먹는다고. 그래서 그는 그런 생각을 재빨리 그림으로 표현하기만 하면 되었던 것이다. 인간들이 서로서로 닮아주기만을 기다리며. 캠벨 수프의 깊이가 결여된 그 맛은 워홀이 이상적으로 여기는 익명성과 훌륭하게 맞아떨어졌던 것이다. 그래서 어떤 내용물이든 통조림이든 최종적으로는 다 똑같은 맛처럼 느껴졌다. 언제, 어디서 또한 누가 먹든 늘 변함없는 맛이라는 관념. 19세기가 끝나갈 즈음 그것을 실현시킨 캠벨사는 이미 반세기 후의 팝 아트의 도래를 예견한 게 아니었을까. 전 세계의 차이라는 차이는 소멸시켜 버리자는 미국적 의지가 거기에서는 명확하게 느껴진다. 워홀이 이 통조림 수프를 소재로 택했을 때 그는 거기에 자신의 철학이 더욱 이상적인 형태로 실현되리라는 걸 명석하게 간파했던 것이다.
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조지아 오키프가 남긴 레시피대로 시도해 보고나서 그 음식들에 분명히 그녀의 세계관이 부조되어 있다는 걸 알 수 있었다. 그녀는 희붉은 빛깔로 바위의 표면이 드러난 황무지 한 복판에서 혼자 살았고, 텃밭을 일구며 식물의 정령들에 경의를 표해왔다. 건조한 모래밭에 나뒹구는 암소의 바싹 마른 두 개골을 붓으로 그리는 그 손은 동시에 돼지의 발을 포크와 나이프로 써는 손이기도 했다. 먹는다는 행위가 갖는 에로스와 죽음, 두 개의 벡터(vector)가 그녀의 요리 속에서 생생히 살아 숨쉬고 있다. 여러 위대한 화가들이 개인을 뛰어넘은 원형을 남겼듯이 그녀 역시 캔버스에서 뿐만 아니라 식탁을 통해서도 일종의 원형을 남겼다고 할 수 있다.
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전골이라는 요리는 도대체 어떤 것일까. 그건 메이지 시대에야 비로소 소고기라는 것을 접해 본 일본인들이 어떻게든 소고기에서 나는 냄새를 없애려고 간장과 설탕으로 억지로 진하게 맛을 낸 요리인 것이다. 하지만 지금은 소고기의 질이 아주 좋아졌을 뿐만 아니라 수입육까지 쏟아져 들어와 소고기를 손쉽게 구할 수 있게 되었으며 거기에 한국식 갈비에서부터 피렌체식 스테이크까지, 실로 다양한 요리들이 알려진 오늘 날, 서민의 사치스러운 요리였던 전골의 인기는 점점 시들해져갔다. 하지만 전골이 모습을 감춘 후에야 그것이 오즈 야스지로의 세계를 대표하는 요리로서 클로즈 업 될지도 모른다는 생각이 든다. 왜냐하면 오즈야말로 평생 동안 일본인들이 잃어버린 것들을 꾸준히 그려온 인물이라는 생각을 하게 될 테고 우리 모두 그것이 진한 향수의 빛깔로 물들여질 때에야 그와 같은 세계를 둘러싼 현대인의 페티시즘이 훌륭하게 완결될 것이기 때문이다.
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드디어 주인공인 애저 통구이 등장이다. 《사타리콘》에서 알게 된 이후, 살아생전 어디서 이 음식을 직접 만나볼 수 있을까 생각했는데 그 꿈의 요리를 마주한다고 생각하니 가심이 두근두근 뛰었다.
통구이라고 해서 그저 돼지의 껍질을 벗기고 털을 뽑고 굽기만 하면 되는 게 아니다. 우선 목 부위에서 등뼈와 갈비뼈를 빼내고 돼지 전체를 거대한 가죽 주머니 형태로 만든다. 그리고 거기에 내용물을 하나씩 하나씩 채워넣는다. 내용물로는 돼지고기와 닭고기, 식용 버터, 메추리라고 하는 새의 살에 소시지와 에스카르고(프랑스의 대표적인 달팽이 요리) 등을 넣는다. 원전에서는 각각의 고기들을 완자 형태로 만들어 넣었지만 이번에는 모두 함께 다져 으깬 어육으로 해서 채워 넣었다. 이 페이스트에 이미 한 팀이 된 것 같은 느낌의 족도리풀과 근대, 양배추, 코리앤더 등의 야채와 허브, 대추야자 열매와 같은 과실과 잣 등을 넣고 마지막으로 삶은 달걀 열다섯 개를 넣는다. 이것만으로도 무려 무게가 4킬로그램이나 된다. (……) 돼지 등에 나이프를 찔러 고기를 썰어 흰색과 노란색의 삶은 달걀이 가지렇니 놓여 있는 모양을 확인했을 때는 그야말로 가슴이 쿵닥쿵닥 뛰었다. 대추야자의 끈끈한 단맛과 조미료의 은은한 온기가 오케스트라의 악기처럼 미묘한 조화를 이루고 있었다. 다양한 고기의 맛이 서로 섞여 있어 각각의 고기의 맛을 뛰어넘어 고기 자체의 원형을 먹고 있는 기분이었다. 이건 아직 포크가 발명되지 않았던 시대의 요리였으므로 향연에 모인 귀족들은 미소년의 시중을 받아가며 잘라진 고기를 손으로 들고 먹었을 것이다.