우리의 입맛을 사로잡은 음식 탄생에 관한 거의 모든 이야기
“테루아를 알면 지상 최고의 맛과 만난다!”

파나마 커피에서 알래스카 연어까지
맛의 비밀을 찾아 떠난 별난 미식가의 ‘테루아’ 탐험기

음식과 환경을 탐구하는 작가이자, ‘생태학 시대의 어머니’라 불리는 레이첼 카슨의 영적 후계자로 타임이 주목한 로완 제이콥슨. ≪지상 최고의 맛American Terroir≫은 그가 아메리카 대륙 곳곳을 여행하며 ‘자연이 만들어내는 맛’을 담은 책이다.
파나마의 커피, 알래스카의 연어, 멕시코의 초콜릿, 버몬트의 치즈 등 저자는 한국 사람에게도 친숙한 식재료의 맛이 각 지형의 특성과 기후 등의 자연 조건에 따라 어떠한 맛을 내는지를 생동감 있게 전해줄 뿐만 아니라, 그 식재료에 얽힌 흥미로운 문화와 역사를 풀어내는가 하면 자신의 터전에서 최고의 맛을 얻어내기 위해 수고로움을 마다하지 않는 사람들의 삶까지 담아낸다. 그리고 그는 맛을 결정하는 이 모든 요소를 ‘테루아’라고 표현한다. 테루아는 흔히 토양과 기후에 따라 와인의 맛이 달라지는 걸 의미하지만 저자는 이 책에서 테루아의 의미를 끝없이 확장하여 자연 조건과 재배자의 열성 등 식재료의 맛을 결정하는 요소를 통틀어 테루아라 말한다.

“자연은 장소마다 서로 다른 거래를 한다. 한 지역을 규정하는 바람과 파도와 빛과 생명의 패턴이 거기서 자라는 동식물 안으로 흘러든다. 그것이 테루아다.” (본문 13~14쪽)

저자가 테루아에 주목하는 이유는 테루아라는 렌즈로 보면 음식이 더 다채롭고 의미 있어지며, 심지어 더 맛있어지기 때문이다. 또한 삶의 터전인 땅과 붙박이 관계를 맺지 않은, 그래서 땅의 진리로부터 위안과 즐거움을 얻을 수 없는 역사상 첫 세대에 속하는 우리가 그 관계를 복구하는 가장 재미있고 바람직한 방법이기 때문이기도 하다. 테루아는 우리가 누구인지, 우리가 왜 그 음식물을 좋아하는지, 이 땅에서 어떻게 살아갈 것인지에 대해 많은 가르침을 준다. 그것이 테루아를 알아야 할 이유, 이 책을 읽어야 할 이유다.

자연은 어떻게 ‘지상 최고의 맛’을 만들어낼까?
바다와 태양과 땅의 맛에 관한 보고서

유콘 강의 연어는 왜 오메가3 지방산이 풍부하고 살집이 단단할까? 토튼 만의 굴에서는 왜 피클의 아삭함과 생우유의 풋풋함이 감돌까? 아팔라치콜라 강 주변 니사나무의 벌꿀에서는 왜 계피향이 코끝을 찌를까? 저자의 테루아 탐험은 이 흥미로운 물음에 답을 준다. 이를 테면 연어의 회귀 본능과 북미의 가장 험난한 지역을 흐르는 유콘 강의 활기가 만나 단단한 살집이 만들어진다는 사실을 알게 되고, 토튼 만에 빙하작용으로 축척된 영양분과 햇빛이 다른 지역과 달리 피클처럼 아삭하고 생우유처럼 풋풋한 굴 맛을 만들어낸다는 사실도 알게 된다. 그런가 하면 아팔라치콜라 강이 관통하는 조지아 주와 플로리다 주 늪지대에서만 자라는 니사나무의 특성이 이 지역 벌꿀의 독특한 향을 만들어내는 점도 알게 된다. 결국 저자의 탐험을 좇아가다 보면 그가 말하는 테루아, 다시 말해 강물의 활기와 바다의 영양, 늪지의 특성 등 자연 조건에 따라 맛이 특별해진다는 사실을 깨닫게 되는 것이다.

“연어는 스스로 새로워지는 과정을 밝는다. 중력을 극복하여 처음으로 돌아가 다시 시작하는 묘기를 부리는 것이다. 오메가3 지방산이 줄줄 흐르고 티크와 장미 향기와 마카다미아 너트 냄새가 물씬 풍기는 살집 단단한 연어의 맛, 그것은 계속 나아가려는 투지의 맛이다. 강물의 활기에서 우러나는 맛이다.” (본문 286쪽)

맛의 역사와 문화부터 야생의 맛을 살리는 레시피까지
풍요로운 만찬을 닮은 책

현지 출간 당시 ‘올해의 10대 필독서’(미국 도선관저널 선정)로 뽑히기도 한 이 책은 저자가 전하는 식재료의 다채롭고 풍부한 맛만큼이나 풍요로운 이야기가 담긴 책이다. 저자는 땅의 손길에 따라 달라지는 식재료의 오묘한 맛 차이를 전해주는 한편, 식재료에 얽힌 역사와 문화, 재배와 유통 과정 등 다양하고 흥미로운 이야기를 풀어내며 그 역시 테루아라고 말한다. 맛에 대한 이야기가 맛의 차이를 만들기 때문이다. 이를 테면 우리가 흔히 먹는 초콜릿이 수천 년 전 고대 아즈텍인들이 번제의 제물이 된 희생자들의 심장을 도려내기 전에 준, 일종의 마약과 같은 진정제였다는 이야기를 아는 순간 초콜릿은 그저 달콤함 간식이 아니라 ‘죽음 앞에서 위안을 준 맛’이 된다. 또 대부분의 커피 농장이 산업화되는 와중에도 야생 커피를 고집한 한 농부의 집념이 자연이 선사한 독특한 커피 향으로 세상에서 가장 비싼 ‘에스메랄다 커피’를 재배했다는 이야기는 즐겨먹던 커피 향을 새롭게 만든다. 이 책은 이처럼 신비롭고 흥미로운 이야기 외에도 냉장고에 굴러다니는 치즈 몇 조각으로 간단하게 만들 수 있는 레시피 등 맛에 관한 다양한 이야기를 전한다. 하여 이 책은 귀한 손님들을 모시기 위해 이것저것 잘 차려놓은 풍요로운 만찬과도 같은 책이다.

가장 소중한 사람에게
맛있는 음식을 대접하고 싶을 때, 전해주고 싶은 책

전작을 통해 이미 한국의 독자들에게도 “자연과 조화롭게 살아가는 법을 가르쳐주는 작가” “더 넓은 시야로 세상을 바라보기 위해 한 번쯤은 꼭 읽어야 할 작가”라는 긍정적인 리뷰를 받은 바 있는 저자는 때로는 경쾌하게 때로는 진지하게 광활한 아메리칸 대륙 곳곳을 안내한다. 저자의 설명을 좇아가다보면 우리는 어느새 버몬트 고산에 올라 메이플시럽 냄새에 흠뻑 취했다가, 태평양 연안 개펄에서 야밤 굴 따기 시합도 벌였다가, 기름진 아보카도 열매를 찾아 멕시코 산간 지대를 누비다가, 펄떡이는 연어의 몸짓에 알래스카 산 물벼락을 맞는다.

그리고 대륙을 한 바퀴 도노라면, 각 고장의 독특한 기후와 토양의 성질, 재배자의 열성이 만나 고유한 매력을 지닌 음식을 빚어낸다는 걸 자연스레 깨닫는 것은 물론 인간의 삶을 풍요롭게 만드는 ’삶의 테루아‘는 무엇인가라는 질문마저 마주하게 한다. 세계 최고 요리사의 레시피로도 얻을 수 없는, 자연이 만들어내는 위대한 맛, 그리고 그 맛에 대한 이야기로 삶의 맛마저도 풍성하게 만드는 책, 그것이 바로 《지상의 최고의 맛》이다. 그래서 제안하는 한 가지, 소중한 사람에게 가장 맛있는 음식을 대접하고 싶을 때 이 책을 선물하는 것은 어떨까?

추천의 글

그는 '생태학 시대의 어머니'라 불리는 레이첼 카슨의 영적 후계자다! _ 타임

그와 탐험을 떠나는 순간, 당신은 음식에 담긴 놀라운 이야기를 알게 될 것이며, 당신이 즐겨 먹던 커피와 와인의 새로운 맛을 발견하게 될 것이다. _ 피터 호프만, 뉴욕 ‘사보이Savoy’와 ‘백포티Back Forty’ 레스토랑의 소유주 겸 주방장

맛과 자연에 대해 호기심 많은 미식가 로완 제이콥스는 오늘날 음식에 관해 가장 맛있게 이야기하는 작가 중 한 명이다! _ 마이클 럴만, ≪라티오 Ratio≫와 ≪주방장 만들기The Making of a Chef≫의 저자