3,000년 동안 이어온 아이스크림의 오래된 역사를 만나다
- 음식의 지구사로 읽는 아이스크림의 모든 것

무더운 여름날 자연스럽게 찾게 되는 아이스크림은 얼어 있거나 차가운 상태로 먹어야 하기 때문에 냉동기술이 발명된 이후 만들어진 ‘근대 음식’이라 여기기 쉽다. 그러나 아이스크림은 3,000년 전 탄생한 역사가 오래된 음식이다. 이 책은 고대인이 발견한 차가운 얼음이 냉동기술과 만나 지금의 아이스크림의 모습으로 탄생한 과정과 더불어, 구대륙에서 사랑받던 디저트가 신대륙을 거쳐 세계화된 여정을 살펴봄으로써 발견에서 발명으로, 구대륙에서 신대륙으로 전파된 아이스크림의 오래된 역사를 들려준다.

먼저, 아이스크림은 얼음의 발견에서부터 시작되었다. 얼음에 매료된 고대 그리스-로마와 중국 당나라의 황제들은 와인이나 꿀, 밀크 등을 천연얼음에 넣어 먹었는데, 이것이 바로 아이스크림의 기원이다. 이들은 여름에도 얼음으로 만든 음료와 디저트를 먹고 싶은 욕구 때문에 얼음 저장 방법과 인공적인 얼음 제조 방법을 고민해왔다. 그러나 냉동기술이 발명되기 전까지 얼음으로 만든 이 디저트는 금방 녹아 사라져버리는 매우 비싼 사치품이었기 때문에 오랫동안 황제와 귀족 같은 부유층만이 즐길 수 있었다.

오늘날 우리가 먹는 현대식 아이스크림과 비슷한 얼음과자는 17세기 이탈리아에서 탄생했다. 얼음 또는 눈[雪]에 설탕, 과일즙, 밀크 등을 섞어 얼린 이 ‘소르베토’를 일부 음식학자는 최초의 아이스크림이라 칭하기도 한다. 소르베토의 고장 이탈리아에서는 이어서 새로운 아이스크림을 선보였지만 근대 시기 아이스크림의 유행을 주도한 곳은 프랑스였으며, 중산층으로 확산시킨 곳은 영국이었다. 아이스크림은 영국과 이탈리아의 이민자를 통해 북아메리카 전역으로 확산되었고, 마침내 1843년 낸시 존슨의 아이스크림 제조기 발명으로 이어졌지만, 아쉽게도 오랫동안 아이스크림을 보관하는 기술이 부족해 상용화되지 못했다. 1870년 미국에서는 독일의 과학자 린데가 발명한 냉동기술을 응용해 아이스크림의 공장제 생산과 대량판매를 이루어냈다. 대량생산이 가능해지자 아이스크림콘과 막대 아이스크림 같은 새로운 형태의 아이스크림이 탄생했고, 부유층의 전유물이 아닌 대중적 음식으로 확산되면서 폭발적 인기를 얻으며 대중문화의 아이콘으로 자리 잡았다.
그렇다면 이미 전근대 시기 얼음 저장고가 있었던 한국에서의 아이스크림의 역사는 어떻게 될까? 이는 음식인문학자 주영하 교수가 쓴 특집 『한국 아이스크림의 역사』를 통해 확인할 수 있다.

유럽인의 아메리카 대륙으로의 이주는 각종 음식의 지구사에서 매우 중요한 사건이었다. 아이스크림의 역사에서도 마찬가지다. (중략) 미국 사람들이 한참 무더운 7월 4일 독립기념일 축제 음식으로 먹기 시작하면서 아이스크림은 더욱 대중적인 음식으로 변신했다. 그 결과 1843년 미국인 낸시 존슨이 처음으로 아이스크림 제조기를 발명했으며, 아이스크림의 공장제 생산이 19세기 중엽에 이루어졌다. 이제 아이스크림은 발견이 아니라 발명의 시대로 접어들었다. 이미 16세기 중엽에 이탈리아에서는 지금의 아이스크림과 비슷한 ‘소르베토’라는 음식을 만들어먹었지만, 19세기 중엽 아이스크림의 공장제 생산과 대량판매에 성공한 사람들은 앵글로색슨계 미국인들이었다. 아이스크림의 역사는 미국에서의 진화과정이 거의 대부분을 차지한다고 해도 지나친 말이 아니다. 역사의 반전이 아이스크림의 지구사에 담겨 있는 셈이다.
―『초대의 글: 반전의 묘미가 있는 아이스크림의 지구사』(7쪽) 중에서

1. 발견에서 발명으로 이어진 아이스크림의 역사
- 이 책의 주요 내용 1

아이스크림의 역사는 얼음으로 만든 차가운 음료에서 시작된다. 고대 사람들은 산꼭대기에서 구한 얼음을 오래 보관하기 위해 구덩이를 파거나 얼음저장고를 지었는데, 이런 상황은 냉각?냉동기술이 발명되기 전까지 수세기 동안 계속되었다. 일찍이 중국인과 아랍인, 인도인은 얼음에 소금을 뿌리면 온도가 내려가는 것을 알고 있었고, 16세기 중반에 이르면 이탈리아 과학자들도 질산칼륨이 얼음의 녹는점을 낮춘다는 사실을 알게 되었다. 덕분에 얼음을 장기간 보존할 수 있었을 뿐 아니라 곤죽 상태의 크림을 얼려 오늘날과 같은 아이스크림을 만들 수 있게 되었다. 아이스크림이 산업화되기 시작한 19세기 초반에는 아이스크림의 수요를 맞추기 위해 얼음 확보가 중요했는데, 미국의 사업가들은 유럽에서 발명된 냉동기술을 활용해 인공얼음을 만들어 아이스크림의 산업화와 대중화를 이끌었다. 아이스크림의 역사는 곧 얼마나 얼음을 지속적으로 유지할 것인가, 이를 통해 얼마나 많은 사람에게 먹일 수 있는가의 역사라 할 수 있다.

2. 아이스크림의 도약과 전성기를 주도한 미국
- 이 책의 주요 내용 2

아이스크림이 대중화된 까닭은 그 달콤한 맛이 사람들의 입맛을 사로잡았기 때문이지만, 실제로 그 입맛을 전파하는 데 공헌한 것은 아이스크림 제조기술의 발명, 그리고 산업화를 이끈 냉장기술의 발명이라 할 수 있다. 아이러니하게도 아이스크림 제조기술은 구대륙에서 시작되었지만 19세기 산업화를 통해 아이스크림 공장제 생산과 대량판매로 이끈 것은 북아메리카의 앵글로색슨계 미국인이었다. 특히 1870년 독일 과학자 린데가 발명한 냉동기술은 유럽에서는 거의 주목받지 못했지만, 아이스크림 산업 확대를 바라던 미국인 사업가에 의해 새롭게 주목받았으며, 아이스크림의 대중화에 중요한 역할을 했다. 아이스크림은 유럽과 미국의 경제적?사회적?식문화적 영향력이 결합되어 만들어진 산물이지만, 아이스크림의 역사는 산업화 이후 미국에서의 진화과정이 거의 대부분을 차지한다고 해도 지나친 말이 아니다.

19세기 중반 아이스크림의 대량생산을 위한 기계장치가 개발되기 시작하고, 거리에 아이스크림 장수들이 쏟아져 나오면서 마침내 보통 사람들도 동전 몇 개만 있으면 아이스크림을 맛볼 수 있게 되었다. 미국의 혁신적인 기업가들이 남북전쟁 이후부터 20세기 초반까지 아이스크림의 황금기를 이끌었다는 것은 누구도 부인하기 힘든 사실이다. 이 시기는 소다파운틴의 시대였다. 소다파운틴은 동네에서 가까운 사람들과 만나 아이스크림을 먹으며 가벼운 담소를 나눌 수 있는 미국 특유의 식음시설이었다. 또한 이 시기는 아이스크림콘, 아이스크림선디, 아이스크림소다, 아이스케이크의 시대이기도 했다. 이들 식품의 공통점은 맛있고 값이 저렴하다는 것이었다. 또 들고 다니기도 편해서 거리에서도, 바닷가나 유원지에서도 충분히 즐길 수 있었다. 무엇보다 이 새로운 형태의 얼음과자는 기분 전환에 큰 도움이 되었다. 더운 여름날에 먹는 차가운 아이스크림콘과 아이스크림소다는 그야말로 뿌리치기 힘든 유혹이었다.
-『4. 황금기를 맞이한 아이스크림』(85～86쪽) 중에서

3. 다양한 맛과 모양의 진화로 읽는 아이스크림의 미래
- 이 책의 주요 내용 3

아이스크림은 이탈리아의 소르베토를 시작으로 미국이 한 시대를 사로잡은 소다파운틴과 아이스크림선디, 그리고 아이스크림 역사의 혁신이라고 할 만한 아이스크림콘과 막대 아이스크림까지 시대의 요구에 따라 다양하게 변화하고 발전해왔다. 초창기 ‘호키포키맨’이라 불리던 아이스크림 장수들은 수레에 아이스크림통을 싣고 다니며 싸구려 아이스크림을 팔았다(72～77쪽 참조). 아이스크림의 황금기를 맞은 20세기 초 미국에서는 ‘소다파운틴’의 유행으로 동네 약국에서 소다파운틴 기계를 설치해 판매하기 시작해 점점 아이스크림 전문점으로 확장되어갔다. 이는 미국 소도시 경제를 활성화하는 동력이 되었다(89～105쪽 참조). 20세기 후반에는 아이스크림 시장의 기업화로 미국에서는 하겐다즈, 벤 앤드 제리스, 배스킨라빈스와 같은 아이스크림 브랜드가 탄생했다. 최근에는 이탈리아의 진한 맛의 젤라토, 터키의 쫀득한 살레피 돈두르마, 파키스탄의 전통 아이스크림 쿨피와 같이 각 지역 고유 맛을 살린 수제 아이스크림의 인기가 높아지고 있으며, 현대인의 건강에 대한 관심은 유기농 아이스크림과 같은 새로운 아이스크림의 개발로 이어지면서 아이스크림 시장의 새로운 영역을 개척하고 있다. 아이스크림은 계속해서 전 세계인의 사랑받는 디저트로 독보적인 위치를 지켜갈 것이라 전망된다.

오늘날에는 세계 어디서나 슈퍼마켓에 가면 공장에서 대량생산된 다양한 브랜드의 아이스크림을 만날 수 있다. 그러나 단순히 설탕과 크림에 향미료만 더해 만든 산업화 이전 시대의 수제 얼음과자가 최근 다시 주목받고 있다. 수제 아이스크림 장인들은 보통 현지 사람들을 상대로 적은 양만 만든다. 이들은 안정제나 유화제 같은 인공첨가물을 전혀 쓰지 않고 현지에서 생산된 신선한 크림과 달걀, 향미료만을 섞어서 아이스크림을 만든다. (중략) 최근 몇몇 고급 레스토랑의 셰프는 액화질소로‘급속 냉동한’아이스크림 요리를 선보이고 있다. 이처럼 소수의 미식가를 겨냥해 미묘하면서도 세련된 맛을 추구하는 최고급 수제 아이스크림 브랜드들은 아이스크림 역사 초기의 상황을 재현하고 있다.
-『7. 아이스크림의 현재와 미래』(219～220쪽) 중에서

4. 폭발적인 성장으로 세계 시장으로 진출하는 한국의 아이스크림
- 이 책의 주요 내용 4

한반도에서도 신라시대부터 얼음저장고를 지었을 정도로 얼음의 역사가 오래되었다. 하지만 지금의 아이스크림이 알려진 것은 근대 일본을 통해서였고, 1920년대 들어 본격적으로 아이스크림이 신문 기사에 등장하기 시작했다. 한국전쟁 이후까지 길거리에서 파는 아이스크림은 위생문제로 불량식품 단속 대상이었는데, 1962년 미국에서 아이스크림 기계를 수입해 공장제 생산을 시작하면서 이 문제는 사라졌다. 이때 삼강유지화학에서 출시한 ‘삼강하드’를 비롯해 1970년대 해태제과에서 생산한 부라보콘과 누가바의 인기가 전국을 강타하는 등 한국에도 기업형 브랜드 아이스크림이 등장하기 시작했다. 특집 『한국 아이스크림의 역사』는 2000년대 들어 한반도를 넘어 세계로 진출하는 한국 아이스크림 업계 이야기까지, 그 유장한 역사를 들려준다.

한국전쟁 이후 서울을 비롯하여 대도시와 중소도시에서는 암모니아로 냉동한 아이스케이크를 파는 가게가 부쩍 늘어났다. 당시 아이스케이크는 노란 설탕을 탄 물에 팥을 넣어 나무꼬챙이를 꽂아 얼린 얼음덩어리였다. 사람들은 아이스케이크를 줄여서 ‘아이스케키’라고 불렀다. (중략) 가난한 가정의 소년들은 아이스케키통을 메고 소리치며 골목을 누볐다.
-『특집: 한국 아이스크림의 역사』(250쪽) 중에서

2000년대 이후 한국의 아이스크림 업계는 중국이나 브라질, 심지어 미국에까지 한국형 아이스크림을 수출하고 있다. 현재 한국의 아이스크림 시장 규모는 1조 5,000억 원에 이른다. 그 가운데 80퍼센트는 대기업이, 나머지 20퍼센트를 배스킨라빈스와 같은 프리미엄급 아이스크림이 차지하고 있다. 2000년대 이후 대기업의 아이스크림과 함께 프리미엄급 아이스크림시장이 더욱 확대되었으며, 여기에 유기농 아이스크림을 비롯하여 수제 아이스크림 전문점도 생겨났다. 이처럼 한국 아이스크림시장의 확산은 가히 폭발적이다. 한국 아이스크림이 한반도를 넘어 새로운 아이스크림의 지구사를 장식할 날을 기다려본다.
-『특집: 한국 아이스크림의 역사』(253～254쪽) 중에서