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품목정보
| 발행일 | 2020년 12월 24일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 340쪽 | 526g | 124*225*18mm |
| ISBN13 | 9788993525908 |
| ISBN10 | 8993525900 |
김경미의 반가음식 이야기
김경미 저
|
행복우물
|
2020년 12월 24일
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- eBook
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원래 양념藥念은 ‘약이 되도록 염두에 둔다.’라는 의미가 있다. 적어도 전통 반가음식이나 올바른 재료와 조리법으로 만든 음식에 있어서 분명 양념은 ‘약이 되는’ 식재료였다. 하지만 화학조미료MSG로 맛을 낸 음식에서 ‘양념’은 오히려 몸에 해가 되곤 한다. 요리에서 맛의 핵심인 주재료의 양이 부족하거나 질이 낮은 재료를 사용했을 때에는 제대로 된 맛을 내지 못한다.
--- p.14
아마 구절판을 처음 대하는 사람들은 먹는 방법이 어렵게 느껴질 것이다. 그래서 손바닥에 놓고 상추쌈처럼 싸서 먹기도 하고, 하나하나 따로따로 젓가락으로 먹어 보기도 한다. 그래서 나는 반드시 처음 한 번은 내가 먼저 직접 젓가락으로 싸서 권한다. 앞 접시에 밀전병을 펴 놓고 서너 가지의 고기나 채소를 조금씩 얹고 겨자장을 살짝 뿌린다.
--- p.22
“잡채는 당면 무침이 아닙니다!” 내가 항상 학생들에게 강조하는 말이다. 잡채는 채소와 버섯류, 소고기와 당면을 각각 볶아 고루 섞어서 양념하여 만드는 전통음식이다. 맛이나 영양적인 면으로도 우수하여 우리나라 가정 대소사의 상차림에도 거의 빠지지 않는다.
--- p.25
전골을 만들기 위해서는 우선 주재료인 생선의 살을 도톰하게 포 떠서 전으로 부쳐야 한다. 그리고 남은 생선 뼈와 대가리로 육수를 만들어 국물로 이용해야 한다. 그러나 생선으로 처음부터 손질하고 포 뜨는 것이 번거로우면 전煎 용으로 냉동 포장해서 파는 것을 구입해도 된다.
--- p.52
몸에 좋은 전통음식에 적용해 보니 생각치 못했던 좋은 음식을 만들어 낼 수 있었다. 그 예가 산양삼을 반가음식과 어우러지게 한 ‘산양삼 상차림'이다. 당뇨, 고혈압, 각종 성인병에 좋을 뿐 아니라 맛 또한 좋은 호응을 얻었기에 몸의 활성화를 돕기 위해 그 조리법을 소개하고자 한다.
--- p.67
초교탕은 여름철 지친 입맛을 살리기도 좋지만 우선 부드럽게 맛있다는 것이 매력이다. 여기에 산양삼을 넣어 조리하면 우리 몸의 활력이 유지되고 기력을 북돋우는 데 도움이 된다. 산양삼의 줄기를 활용하여 국물을 만들고 뿌리와 잎의 일부는 조리 중에 넣어 끓인다. 또는 식탁에 올리기 전에 뿌리와 잎이 신선한 채로 얹어 내어도 좋다.
--- p.79
무 조림은 멸치를 넣어 졸이는 방법으로 무의 향도 멸치의 감칠맛도 함께 잘 사는 반찬이다. 특별히, 여러 양념을 복잡하게 사용하지 않아서 조리법이 쉽고 간단하다. 게다가 베어 물 때마다 맛볼 수 있는 촉촉한 무 즙의 간간한 맛은 차라리 밥도둑에 가깝다.
--- p.98
국 돼지머리고기 모둠구이는 쇠골찜에 이어 또다시 최고의 점수를 받게 된 음식이 되었다. 자칫 느끼할 수 있는 머릿고기가 집 된장을 만나 활력을 주는 맛으로 재탄생 된 것이다. 직화로 구워 기름기도 빠지니 씹는 맛도 좋았다. 경연장 여기저기에서는 ‘서울 대표는 동물 머리를 이용한 요리의 달인이네!’라는 소리가 들려왔다.
--- p.106
한식대첩 때 나는 전통음식인 닭구이를 현대적으로 해석하여 사과 즙을 첨가한 닭구이를 선보였다. 방송이 나간 후 사과즙 닭구이에 대한 수많은 시청자들의 문의를 받았다. 사과즙 닭구이가 젊은 층들에게도 그만큼 관심이 높았다는 것을 짐작할 수 있었다. 그들은 설탕 대신 사용한 사과 즙의 달고 상큼한 느낌을 TV 화면을 통해 감지할 수 있었던 것 같다. 실제로 사과 즙을 이용한 양념과 닭고기의 조화는 절묘했다. 게다가 닭고기 특유의 냄새도 사라지게 한 천연 사과 향은 그 어떤 조미료보다 우수한 양념이었다. 보통 집에 있는 양념류와 사과만 있으면 쉽게 완성할 수 있다.
--- p.130
오겹살의 습열 조리법은 기구도 복잡하지 않고 의외로 간단하다. 1차로 오겹살을 부드럽고 냄새가 나지 않도록 삶아낸 후에 2차로는 양념으로 맛을 내는 본 조리를 한다. 완성된 오겹살 조림에 상큼한 채소 무침을 곁들이면 영양의 균형도 잘 맞고 맛도 배가 된다.
--- p.135p
영양을 유지하면서 살도 찌지 않는 아침식사는 무엇이 있을까? 나는 이런 질문을 받으면, 주저 않고 ‘타락죽’을 추천한다. 타락죽은 맛도 좋지만 먹기도 쉽고 적당한 포만감도 줄 수 있다. 여기에 신선한 과일을 곁들이면 영양의 완벽한 균형을 맞출 수 있다.
--- p.146
하지만 강한 향이 나지 않는 새우젓은 백김치에 사용할 수 있다. 새우젓은 담백하기에 건더기는 다져 양념에 섞고, 젓국물은 물에 타서 김치의 국물로 부어주면 된다. 그러면 ‘쨍’하고 톡 쏘는 맛이 일품인 백김치가 만들어진다.
--- p.207
고추장 수제비의 국물은 빨간색일까? 이름만 들으면 왠지 그럴 것 같다. 하지만 부드러운 매운맛과 먹음직스러운 수제비의 색을 살리려고 밀가루 자체에 고추장을 넣어 반죽해 만든 수제비이다. 국물에 고추장을 풀면 텁텁한 맛이 날 수 있는데, 이렇게 하면 국물은 깔끔하고 수제비 자체에서 우러나오는 구수하고 매운맛이 그저 그만이다.
--- p.229
오미자는 사과산과 주석산 등의 성분 때문에 뜨거운 물이나 쇠붙이와 접촉하게 되면 맛과 색이 변질되기 때문이다. 따라서 음식에 오미자를 쓸 때에는 화기火氣와 쇠로 만들어진 용기를 피해야 한다.
--- p.286
토란을 소고기 육수와 함께 끓인 토란국은 지역에 따라 끓이는 법이 다르다. 남쪽 지방에서는 육수에 찹쌀가루와 들깨가루를 넣어 바특하게 끓이는데 비해 중부지방의 양반 가에서는 주로 소고기 육수를 잡아 맑게 끓인다.
--- p.14
아마 구절판을 처음 대하는 사람들은 먹는 방법이 어렵게 느껴질 것이다. 그래서 손바닥에 놓고 상추쌈처럼 싸서 먹기도 하고, 하나하나 따로따로 젓가락으로 먹어 보기도 한다. 그래서 나는 반드시 처음 한 번은 내가 먼저 직접 젓가락으로 싸서 권한다. 앞 접시에 밀전병을 펴 놓고 서너 가지의 고기나 채소를 조금씩 얹고 겨자장을 살짝 뿌린다.
--- p.22
“잡채는 당면 무침이 아닙니다!” 내가 항상 학생들에게 강조하는 말이다. 잡채는 채소와 버섯류, 소고기와 당면을 각각 볶아 고루 섞어서 양념하여 만드는 전통음식이다. 맛이나 영양적인 면으로도 우수하여 우리나라 가정 대소사의 상차림에도 거의 빠지지 않는다.
--- p.25
전골을 만들기 위해서는 우선 주재료인 생선의 살을 도톰하게 포 떠서 전으로 부쳐야 한다. 그리고 남은 생선 뼈와 대가리로 육수를 만들어 국물로 이용해야 한다. 그러나 생선으로 처음부터 손질하고 포 뜨는 것이 번거로우면 전煎 용으로 냉동 포장해서 파는 것을 구입해도 된다.
--- p.52
몸에 좋은 전통음식에 적용해 보니 생각치 못했던 좋은 음식을 만들어 낼 수 있었다. 그 예가 산양삼을 반가음식과 어우러지게 한 ‘산양삼 상차림'이다. 당뇨, 고혈압, 각종 성인병에 좋을 뿐 아니라 맛 또한 좋은 호응을 얻었기에 몸의 활성화를 돕기 위해 그 조리법을 소개하고자 한다.
--- p.67
초교탕은 여름철 지친 입맛을 살리기도 좋지만 우선 부드럽게 맛있다는 것이 매력이다. 여기에 산양삼을 넣어 조리하면 우리 몸의 활력이 유지되고 기력을 북돋우는 데 도움이 된다. 산양삼의 줄기를 활용하여 국물을 만들고 뿌리와 잎의 일부는 조리 중에 넣어 끓인다. 또는 식탁에 올리기 전에 뿌리와 잎이 신선한 채로 얹어 내어도 좋다.
--- p.79
무 조림은 멸치를 넣어 졸이는 방법으로 무의 향도 멸치의 감칠맛도 함께 잘 사는 반찬이다. 특별히, 여러 양념을 복잡하게 사용하지 않아서 조리법이 쉽고 간단하다. 게다가 베어 물 때마다 맛볼 수 있는 촉촉한 무 즙의 간간한 맛은 차라리 밥도둑에 가깝다.
--- p.98
국 돼지머리고기 모둠구이는 쇠골찜에 이어 또다시 최고의 점수를 받게 된 음식이 되었다. 자칫 느끼할 수 있는 머릿고기가 집 된장을 만나 활력을 주는 맛으로 재탄생 된 것이다. 직화로 구워 기름기도 빠지니 씹는 맛도 좋았다. 경연장 여기저기에서는 ‘서울 대표는 동물 머리를 이용한 요리의 달인이네!’라는 소리가 들려왔다.
--- p.106
한식대첩 때 나는 전통음식인 닭구이를 현대적으로 해석하여 사과 즙을 첨가한 닭구이를 선보였다. 방송이 나간 후 사과즙 닭구이에 대한 수많은 시청자들의 문의를 받았다. 사과즙 닭구이가 젊은 층들에게도 그만큼 관심이 높았다는 것을 짐작할 수 있었다. 그들은 설탕 대신 사용한 사과 즙의 달고 상큼한 느낌을 TV 화면을 통해 감지할 수 있었던 것 같다. 실제로 사과 즙을 이용한 양념과 닭고기의 조화는 절묘했다. 게다가 닭고기 특유의 냄새도 사라지게 한 천연 사과 향은 그 어떤 조미료보다 우수한 양념이었다. 보통 집에 있는 양념류와 사과만 있으면 쉽게 완성할 수 있다.
--- p.130
오겹살의 습열 조리법은 기구도 복잡하지 않고 의외로 간단하다. 1차로 오겹살을 부드럽고 냄새가 나지 않도록 삶아낸 후에 2차로는 양념으로 맛을 내는 본 조리를 한다. 완성된 오겹살 조림에 상큼한 채소 무침을 곁들이면 영양의 균형도 잘 맞고 맛도 배가 된다.
--- p.135p
영양을 유지하면서 살도 찌지 않는 아침식사는 무엇이 있을까? 나는 이런 질문을 받으면, 주저 않고 ‘타락죽’을 추천한다. 타락죽은 맛도 좋지만 먹기도 쉽고 적당한 포만감도 줄 수 있다. 여기에 신선한 과일을 곁들이면 영양의 완벽한 균형을 맞출 수 있다.
--- p.146
하지만 강한 향이 나지 않는 새우젓은 백김치에 사용할 수 있다. 새우젓은 담백하기에 건더기는 다져 양념에 섞고, 젓국물은 물에 타서 김치의 국물로 부어주면 된다. 그러면 ‘쨍’하고 톡 쏘는 맛이 일품인 백김치가 만들어진다.
--- p.207
고추장 수제비의 국물은 빨간색일까? 이름만 들으면 왠지 그럴 것 같다. 하지만 부드러운 매운맛과 먹음직스러운 수제비의 색을 살리려고 밀가루 자체에 고추장을 넣어 반죽해 만든 수제비이다. 국물에 고추장을 풀면 텁텁한 맛이 날 수 있는데, 이렇게 하면 국물은 깔끔하고 수제비 자체에서 우러나오는 구수하고 매운맛이 그저 그만이다.
--- p.229
오미자는 사과산과 주석산 등의 성분 때문에 뜨거운 물이나 쇠붙이와 접촉하게 되면 맛과 색이 변질되기 때문이다. 따라서 음식에 오미자를 쓸 때에는 화기火氣와 쇠로 만들어진 용기를 피해야 한다.
--- p.286
토란을 소고기 육수와 함께 끓인 토란국은 지역에 따라 끓이는 법이 다르다. 남쪽 지방에서는 육수에 찹쌀가루와 들깨가루를 넣어 바특하게 끓이는데 비해 중부지방의 양반 가에서는 주로 소고기 육수를 잡아 맑게 끓인다.
--- p.316
출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기
추천평 추천평 보이기/감추기
이 책의 가장 큰 특징은 멀게만 느껴졌던 사대부가의 전통음식을 누구나 쉽게 요리에 활용할 수 있게 도와준다는 점이다. 김경미 선생님의 재미있고 유익한 이야기와 꼼꼼한 레시피는 우리의 식탁을 더욱 특별하고 건강하게 만들어 줄 것이 분명하다.
- 전영미 (『여성조선』 라이프스타일 디렉터)
유방암 2기 환우로서, 김경미 선생님의 요리 비법에서 큰 영감을 얻었다. 매일 암환우의 식단을 SNS에 올리는 나는 '간편한 건강식'에 목말라 있었다. 전통 반가음식의 품위와 복잡하지 않은 조리법의 현대적 면모를 겸비한 레시피는 실로 감동적이다.
- 에피 (『낙타의 관절은 두 번 꺾인다』 저자)
좋은 재료와 바른 조리법은 건강한 음식을 만든다. 김경미 선생의 레시피는 재료 본연의 맛을 최대로 끌어내게 해준다. 전통의 맛과 함께 따라오는 건강은 우리가족을 위한 가장 좋은 선물이 될 것이다.
- 김영일 (낭만농부, 자연농 칼럼리스트 & 농장 디자이너)
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