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독일의 음식문화사

독일의 음식문화사

: 무엇이 독일을 독일답게 만드는가

니케북스 음식문화사 시리즈-04이동
리뷰 총점10.0 리뷰 9건 | 판매지수 180
베스트
서양사/서양문화 top20 2주
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32,000
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28,800 (10% 할인)

품목정보

품목정보
발행일 2021년 11월 25일
쪽수, 무게, 크기 660쪽 | 874g | 140*215*35mm
ISBN13 9791189722494
ISBN10 1189722496

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음식과 독일의 조합이라고 하면 대다수는 맥주나 소시지, 프레첼이나 림버거 치즈 정도를 생각한다. 그러나 현재 독일의 8,200만 인구 모두가 옥토버페스트에만 목을 매고 있는 것은 아니다. 만약 그렇다면, 더 이상 음식역사학자가 할 일은 없을 것이다. 대부분의 현대 문화가 그렇듯이 실제 상황은 그와는 상반된다. 세계화가 만들어낸 광범위한 효과로 인해 독일의 음식을 형성해온 많은 전통들의 뿌리를 추적하기가 더욱 어려워졌다.
---「서문_ 독일 음식: 복잡성」중에서

지리와 기후 요인들을 배제하더라도 독일 음식문화의 복잡성에는 네 가지 요소가 작용했다. 첫 번째, 지금과 다름없이 과거에도 인간은 정적인 존재가 아니었는데, 이주할 때도 음식에 대한 선호도는 그대로 간직했다. 대규모 독일 이민자들이 대서양을 넘어 미국으로 건너갔을 때도 마찬가지였다. 두 번째, 9세기 카를 대제 사후 프랑크왕국이 몰락한 이후 독일은 수많은 소규모 정치적 단위로 분열되었다. 이런 소규모 정치적 단위들이 다양한 지역 식단을 만들어냈으며, 각개의 단위 자체도 복잡한 사회경제적, 문화적 층위로 이루어진 복잡한 체계였다. 세 번째, 마르틴 루터와 그에 동조한 다수의 개혁가들이 이끈 종교개혁운동은 인간은 서로 다를 수 있다는 가능성을 열어주었으며 실제로 서로 다르게 행동하도록 부추겼다.

마지막으로, 시기적으로는 가장 늦지만 가장 광범위하고 강력했던 산업화가 있다. 조각보처럼 나뉘어 있던 농업국가들을 철저히 도시화된 산업국가로 변모시킨 산업화는 잃어버린 낙원, 다시 말해 자연스러움이 지배했던 완벽한 과거에 대한 갈망뿐 아니라 비이성적 공포까지 불러일으켰다. 어떤 면에서 현대 독일의 유기농 식품점의 기원은 여기까지 거슬러 올라간다고 볼 수 있다.
---「서문 독일 음식: 복잡성」중에서

카를 대제는 자신의 최대 관심사인 사냥을 왕실의 영구적 특권으로 못 박았다. 그리고 두말할 것도 없이 그의 요리세계에서 와인이 빠지지 않았는데, 와인을 보관할 때 가죽부대가 아니라 나무통을 사용하게 하는 등 생산 방식에 대한 구체적인 지시사항까지 칙령에 넣었다. 독일 라인가우 지역의 와인 생산에 관한 첫 번째 기록은 지금의 슐로스 요하니스베르크 와이너리의 언덕에 관한 것으로 그 시기가 817년까지 거슬러 올라간다. 전설에 의하면, 그해 신년 초 잉겔하임암라인에 있는 왕궁에 머물던 황제가 라인가우의 강을 바라보다가 슐로스 요하니스베르크 언덕에 쌓였던 눈이 이미 녹은 것을 보고 유난히 온화해 포도 농사에 적합한 장소로 여겨 그곳에 포도를 심도록 명령했다. 그의 판단이 옳았다!
---「3장 기독교, 사회적 계층화, 의술: 중세 초기 5~11세기」중에서

‘대기근’의 뒤를 ‘대역병’이 이었다. 대기근에서 살아남은 아이들의 상당수가 결정적인 시기에 심각한 영양실조를 겪었는데 이는 1349년 독일에 퍼진 전염병에 걸렸던 특정 세대 전체가 기록한 엄청난 사상자 숫자를 설명해준다. 서아시아에서 온 상인들에 의해 전파되었을 것으로 추정되는 흑사병으로 인해 당시 독일 인구의 10~30퍼센트가 사망했는데, 특히 함부르크나 쾰른같이 인구가 밀집된 대도시들이 대재앙을 겪었다. 사람들이 할 수 있는 일은 거의 없었다. 향신료나 약초를 이용해 공기를 정화시키려는 시도가 있었는데 특히 사프란을 섞으면 효과적이라고 여겼다. 이는 가장 값비싼 치료법으로, 재난 시기에도 호황을 누리던 시기만큼이나 사회적 지위가 작용했던 것이다.

극적인 인구 감소는 농업 불황으로 이어져 한 세기쯤 지속되었다. 거주지의 밀도나 경작지가 4분의 1 정도 축소되었으며 영지의 면적이 좁을수록 큰 타격을 입었다. 그렇지만 오늘날과는 달리, 재앙에 대한 사람들의 일반적인 태도는 기근 때와 비슷했다. 고난은 신이 내리는 것이며 인간이 할 수 있는 일은 별로 없다는 것이었다.
---「4장 호화스러운 연회와 끔찍한 기근: 중세 중기, 11~14세기」중에서

뮌헨의 맥주에 대한 욕망의 절정은 두말할 필요도 없이 10월제 ‘옥토버페스트’이다. 이 축제는 미식가로 알려진 바이에른의 왕으로 ‘쾨니히 막스’라고 불리던 막시밀리안 1세 요제프 때(1459~1519)로 거슬러 올라간다. 그는 자신의 군대와 함께 있을 때보다 노천시장에서 더 자주 눈에 띄었다. 1810년 10월에 거행된 왕세자의 결혼식을 축하하기 위해 (신부 테레제 공주의 이름을 따서 명명된) 테레지엔비제 광장에서 경마가 열렸는데, 이 광장은 오늘날에는 뮌헨의 한가운데 있지만 당시에는 도시 외곽에 위치했다. 백성들 사이에 인기가 높았던 왕은 백성들을 초대해 빵, 양고기, 소시지, 맥주, 오스트리아의 화이트 와인을 대접했으며, 갓 결혼한 부부는 오스만튀르크와의 전쟁에서 획득한 전리품인 오스만의 천막 아래에 앉아 있었다.

당시에 바이에른은 프랑켄 지역을 영토에 편입시킨 직후였으며 이 왕실 행사는 통합된 국가적 정체성을 강조하기 위한 효과적인 방법이었다. 이듬해에는 농업 전시회가 추가되면서 축제가 확대되었고, 얼마 후부터는 사격시합도 열렸다. 1819년에는 대부분의 농업 전시장이 맥주, 와인, 갖가지 음식을 파는 가판대로 대체되었다. 맥주 양조업자 열두 명, 와인 상인 한 명, 커피 판매상 두 명, 리큐어 상인 세 명과 과일 판매상 한 명, 페이스트리 제빵사 네 명, 요리사 여섯 명, 제빵사 세 명이 참가해 자신들의 상품을 공급했다. 옥토버페스트가 현재의 모습을 갖춘 셈이었다.
---「7장 커피, 설탕, 감자: 1648~1815년」중에서

보다 심리적인 차원에서, ‘아인토프’라는 음식은 나치가 전 국민을 전쟁에 동원하고 개입시키려 시도한 또 다른 요소였다. ‘하나의 냄비’라는 의미의 아인토프는 문자 그대로 전체 식사에 단 하나의 용기만 사용하는 것이었다. 통밀빵처럼 이 역시 새로 고안된 요리는 아니었으며, 스튜나 뜨거운 냄비 요리는 보편적인 기원을 가지고 있어 특정 시기나 장소를 잘라 말할 수 없다.

아인토프라는 단어는 젊은 도보 여행자들이나 보이스카우트 대원들을 들뜨게 만드는 야외활동에 대한 낭만을 악용하려는 나치의 시도였다. 불 위에 냄비를 거는 데 쓰이는 간단한 접이식 삼각대는 단체로 노래를 부를 때 분위기를 띄우기 위해 쓰는 기타만큼이나 필수적인 장비였다. 몇몇 집단에서는 개인용 접시조차 공동체정신이 결여된 증거라며 타락한 것으로 보았다. 나치는 스스로를 정직하고 견실한 조직으로 자리매김했고, 관료들은 고의적으로 소박한 입맛을 가진 양 행동했다.
---「10장 희망과 굶주림, 통밀빵과 스웨덴순무: 1914~1949년」중에서

채소와 육류가 거의 균등하게 대표하는 독일 음식에는 지역과 세계, 소박함과 우아함, 전통과 현대가 뒤섞여 있다. 오랫동안 지속된 로마와 이탈리아 요리와의 연계성은 프랑스의 영향력이 남긴 유산만큼이나 확연하다. 달고도 신맛이 나는 자우어브라텐은 중세를 대표한다. 돼지고기에 대한 뿌리 깊은 사랑도 계속되고 있지만 독일 식단에 정기적으로 등장하는 미국식 스테이크는 2차대전 이후 서독의 미국화 경향을 반영한다.

과거의 종교적 전통은 채소와 생선 목록에 반영되어 있다. 카슬러브라텐은 켈트인이 즐기던 소금에 절인 돼지고기를 연상시키지만 최근 동독인들이 선호하던 음식이기도 하다. 주메뉴라기보다는 디저트로 간주되기 때문에 앞의 목록에서는 빠져 있지만 우리가 시간여행을 시작하면서 살펴보았던 신석기시대의 죽 역시 현대적 형태로 나타나고 있는데, 쌀 푸딩 밀히라이스나 세몰리나 푸딩인 그리스푸딩도 독일인을 기분 좋게 하는 음식이다. 이러한 음식들은 대부분의 독일인에게 어린 시절의 기억을 떠올리게 하겠지만, 이보다 한참 역사를 거슬러 올라가 이 책에서 쌓아온 음식의 역사에서 가장 초기의 층에 연결되기도 한다.

주목할 만한 점은 최소한 음식이라는 측면에서 본다면 어느 한 시대도 특별히 두드러지지 않는다는 사실인데 독일인들은 놀라운 균형을 이룬 셈이다. 어쩌면 그것을 평정이라고 말할 수도 있을 것이다.
---「12장 스파게티와 룰라드: 세계화 속의 지역성, 통일 독일 1990년 이후」중에서

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추천평 추천평 보이기/감추기

우어줄라 하인첼만이 묘사하는 찬란한 독일 음식의 역사에는 소시지 말고도 더 많은 것들이 숨겨져 있다.
- [텔레그래프(Telegraph)]
이 책은 독일의 음식 역사에 중요한 공헌을 했다. 역사가들에게는 중요한 참고자료가 될 것이며 독일의 음식과 역사에 관심이 많은 독자들에게는 독일의 사회와 역사, 그리고 그들의 정체성을 이해하는 데 유용한 길라잡이가 될 것이다.
- [저먼 라이프 매거진(German Life Magazine)]

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