천샤오칭의 글은 땅에서 솟아난 것을 그대로 건져 맛보는 것이 아니라, 단전에서 발효시킨 뒤 혀뿌리에 쌓아두었다가 혀끝으로 밀어내서 비로소 찬찬히 맛을 보는 그런 느낌이다. 그 맛은 다시 땅으로 돌아가서 스며들고 그 땅 위에서 살아가는 사람들의 마음에도 스며든다.
-추천사, 션훙페이(《혀끝으로 만나는 중국》 총 고문)

양력 새해가 되어 여기저기서 폭죽터지는 소리가 들려오면, 드디어 중추절에 담근 함단과 변단을 꺼내먹을 때가 되었다는 뜻이었다! 항아리에서 함단을 두 개 꺼내 껍질을 깨끗이 씻으면, 엷은 푸른 빛이 드러나는 것을 볼 수 있다.
(...) 잘 씻어 껍질을 벗긴 함단을 자르는 것은 주로 내 몫이었다. 그러나 칼로 자르면 함단 몸체에 자꾸 칼이 달라붙기 때문에 다른 방법을 쓰는 게 좋다. 면실의 한쪽 끝을 입에 문 채 다른 한쪽을 이용해서 함단의 몸체에 감는다. 그런 다음 양 손의 면실을 반대 방향으로 잡아당기면, 함단은 젤리처럼 흐물흐물한 노른자를 드러내면서 반으로 곱게 갈라진다. 바로 이 노른자가 함단의 성공 여부를 가르는 관건이다. 흰자는 탄력이 있고 노른자는 흘러내릴 듯 흐물거리는 것이 최상의 상태다. 춘절이 지나버리면 이 노른자는 조금 더 딱딱하게 굳어 있다.
---「사탄의 달걀」중에서

나는 모든 사람의 위장에는 일종의 문이 있으며 그 문을 여는 열쇠는 어린 시절 부모님이 만들어주신 음식뿐이라는 믿음이 있다. 지금 당신이 어떤 지역에서 살아가고 있건 만약 일찌감치 닫아 잠긴 위장의 문이 있다면, 어린 시절의 미각이 다시 돌아와 그 문을 열어주기만 기다리고 있을지도 모른다. 나만의 개인적인 체험일지 모르지만, 나처럼 탕 한 그릇에 음식에 대한 첫 기억이 떠오르면서 마침내 딸깍, 딸깍, 식욕의 큰 문이 열어젖혀질 수도 있는 것이다.
---「탕 한 그릇의 향수」중에서

청소년기에 형성된 완고한 미각의 기억은 그 사람의 일생에 걸쳐 영향을 미치는 것 같다. 성장기에 각인된 어떤 맛이 그 사람만의 진주비취백옥탕이 되는 것이다. 1974년 국무원 부총리였던 덩샤오핑(鄧小平)은 중국 정부 대표로 유엔총회 제6차 특별회의에 참석하기 위해 출국을 한 적이 있다. 당시 중국 정부에서 지급한 해외 체류 보조금은 단 20달러에 불과했다. 모든 일정을 마치고 중국으로 돌아오기 전, 다른 일행들은 가족과 지인들에게 줄 기념품을 고르느라 분주한데 덩 부총리만은 아무것도 고르지 않은 채 가만히 있었다고 한다. 그런데 파리에서 비행기를 다시 한 번 갈아탈 때였다. 한 빵집으로 들어간 덩 부총리는 가진 돈을 모두 털어 바게트(일설에는 크루아상이었다고도 한다)를 구입, 당시 학생회 간부이자 총리였던 저우언라이(周恩來)에게 선물했다. 베이징 공항에서 덩 부총리 일행을 기다리고 있던 저우언라이는 이루 말할 수 없는 감동을 받았다고 한다. 나에게 이 이야기는 ‘상사의 마음을 사로잡으려면 그의 위장을 공략하라’는 교훈으로도 다가왔다.
---「모든 사람의 진주비취백옥탕」중에서

고대에는 남녀가 결혼하기 전까지 얼굴 한 번 본 적 없는 경우도 많았다. 그러나 그것이 화목한 가정을 이루지 못할 이유가 되진 않았다. 나와 연길냉면의 사이가 그랬다. 아주 익숙해졌다고는 말할 수 없지만 영영 돌아설 사이도 아니었다. 일주일에 5일 연속으로 이 식당 근처에서 영상 촬영을 하면서 5일 내내 냉면만 먹은 적도 있다. 그러다가 딱 한 주 안 간 적이 있는데, 자꾸만 냉면 생각이 나서 견딜 수 없었다. 어느 새 냉면이 내 생활의 일부가 된 것이다. 많은 사람들이 냉면을 먹기에 가장 적합한 계절은 여름이라고 생각한다. 그러나 냉면이 가장 중독성 있게 느껴지는 계절은 겨울, 그중에서도 눈이 펄펄 내리는 겨울밤이다. 하루는 냉면을 먹고 학교로 돌아가는데 찬바람이 내 몸을 휘감았다. 몸이 바들바들 떨렸던 것은 꼭 찬바람 때문만이 아니었다. 매콤하고 시큼한 육수의 자극이 불러일으키는 기묘한 감각 때문이기도 했다.
---「나 혼자만의 국숫집」중에서

양고기 샤브샤브의 맛보다 더 마음에 드는 것은 북방의 추운 겨울 밤, 베이징 어딘가에 불을 밝힌 따뜻한 장소가 있다는 사실이었다. 나는 식당 창가에 앉아, 맞은편 식당에서 손님 두어 명이 서로를 부축하며 나오는 모습이며 가로등 아래에서 인사를 나누는 모습, 길가에 늘어선 택시에서 기사가 이들에게 다가가 차 문을 열어주는 모습을 보곤 했다. 도로의 자동차 불빛이 강물처럼 흐르는 풍경이며 저 멀리 차갑게만 서 있던 묘응사의 백탑이 어느 새 안정감을 주는 차분한 자태로 변모해 있는 광경도 보았다.
이 모든 풍경은 베이징에 대한 인상으로 각인될 만한 문화 브랜드이기도 하다. 그러나 이건 어디까지나 나만의 생각일 뿐, 베이징 시 정부의 도시계획 부문 수장은 이렇게 생각하지 않았던 모양이다. ‘금융 거리’를 조성한다며 타이핑챠오 거리를 넓히는 과정에서 수많은 솬양러우 식당들이 하루아침에 자취를 감추게 생겼으니 말이다. ‘백탑사 솬양러우 군락’이라는 것도 이제 지나간 옛말이 되어버리겠지.
---「백탑사솬양러우 군락」중에서

중국 남방 음식과 북방 음식의 가장 큰 차이는 주식을 무엇으로 하느냐에 있다. 기본적으로 남방은 쌀 중심, 북방은 면 중심이라고 할 수 있다. 그러나 내 주변에는 그보다 더 극단적인 예도 존재하다. 후베이 출신의 한 여성 동료는 늘 라면 모양의 헤어스타일을 고수하고 있으면서도, 면을 먹는 것만은 질색을 한다. 그런가 하면 톈진 출신의 한 지인은 평소 성정이 온화하기로 유명하지만, 밥 앞에서만은 극도로 단호해진다. 자신은 밥이 “너무 싫다!”는 것이다. 심지어 그는 자신의 블로그 이름에까지 “밥이 싫어!”라고 써놓은 적도 있다. 솔직히 나는 이것도 좋다, 저것도 좋다, 하지 않는 이들의 호불호 뚜렷한 식성에 약간의 경외감마저 들 지경이다.
---「국수 거리」중에서

‘샤오몐(小面)’은 충칭 사람들이 국수를 통칭하는 말이다. 샤오몐은 충칭이라는 도시의 명함과 같다. 충칭 사람들은 심지어 같은 쓰촨성 음식인 ‘훠궈’에 대해서도 “청두와 충칭만의 고유한 특색이 있지.”라며 스스로 한발 물러서지만, 충칭의 샤오몐에 대해서만은 남들이 함부로 떠드는 것을 절대 용납하지 않는다. 샤오몐은 충칭의 미식이란 바다에서 절대로 누락할 수 없는 신성한 섬이라고 할 수 있다. 누군가 충칭 샤오몐에 대한 의문이나 폄하를 입에 담기라도 하면, 근처에 있는 충칭 사람들로부터 무지막지한 공격을 당하기 일쑤다.
(...) 샤오몐을 만드는 데는 딱히 비법이랄 것도 없다. 샤오몐이란 그냥 면+양념이다. 면은 소금물에 삶으면 끝이고, 양념도 파, 생강, 마늘, 고추, 콩나물, 고수, 갓, 땅콩, 참깨장 등 대부분 흔히 구할 수 있는 것들이다. 그러나 충칭 사람들은 이 단순한 국수 요리에 열과 성을 다한다.
“샤오몐의 ‘샤오(小)’는 만드는 방법의 단순함만을 의미하지 않는다. 그것은 충칭 사람들의 삶의 태도 그 자체를 대변하는 말이다.” 션훙페이 선생의 이 문장이야말로 충칭 샤오몐에 대한 가장 정확한 표현이 아닐까 싶다. 샤오몐은 인생에 대한 담백한 태도와 거침없고 활달한 충칭 사람들의 성격 그 자체와도 닮았다.
---「샤오몐, 그 참을 수 없는 소소함」중에서

중국은 전국 각지에 양고기 애호가가 많다. 북방에서는 주로 면양(綿羊)을 먹고, 남방에서는 주로 산양(山羊)을 먹는다. 두 양고기는 맛도 차이가 있지만, 두 양의 먹이도 풀과 밀기울로 각각 다르다. 그래서 같은 품종의 양이라도 사육지에 따라 맛이 다르다.
(...) 내가 이 모든 양고기 요리를 좋아하는 이유는 현지 품종의 양에 맞는 최적의 요리법이 다름 아닌 그 현지에 개발되어 있기 때문이다. 양꼬치만 해도 우루무치의 것은 거칠고 큼직큼직하지만, 시안의 것은 작고 오밀조밀하며, 시닝의 것은 그것대로 또 다르다. 고원 지역의 양꼬치는 해발고도 때문인지 다 자란 양을 쓰는데, 질긴 듯한 쫄깃함이 새로운 별미다. 양고기탕의 경우 어느 지역이든 양고기를 뼈째 오래 삶아 육수를 우려내는 초반의 조리법은 비슷하지만, 추가로 들어가는 채소의 종류와 양념장에 따라 맛은 천차만별이 된다. (...) 이렇게 지역마다 다른 요리법에 대해서는 그 지역만의 필수 불가결한 이유가 있다. 그중에서도 가장 핵심적인 이유는 ‘먹고 죽어도 좋을’ 그 지역만의 독특한 재료와 양념이다.
---「양고기 사해동포주의」중에서

본래 훠궈는 친구들과 함께 편하게 먹기에 가장 좋은 음식이다. 특히 쓰촨 마라훠궈는 친구를 사귀는 과정 그 자체와도 비슷하다. 훠궈 육수는 천천히 오래 끓일수록 맛이 깊어지고, 한두 시간에 걸쳐 충분히 뒤섞여야 더욱 진한 맛이 우러난다. (...) 그러나 마라훠궈는 다르다. 심하게 내향적인 사람처럼 가까워지는 데에는 시간이 걸릴지 모르지만, 천천히 조금씩 발산하는 매력에 깊이 빠져들게 된다. 그러므로 만나기로 약속한 사람이 있다면, 한두 시간 전에혼자 훠궈 전문점에 가서 양념이 진한 훠궈의 신선로를 익히기 시작, 피현 더우반장과 파, 생강, 육두구, 정향, 고추 등이 충분히 뒤섞이게 해두는 것도 좋다고 말하고 싶다. 그렇게 천천히 불을 데우며 ‘그 사람’을 기다리는 것이다.
---「일인식 훠궈」중에서

과거에 중국에서 식당 종업원을 지칭하는 말이었던 ‘샤오얼’은 『수호전』 같은 고전 소설에서 가장 일찍 나타난다. 대개 자신만의 이름이랄 것이 따로 없는 이들은 소설에 등장하는 다른 영웅들의 캐릭터를 더욱 부각시키는 역할을 한다. 현실 속의 ‘샤오얼’들은 대개 멀리 고향에 부모님을 두고 떠나와, 타지에서 홀로 치열하게 살고 있는 경우가 많다.
그런 그들은 가지고 있는 사연도 개성도 다양하다. 모든 사람은 자신의 인생 하나만을 살아가지만, 기자는 수많은 낯선 사람들의 인생궤적을 함께 따라간다. 식당에서 손님과 종업원으로 처음 만날 때는 낯선 사이라고 할 수 있지만, 또한 그것은 그날만의 특별한 조우이기도 하다. 이런 찰나의 우연한 만남은 독특한 요리와의 만남 못지않게 그 사람의 인생 여정을 풍요롭게 한다.
---「샤오얼의 따뜻한 미소」중에서

차이란 선생은 한때 홍콩 정부의 노점상 단속을 저지하기 위해 백방으로 뛰며 노력한 적이 있었다. 그러나 홍콩 정부는 차이란 선생의 건의를 일부 수용하는 대신, 아주 유명한 스무 곳 정도의 노점을 제외하고는 홍콩 거리의 모든 노점을 결국 철폐하기로 결정했다. 홍콩 거리에 흩어져 있던 노점들은 고층 빌딩숲 사이에 있는 식품 쇼핑몰 안으로 우겨넣어지듯 들어가 버렸다.
(...) 한번은 차이란 선생이 베이징에 왔을 때 함께 거리를 거닐며 전갈꼬치를 먹은 적이 있다. 차이란 선생은 그때도 “베이징엔 아직 이런 곳이 있군요. 홍콩에는 없는데….”라며 아쉬워했다. 나 역시 그와 똑같은 아쉬움을, 지금의 우장루를 보며 느끼고 있다.
우장루는 원래 소비 단가가 높지 않은, 평민 미식의 집산지였다. 이른바 ‘도시 이미지 건설’이라는 것과 풀뿌리 식문화는 영원히 대치할 수밖에 없는 숙적인 듯하다. 좁은 골목 어귀를 비추는 따뜻한 불빛은 누군가의 가슴에 오래도록 남는 기억일지 모르나, 또한 그것은 영원히 시대 조류에 밀려나는 ‘루저’일 수밖에 없는지도 모른다. 그러나 우리는 종종 이런 ‘루저’들이 얼마나 많은 사회적 공명을 얻고 있는지를 놀라운 눈으로 발견하게 될 때가 있다.
---「최후의 우장루」중에서

‘까다로움’은 모든 미식의 고장 사람들에게서 볼 수 있는 공통 특징이다. (...) 광저우 사람들은 하나하나가 섬세한 미식가였다. 그들은 광저우 시내에 있는 거의 모든 음식점에 대해 그 식당 고유의 맛의 내력이며 식재료의 수준, 주방장의 특기, 향후의 경영 전망까지 꿰고 있을 뿐 아니라 그에 대한 자신만의 견해도 보유하고 있었다. 어쩌면 이렇게 까다로운 식객이 많이 사는 도시이기 때문에 이토록 많은 맛집이 탄생할 수 있었는지도 모르겠다.
---「까다로운 행복과 번뇌」중에서

사람들은 단순히 색과 향, 맛만으로 미식을 판단하지 않는다. 요즘 사람들이 즐겨 쓰는 ‘풍미’라는 말도 감각과 심리가 복합 작용하여 감지되는 어떤 느낌을 가리킨다. 여기에는 당연히 소리에 대한 감지도 포함된다. (...) 튀김, 지짐, 부침, 구이, 찜 어떤 방법으로 조리하든 나름의 바삭한 식감을 얻을 수 있다. 이런 요리 특유의 바삭한 소리는 미식가들로 하여금 최적의 수식어를 찾아내 묘사하고 싶게 만든다. ‘겉은 바삭하고 속은 부드럽다’는 말도 좀 더 문학적으로 표현한다면 ‘비단이 찢어지는 듯하다’, ‘새의 지저귐 같다’고도 할 수 있지 않을까.

<b>세계적인 미식 다큐멘터리 『혀끝으로 만나는 중국』 속 <br/>중국의 진짜 음식 이야기를 책으로 만나다!</b><br/><br/>국내에서도 MBC와 중화TV를 통해 인기리에 방영된 『혀끝으로 만나는 중국』은 2012년 5월 중국에서 첫 방영을 시작한 이후 중국내 해당 시청률 1위, 온라인 비디오 포털 사이트 8억 회 시청을 기록하며 중국 사회에서 신드롬을 일으킨 음식 다큐멘터리이다. 지난 2014년에는 시청자들의 성원에 힘입어 마침내 시즌2가 방영되었고, 두 시즌의 다큐멘터리 판권은 영국, 일본, 싱가포르, 한국 등 전 세계로 수출되며 세계적인 명성을 얻었다. <br/><br/> 이 책에는 이러한 다큐멘터리를 만들어내기까지 총감독이자 미식가인 저자 자신이 경험하고 겪었던 다양한 중국의 음식 문화 이야기가 담겨 있다. 멀리 신장위구르자치구부터 남쪽으로는 광저우, 추운 겨울의 동북 지역에 이르기까지 중국 대륙 곳곳을 누비며 만나고 경험하고 맛본 다양한 음식과 사람들의 이야기가 저자의 맛깔스러운 문체와 함께 책 속에서 먹음직스럽게 펼쳐진다.<br/><br/><b>‘음식’이라는 주제를 통해 살펴본 <br/>우리가 몰랐던 진짜 중국을 만나다</b><br/><br/>흔히 “중국인은 날아다니는 것은 비행기를 빼고 다 먹으며, 네 다리가 달린 것은 책상을 빼고 다 먹는다.”고들 말할 정도로 중국은 그야말로 미식의 천국과도 같은 나라다. 지역별로 뚜렷하게 다른 기후는 물론 이에 따른 재배 작물의 종류, 목축이 가능한 동물이나 어획이 가능한 생선의 종류도 가지각색이다. 게다가 여기에 각 지역별로 다른 조리법, 문화적 관습까지 더해지면 그야말로 셀 수 없는 음식의 조합이 생겨난다. 국내에서도 [원나잇 푸드트립] 같은 미식 여행 프로그램이나 중국의 알려지지 않은 지역을 다룬 [신서유기] 등을 통해 이제는 중국 각 지역의 다양한 음식들이 조금이나마 소개가 되었지만, 아직도 중국 음식이라고 하면 식당에서 쉽게 볼 수 있는 탕수육과 자장면, 조금 나아가 훠궈 정도로 기억하는 사람들이 많다. 하지만 대륙에 거주하는 수많은 사람들의 다양한 개성만큼이나 수많은 스펙트럼을 가지고 있는 게 바로 중국 음식이고, 이는 그만큼 중국 문화에 다양한 스펙트럼이 존재한다는 것을 의미한다. 이 책은 ‘먹방’과 ‘쿡방’을 비롯해 요리 관련 콘텐츠가 넘쳐나는 지금의 시대에 조금은 낯설고 어려워 보였던 중국의 음식문화에 대한 부담 없고 새로운 시선을 제공할 것이다. 저자는 이 책에서 인류의 공통 관심사인 음식이라는 주제를 통해 중국 문화에 대한 신선한 키워드와 연결점을 보다 폭넓은 시각으로 제시하고 있다.<br/><br/><b>문장 속 따뜻한 음식을 통해 전해지는<br/>사람과 사람 사이의 깊은 정</b><br/><br/>이 책이 주는 최고의 감동은 음식과 사람에 대한 저자의 깊은 애정을 통해 느낄 수 있다. <br/><br/>40년 만에 잊어버린 맛의 기억을 불러온 어린 시절 집에서 담가 먹던 가족의 더우반장의 이야기, 새해를 맞아 할머니 집에서 먹곤 했던 말린 고기 라러우의 짭조름하고 기름진 맛, 춘절이 오면 항아리에서 하나씩 하나씩 꺼내먹었던 부드러운 피단의 추억, 눈 쌓인 겨울날 유급을 하고 먹었던 가슴까지 뜨거웠던 탕의 기억 등 각각의 음식을 먹었던 날에 얽힌 추억과 그곳에 있던 사람들의 이야기가 행간 사이사이에서 따뜻하게 이어진다. <br/><br/> 영상촬영을 전공하던 가난한 학생시절을 버티게 해주었던 차가운 연길냉면의 맛, 각자의 고향에서 베이징으로 상경한 방송국 사람들의 외로움을 달래주는 저마다의 향토 음식, 취재 중 만났던 충칭 사람들의 못 말리는 샤오몐 사랑이나 어린 소녀의 꿈을 이뤄준 돼지내장탕의 사연 등도 함께 소개된다. <br/><br/> 또한 홍콩의 노점상과 같이 철거를 앞둔 우장루의 길거리 식당들을 안타깝게 바라보거나 한때 백탑사 주변에 모여 있었지만 지금은 거의 사라진 전통 방식의 솬양러우(양고기 샤브샤브) 식당들, 식당 문을 들어설 때마다 언제나 따뜻하게 맞아주었던 친근한 ‘샤오얼’들의 미소가 있던 옛 풍경을 떠올리며 저자는 점점 사라져가는 중국 음식의 고유한 맛, 다양한 맛, 골목골목 음식점을 가슴 아프게 바라보기도 한다. <br/><br/> 이 책에서 음식이란 결국 혼자 또는 사람과 사람이 마주하며 함께 나누던 그 어떤 시간의 기억으로 새겨지며, 이러한 음식이야말로 시간이 아무리 흘러도 그때의 마음과 따뜻한 정을 언제든 불러낼 수 있는 사람 사이의 열쇠가 된다는 것을 알려주고 있다. 바로 그렇기 때문에 궁극의 맛이란 사람과 사람 사이에서 비로소 존재하는 것이라고 저자는 말하고 있는 것이다.