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품목정보
| 발행일 | 2020년 10월 14일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 368쪽 | 572g | 145*210*20mm |
| ISBN13 | 9788927811633 |
| ISBN10 | 8927811631 |
양식의 양식
: 한식에서 건진 미식 인문학
송원섭,JTBC[양식의 양식] 제작팀 저
|
중앙북스(books)
|
2020년 10월 14일
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- 인문 top100 1주
- eBook
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저자 소개 (2명)
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놀라운 것은, 한국인이 삼겹살에 열광하게 되기까지 걸린 시간이 길게 잡아 50~60년 정도밖에 안 된다는 사실. 넉넉잡고 100~200년쯤 거슬러 올라가면, 돼지고기를 먹는 것 자체가 그리 환영받는 일이 아니었다. 설마 하는 분이 많겠지만 사실이다. 만약 여러분이 1960년대 서울 시내 번화가에 있다면, 하루 종일 돌아다녀도 삼겹살 구이를 파는 식당을 단 한 개도 발견하지 못할 수도 있었다. 심지어 상당수의 탈북자들은 “삼겹살을 구워 먹는 모습은 남한에 와서 처음 봤다”고 증언하고 있다. 유독 삼겹살처럼 이렇게 짧은 시간에 한국인의 입맛을 혁명적으로 바꾼 음식은 정말 드물다. 그렇다면 그 50~60년 사이에 대체 어떤 일이 있었던 것일까?
--- 「인간은 왜 구운 돼지고기를 사랑하게 되었나」 중에서
프라이드치킨이 흑인 노예들의 손에서 탄생하게 된 데에는 여러 가지 배경이 있다. 우선 흑인들에게 사육이 허락된 동물은 닭뿐이었고, 일하는 흑인들에게는 닭 날개, 목, 껍질 등 백인들이 먹지 않는 부위들이 식사용으로 주어졌다. 조리해서 준 것은 아니고, 알아서 먹으라는 식이었다. 대다수 흑인 노예들의 고향인 서부 아프리카에서는 일찍이 닭을 뜨겁게 녹인 돼지비계와 같은 동물성 지방에 튀겨 먹는 문화가 있었다. 이 습관에 따라 미국 각지의 노예들은 주어진 닭을 튀겨 먹기 시작했다. …… 이런 과거사로 인해 흑인들에게 “치킨 좋아하지?”라고 묻는 것은 “너는 네가 노예 출신이라는 것을 아직 잊지 않고 있지?”라는 말이나 마찬가지로 들린다는 것이다. 그렇기 때문에, 지금은 흑인과 프라이드치킨을 연결시켜 이야기하기만 해도 심한 인종차별로 비난 받는 분위기다.
--- 「미국 노예들은 왜 닭을 튀기게 되었을까?」 중에서
이런 일련의 개혁 실패로 인해 모든 사람이 사랑하는 백반 문화는 현재 위기에 놓여 있다. 그런 서비스를 6,000~7,000원에 제공하는 것은 결국 60대 이상 아버지, 어머니 세대의 노동 봉사를 전제로 했을 때만 가능하기 때문이다. 이들이 자신들의 인건비를 투자한 결과가 ‘싸고 푸짐한’ 백반을 유지하는 데 결정적인 역할을 하고 있다는 사실을 손님들도 인정해야 한다. 삼각지 골목식당에서 백종원 대표가 “이제 이런 업태는 인건비를 감당할 수 없다”라고 말한 것이 바로 ‘주인들의 인건비’를 지적한 것이다. 그렇다면 당연히 그 다음 의문이 떠오른다. 이렇게 인건비를 자기 부담으로 하는 세대가 은퇴한 다음에도, 과연 이런 백반 전문 식당이 가능할 것인가?
--- 「백반만이 할 수 있는 이야기」 중에서
곰탕집에 가거나 설렁탕집에 가거나, 빠지지 않는 질문이 하나 있다. 질문은 있지만 어디서도 그 정답을 쉽게 얻을 수 없기 때문에 더욱 궁금해지는 질문, “도대체 설렁탕과 곰탕의 차이는 뭐지?” 설렁탕이나 곰탕이나 일단 둘 다 소고기 국물이고, 주방에서 나올 때에는 고춧가루나 다른 색깔의 양념이 들어가 있지 않다. 고기 국물 맛으로 승부하는 음식이며, 밥을 말이 뜨겁게 먹는 음식이라는 점도 같다. 그렇지만 엄연히 곰탕은 곰탕이고 설렁탕은 설렁탕인데, 이걸 명확하게 구분할 줄 아는 사람은 많이 않다. 일단 순서대로, 태생부터 확연히 다르다는 점을 먼저 짚고 넘어가자. 누가 뭐래도 곰탕은 설렁탕에 비해 좀 더 수준 높은 음식이다.
--- 「인간은 왜 구운 돼지고기를 사랑하게 되었나」 중에서
프라이드치킨이 흑인 노예들의 손에서 탄생하게 된 데에는 여러 가지 배경이 있다. 우선 흑인들에게 사육이 허락된 동물은 닭뿐이었고, 일하는 흑인들에게는 닭 날개, 목, 껍질 등 백인들이 먹지 않는 부위들이 식사용으로 주어졌다. 조리해서 준 것은 아니고, 알아서 먹으라는 식이었다. 대다수 흑인 노예들의 고향인 서부 아프리카에서는 일찍이 닭을 뜨겁게 녹인 돼지비계와 같은 동물성 지방에 튀겨 먹는 문화가 있었다. 이 습관에 따라 미국 각지의 노예들은 주어진 닭을 튀겨 먹기 시작했다. …… 이런 과거사로 인해 흑인들에게 “치킨 좋아하지?”라고 묻는 것은 “너는 네가 노예 출신이라는 것을 아직 잊지 않고 있지?”라는 말이나 마찬가지로 들린다는 것이다. 그렇기 때문에, 지금은 흑인과 프라이드치킨을 연결시켜 이야기하기만 해도 심한 인종차별로 비난 받는 분위기다.
--- 「미국 노예들은 왜 닭을 튀기게 되었을까?」 중에서
이런 일련의 개혁 실패로 인해 모든 사람이 사랑하는 백반 문화는 현재 위기에 놓여 있다. 그런 서비스를 6,000~7,000원에 제공하는 것은 결국 60대 이상 아버지, 어머니 세대의 노동 봉사를 전제로 했을 때만 가능하기 때문이다. 이들이 자신들의 인건비를 투자한 결과가 ‘싸고 푸짐한’ 백반을 유지하는 데 결정적인 역할을 하고 있다는 사실을 손님들도 인정해야 한다. 삼각지 골목식당에서 백종원 대표가 “이제 이런 업태는 인건비를 감당할 수 없다”라고 말한 것이 바로 ‘주인들의 인건비’를 지적한 것이다. 그렇다면 당연히 그 다음 의문이 떠오른다. 이렇게 인건비를 자기 부담으로 하는 세대가 은퇴한 다음에도, 과연 이런 백반 전문 식당이 가능할 것인가?
--- 「백반만이 할 수 있는 이야기」 중에서
곰탕집에 가거나 설렁탕집에 가거나, 빠지지 않는 질문이 하나 있다. 질문은 있지만 어디서도 그 정답을 쉽게 얻을 수 없기 때문에 더욱 궁금해지는 질문, “도대체 설렁탕과 곰탕의 차이는 뭐지?” 설렁탕이나 곰탕이나 일단 둘 다 소고기 국물이고, 주방에서 나올 때에는 고춧가루나 다른 색깔의 양념이 들어가 있지 않다. 고기 국물 맛으로 승부하는 음식이며, 밥을 말이 뜨겁게 먹는 음식이라는 점도 같다. 그렇지만 엄연히 곰탕은 곰탕이고 설렁탕은 설렁탕인데, 이걸 명확하게 구분할 줄 아는 사람은 많이 않다. 일단 순서대로, 태생부터 확연히 다르다는 점을 먼저 짚고 넘어가자. 누가 뭐래도 곰탕은 설렁탕에 비해 좀 더 수준 높은 음식이다.
--- 「영원한 한식의 미스터리, 곰탕과 설렁탕은 어떻게 다른가?」 중에서
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추천평 추천평 보이기/감추기
[양식의 양식]을 촬영한 8개월 동안 송원섭 CP와 이야기를 나눠보고 ‘이 사람도 식탐이 어지간하지 않구나’ 하고 느꼈다. 그 욕심 덕분에 이런 기획이 나왔고, 함께 의미 있는 작업을 할 수 있었던 것 같다. 책에는 영상에 담기지 않은 이야기들도 많은 걸 보니 열심히 공부한 흔적이 느껴진다. 부디 이 책이 많은 분들에게 읽혀서, 늘 곁에 있어 귀한 줄 몰랐던 우리 음식에 대해 좀 더 풍성한 관심을 가져주시길 기대한다.
- 백종원 (요리연구가)
인간이 살아가는 데 필수적인, 이른바 의식주라는 3대 요소 가운데 하나임에도, 정작 우리는 그 세계에 관한 인문학적 탐구를 게을리한 것은 아닌지, 그 반성과 호기심으로 시작된, 양식에 관한 양식을 찾아가는 긴 여행. 막상 떠나본즉 그 길은 생각보다 너무나 넓고도 깊어서 험난하기가 그지없었다. 그래도 행복했던 것은 동고동락하며 맛과 지식과 경험을 나눈 도반(道伴)들 덕택. 다만 아쉬웠던 것은 그 기나긴 여행기를 담기엔 아무래도 방송은 물리적 제한이 컸다. 그런데 이렇게 번듯하고 이토록 풍성한 책을 마주하게 되니 이제야 비로소 안도의 한숨이 나온다. 오늘도 양식을 대하며 양식 있는 사람으로 살고자 한다면, 그리하여 배부른 소크라테스가 되길 원한다면 꼭 이 책을 읽어보시길 자신 있게 권한다.
- 정재찬 (문학평론가, 한양대 국어교육학과 교수)
건축은 그 나라의 문화, 경제, 기술, 지리 등이 총망라해서 들어가 있다. 건축을 이해하면 사람이 이해가 되는 이유다. 음식도 마찬가지다. 음식은 지리가 만들어내는 식재료, 당시 사람들의 기술, 물류, 무엇보다도 가장 감성적인 의사결정인 입맛이 합쳐져서 만들어진 결정체다. 대한민국 사람들이 좋아하는 8가지 음식에 대해서 알아가다 보면 한국 사회를 이해하게 되고 더 나아가 나와 인류에 대한 이해까지 자연스럽게 이어지게 된다. 이 책이 의미를 가지는 이유다.
- 유현준 (건축가, 홍익대 건축학과 교수)
삶 안에서 빈번하게 만나는 것이 음식이지만, 자세히 들여다보면 음식마다 우리의 삶을 담아내고 있음을 알게 된다. 역사와 문화가, 전통과 이야기가 어떻게 하나의 맛과 향으로 버무려질 수 있는지를 알고자 하는 독자에게 이 책은 친절한 레시피가 되어줄 것이다.
- 채사장 (작가, 『지대넓얕』 시리즈 저자)
‘아는 만큼 보인다’라는 말처럼 ‘아는 만큼 맛있다’라고 말하고 싶다. 우리의 밥상 속 숨겨진 감칠맛(?)을 찾아줄 책. 얼른 코로나 시대가 끝나고 맛있는 음식을 찾아 어디로든 떠나고 싶어진다. 맛있게 촬영하던 그때가 그립다.
- 최강창민 (아마추어 요리연구가, 동방신기 멤버)
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