내가 만든 빵이 비닐 포대에 채워져 버려지는 모습은 아무리 봐도 익숙해지지 않는 장면이다. 이왕이면 내가 만든 모든 빵이 고객의 식탁에 놓였으면 하는 바람이었다.
‘빵을 버리지 않으면서 계속 만들 수는 없을까’
그렇게 고민하다 온라인 판매 방식이 나의 이상에 가깝다는 결론에 이르렀다. 만드는 과정을 마음껏 즐기고, 만들어진 모든 빵은 고객이 소비하여 단 하나의 빵도 남지 않는다. 이것이 바로 내가 꿈꾸는 제빵사의 모습이었다.
이상도 중요하지만 현실적으로 가게를 꾸준하게 운영할 수 있는 사업체로 키워내는 일도 중요했다. 하나의 빵이 나오기까지, 관련한 수많은 생산자에게 골고루 수익이 돌아가는 가장 좋은 방법도 찾고 싶었다. 이것이 독립을 준비하는 내게 주어진 도전 과제들이었다. --- 「빵을 버리지 않는 빵집」 중에서

생산자가 직접 보내는 식재료의 신선함을 최대한 살려 빵으로 만드는 일은 내게 신선한 자극이었다. 보내준 식재료를 빵으로 만들어서 다시 돌려주는 ‘물물교환’을 계속 이어가면서, 나는 어느새 생산자들이 진심으로 가족처럼 느껴졌다. 그 후로 나는 무나카타 팜에 종종 들러 유자 수확과 밀 파종을 돕는다. 맛있는 빵을 만들기 위해 생산자를 찾아가 일을 돕고, 직접 맛을 경험했다.
‘생산자와 만나고 그 만남에서 새로운 조합이 탄생한다.’
히요리 브롯의 제빵 철학은 무나카타 팜과의 교류를 통해 얻은 교훈이었다. 또한 그렇게 받은 식재료를 바로 빵으로 만들 수 있게 한 히다카 씨의 작업실 덕에 ‘여행하는 빵집’이라는 내 작업 방식의 밑그림을 구체적으로 그릴 수 있었다.
어느 한 사람이 다른 누군가를 데려와 인연이 만들어진다. 그렇게 혼자서는 불가능한 아이디어와 작업 방식에 대한 힌트가 하나씩 차례로 채워졌다. 나는 누군가 무심코 내던진 한마디를 그냥 흘려듣지 않았다. ‘그거 좋네.’ ‘한번 해볼까’ 다른 사람들의 조언을 하나씩 내 것으로 만들면서 히요리 브롯의 토대가 조금씩 쌓여갔다. --- 「생산자와의 만남에서 새로운 조합이 탄생한다」 중에서

생산자와 직접 거래하다 보면 열심히 키워서 보내준 재료를 단 하나라도 허투루 쓰고 싶지 않다는 마음이 강해진다. 한 번 실패하면 다시 똑같은 재료로 만들려고 해도 양이 모자라서 상품으로 내놓지 못할 때도 있다. 이번 주가 절정이라고 보내준 재료인데 이 재료로 세 번 정도 연습하면서 사흘이 지나버리면 더는 제철이 아니게 된다.
음식은 고객의 입으로 들어가야만 비로소 가치가 있다. 제철을 놓치는 방식으로는 작업하고 싶지 않다. 많이 만들고, 그것을 남기지 않고 누군가가 다 먹어주는 기쁨이 있어 제빵 일을 계속하는 것이다. 되도록 한 개의 빵도 남기지 않고 고객에게 전하고 싶다.
나는 빵을 먹는 것보다 만드는 것을 더 좋아한다. 고객에게 선보이지도 못하고 내가 먹어 없애는 연습 빵이 많아져서는 아무런 의미가 없다. 물론 연습 없이 한 번에 본론으로 들어가기 때문에 다소 미흡한 맛의 빵을 고객에게 보내게 될 때도 있다. 하지만 그것은 어디까지나 내 실력의 문제이지, 식재료 탓은 아니다. 부족한 부분은 레시피로 꾸준하게 채워나가는 것이 프로가 해야 할 일이다. --- 「작업은 단 한 번의 승부로」 중에서

생산자들의 농장을 직접 찾아가 보면 식재료가 우리 손에 들어오기까지 얼마나 많은 시간과 노력이 드는지 알 수 있다. 그들의 노고에 고개가 절로 숙여진다. 날씨 문제로 흉작이 들 때도 있고, 애써 수확을 해도 맛은 뛰어나지만 모양에서 탈락해 유통되지 못하고 버려지는 채소들도 상당하다. 생산자들은 이런 채소들을 두고 어차피 버릴 것이니 그냥 가져가라고 이야기하지만 맛도 좋고 빵으로 만들기에 충분한 상품은 정당한 대가를 지불하고 가져온다. 생산자들이 제대로 수입을 올려서 앞으로도 계속 좋은 식재료를 생산해야 히요리 브롯의 맛있는 빵도 계속될 수 있다.
‘좋은 물건을 생산하는 사람들을 착취해서는 안 된다.’
빵집을 운영하면서 내가 가장 중요하게 생각하는 철학 중 하나다. --- 「함께 일하는 생산자들의 지속적인 수입을 고민한다」 중에서

나는 결혼을 하고 아이가 생겨도 여성 제빵사로 계속 일할 수 있는 방법을 히요리 브롯을 통해서 실현하고 싶다. 온라인 빵집이니까 아이가 아파서 문을 열지 못할 일이 없다. 제빵 일을 그만두는 여성 기술자들이 “안정되면 다시 빵을 만들 거예요.”라는 이야기를 한다. 당장의 생활과 병행하기 힘들어서 제빵사의 길을 포기한 사람들에게 새로운 가능성을 제시하고 싶다. ‘이 방법으로 하면 계속할 수 있다.’라는 길을 보여주고 싶다.
히요리 브롯의 빵은 주변 빵집에서 파는 제품에 비해 상당히 비싸다. 그렇지만 빵을 만들기 위한 재료비, 인건비 등을 생각하면 그렇게까지 터무니없는 금액도 아니다. 단팥빵은 보통 시중에서 한 개에 1,500원 정도 한다. 오히려 어떻게 하면 그 가격에 팔 수 있는지 묻고 싶다. 모든 사람이 약 50,000원으로 고작 7종류의 빵을 구입하는 가치관을 이해하지는 못할 것이다. 그렇지만 나는 ‘정성을 다해 만든 맛있고 몸에 좋은 제품’을 싼값에 대충 팔지는 않겠다는 마음으로 최선을 다하고 있다.