장충동 족발, 무교동 낙지볶음, 청진동 해장국, 남산돈가스…
종로 일대에서 전국으로 뻗어가
하나의 브랜드가 된 음식

종로 네거리에 육의전이 설치된 후, 상인과 손님이 구름같이 몰린다고 해서 이곳은 운종가(雲從街)라고 불렸다. 종로는 그야말로 자타공인 정치 경제의 중심지였다. 세월이 흐른 오늘날까지도 관광, 쇼핑, 맛집 탐방 등 다양한 이유로 사람들은 종로를 찾는다. 『종로미각』에서는 보신각을 중심으로 하는 옛 서울의 중심지를 종로라고 통칭해 이곳의 이야기를 전한다. 종로에는 ‘원조’ 맛집과 ‘맛집의 옆집’이 모여 단일 메뉴로 골목을 점령하는 일이 빈번했다. 서민을 대상으로 한 맛집이 모인 피맛골을 비롯해서 장충동 족발 골목, 무교동 낙지 골목, 동대문 닭한마리칼국수 골목, 신당동 즉석떡볶이 골목 등 이름만 들어도 군침 도는 골목이 여럿이다. 각 골목을 대표하는 메뉴명만 들어도 자연스럽게 음식의 비주얼이 떠오르고 입안에 침이 고인다. 종로 곳곳에 자리잡은 다양한 먹자골목은 마치 세이렌처럼 냄새와 비주얼로 골목을 찾은 사람들을 끊임없이 유혹한다. 『종로미각』에서는 이들 먹자골목의 터줏대감이 어떤 배경에서 등장했는지를 짚은 뒤, 시대 흐름 속에서 어떻게 성장해 하나의 브랜드로 자리잡았는지를 분석한다.

장충동 족발은 한국전쟁 때 고향을 떠나온 이북 출신 실향민들이 장충동 적산가옥에 터를 잡으며 시작됐다. 그중 한 식당에서 어릴 때 평안도에서 먹었던 족발 요리를 자신만의 방식으로 만들어 손님들에게 팔았는데 이것이 장충동 족발 전설의 시작이었다. 나무 시장에 드나들던 나무꾼들을 상대로 시작해 통금 시절 고고족의 숙취까지 달래준 청진동 해장국, 택시기사와 남산 케이블카 이용객을 사로잡은 남산돈가스, 직장인들의 고단함과 스트레스를 소주 한잔과 함께 매콤한 맛으로 풀어준 무교동 낙지볶음도 입지를 떼어놓고 생각할 수 없다. 옛 이야기와 함께 종로의 골목을 하나하나 누비다보면 왜 이곳이 ‘대한민국 맛의 1번지’일 수밖에 없는지 어느새 고개가 끄덕여진다.

족발의 원조에 대한 시시비비를 따지는 문제는 장충동 족발 거리에서 수십 년간 오롯이 족발 하나만을 꿋꿋이 팔아온 상인들에겐 이젠 아무런 의미가 없다. 모두 긴 시간 동안 성실하게 노력해 족발 장인이 되었으니, 결국 모든 가게가 다 저마다의 원조이자 시조인 셈이다. 이 같은 역사를 걸어온 장충동 족발 거리에 옹기종기 모여 있는 십여 개의 족발집은 족발을 만드는 방식도 제각기 달라, 발길 닿는 식당마다 각양각색의 족발 맛을 느끼는 호사를 제공한다. 기본적인 맛은 엇비슷하면서도 저마다의 특색을 지닌 장충동 족발은 어느새 족발업계의 상징이 되었다. 종로에서도, 부산 앞바다에서도, 바다 건너 미국 LA에서도 족발집은 그냥 다 무조건 장충동 족발이다. 지하철 3호선 동대입구역에서 계단을 올라와 지상에 서자마자 보이는 줄지어 선 족발집! 여기까지 어려운 걸음을 한 김에 족발집에 들르는 것은 당연한 코스다. 자기만의 특색과 비법을 가진 장인들의 족발집이 줄지어 있는데 내 위장의 한계로 딱 한 집만 가야 한다는 사실이 못내 아쉬울 따름이다. _113~114쪽

약과, 떡볶이, 빈대떡, 불고기전골…
시대와 세대를 연결하는
맛깔난 변화의 귀재

요즘 종로에 가면 노포 맛집 투어를 하는 MZ세대나 약과, 모나카 아이스크림 등의 디저트를 즐기는 ‘할매니얼’을 어렵지 않게 만날 수 있다. 기성세대에게는 향수를 불러일으키는 음식이 젊은층에게는 ‘뉴트로’라는 이름으로 사랑받는 시대다. 하지만 ‘아재’들이나 간다고 여긴 식당들이 힙스터의 성지로 자리잡은 것은 결코 우연이 아니다. 우직하게 자신의 맛과 전통을 지키면서도 시대상에 맞춰 새로운 시도도 지속적으로 꾀해왔기에 여러 세대가 하나의 맛으로 연결될 수 있었다. 한옥과 고층 건물이 뒤섞인 종로 풍경처럼 종로의 맛은 변화무쌍하게 발전해왔다. 중국 초나라 때 거여(??)에서 유래했지만 우리나라에 들어와 변형돼 중국으로 역수출된 음식이 있다. 바로 약과다. 2천 년 동안 달콤한 맛으로 사람들의 욕망을 자극해온 약과는 조선시대 때는 뇌물로도 흔하게 사용돼 “이 정도는 약과지”라는 말이 우리 생활에 뿌리내렸을 정도로 시대를 넘나들며 사랑받았다.

이 외에도 『종로미각』에는 환골탈태 수준으로 변신하며 살아남은 음식이 다수 소개된다. 간장 양념의 궁중 음식에서 시작됐지만 고추장을 만난 뒤 기름떡볶이, 즉석떡볶이 등으로 업그레이드된 떡볶이. 후식으로 먹던 떡이었지만 녹두가루에 돼지고기, 나물, 채소를 잔뜩 넣은 모습으로 변해 비 오는 날이면 고소한 냄새로 유혹하는 빈대떡. 고기를 석쇠에 직화로 구워 먹다가 볼록한 불판에 육수와 다양한 사리를 곁들여 먹게 되면서 탄생한 불고기전골. 우아한 고급 경양식 메뉴에서 빠르고 든든한 한끼로 변신한 왕돈가스. 세상과의 소통과 교류를 상징하는 종소리처럼 종로에서 시작된 다양한 음식들의 천변만화하는 모습을 통해 K-푸드가 나아갈 길 또한 고민해보게 한다.

고려삼계탕의 등장 이후 삼계탕은 명실상부한 대중음식이 되었다. 서울 도심에 삼계탕집이 빠르게 늘어났다. 새로운 종류의 맛으로 승부를 낸 집도 나타났다. 1983년에 종로에서 문을 연 토속촌 삼계탕이다. 이 집은 견과류에 진심이었다. 호두, 잣, 은행 등 온갖 견과류를 아낌없이 넣었다. 그래서 기존 삼계탕과 완전히 다른 국물 맛을 낼 수 있었다. 견과류를 우린 고소한 맛은 어린이들도 삼계탕을 좋아하게 만들었다. 이후에도 삼계탕은 계속 진화했다. 인삼과 닭을 기본 재료로 하면서 개성 있는 부재료가 다양하게 추가되었다. 들깨를 듬뿍 넣은 들깨삼계탕, 건강을 강조한 흑마늘 삼계탕, 최고의 바다 보양식 재료 전복을 넣은 전복 삼계탕, 각종 한약재를 우려낸 삼계탕까지. 그야말로 삼계탕 맛의 백가쟁명 시대가 열렸다._51~52쪽