당신은 당뇨환자의 80%가 심장병의 위험에 처한다는 사실을 알아야 합니다. 이처럼 ‘검증된 위험’을 경시함으로써 누가 이익을 얻는지 똑바로 인지해야 합니다. 비록 의사들이 당신의 질병을 낫게 하려고 최선을 다해 치료한다고 할지라도, 의사의 뒤에 있는 제약회사와 대형 병원은 당신이 완벽하게 치료되기를 원치 않는다는 사실을 알아야 합니다.
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이 세상의 모든 결과는 근본적인 원인이 있는 법입니다. 인간의 몸은 당뇨병을 일으킴으로써 그 몸의 주인인 당신의 목숨을 죽이려고 하지 않습니다. 인간의 몸은 절대로 당신을 고통스럽게 하고 비참하게 만드는 데서 이득을 찾지 못합니다. ‘우리 몸은 항상 우리 편’이라는 사실을 알아야 합니다.
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특히 가난한 사람들이 더 당뇨에 취약합니다. 그들은 햄버거·프라이드치킨·파스타 등, 정제된 단 음식과 고도로 가공된 값싼 정크푸드로 식단이 구성되어 있기 때문에 특히 위험합니다. 미국의 흑인들은 백인들에 비해 당뇨병에 걸릴 위험이 60%나 높고, 히스패닉계 미국인들은 90%나 더 높습니다.
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포도당은 혼자의 힘으로 세포 안에 들어갈 수 없다는 사실을 명심하십시오. 당신의 몸에 지방이 1~2kg만 증가해도 인슐린의 능력은 현저하게 저하됩니다. 그것은 마치 사막을 건너게 하는 가이드에게 무거운 배당을 들게 하는 것과 같습니다. 다음 페이지 그림처럼 지방은 인슐린과 포도당이 세포 안으로 들어갈 때 방해물 역할을 하게 됩니다. ‘지방이 범인’이라는 말입니다.
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자연식물식의 당은 대부분 복합당이며 정제 탄수화물의 당은 대부분 단당류입니다. 복합당은 일정의 과정(글리코겐의 상태로 간과 근육에 저장했다가 포도당으로 바꾸어 사용하는)을 거치지만 단순당은 그런 과정을 생략합니다. 그러니까 명문대에 들어가기 위해 공부하지 않고 누군가의 힘으로 공짜 입학하는 셈인데, 결국 학업 진도를 따라갈 수 없게 되고 나중에는 사회의 부적응자로 인생을 살다가 마약과 알코올 중독자로 살게 되는 것과 같습니다. 공짜로 얻은 것은 반드시 대가를 치르게 되는 것 또한 자연의 법칙입니다.
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제가 제시하는 식단(펄먼 박사의 자연식물식)을 통해 수천수만의 환자들이 체중을 감량했습니다. 고도비만 환자의 경우 대부분 50kg 이상, 또 어떤 분들은 90kg 이상, 심지어 어떤 분들은 140kg 이상을 감량하기도 했습니다.
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일반적으로 허기라고 불리는 금단 증상은 ‘칼로리의 부족’이라기보다는 ‘영양소의 부족’에서 대부분 발생합니다. 저는 이러한 금단 증상을 독성 허기라고 부르는데, 당신은 독소 가득한 독성 허기(가짜 허기)와 진짜 허기를 잘 이해하고 구별해야 합니다. 가짜 허기는 혈당 곡선의 아래쪽(혈당이 떨어졌을 때)에서 서서히 시작해서 몸의 필요량보다 더 많은 칼로리를 섭취하려는 욕구를 증가시킵니다.
--- p.89

모든 야생동물(인간이 만든 사료를 먹는 애완용 동물이나 가축을 제외하고)은 진짜 허기를 느낄 때만 먹이를 먹습니다. 사자도 배가 부르면 잡은 토끼를 가지고 장난을 칩니다. 야생 고양이도 쥐를 잡아서 숨바꼭질 놀이를 합니다. 우리 인간이 비만과 질병으로 고생하는 가장 중요한 이유는 가짜 허기로 인한 것인데, 바로 음식(육류와 공장음식) 때문이라고 다시 한번 강조합니다.--- p.89

저는 수백 명의 사람들에게 이 질문을 했습니다. 100칼로리의 등심 스테이크와 100칼로리의 브로콜리 중 어느 것이 단백질이 더 많습니까? 사람들은 큰 소리로 ‘스테이크!’라고 합창하듯 대답합니다. 제가 ‘정답은 브로콜리입니다’라고 말하면 ‘브로콜리에 단백질이 있다는 걸 몰랐네요’라고 갸우뚱합니다.
--- p.108

당신이 당뇨환자라면, 스테이크 한 조각을 처리하는 데 필요한 인슐린의 양이 약 227g의 백설탕을 처리하는 데 필요한 인슐린의 양과 같다는 말을 거의 듣지 못했을 것입니다. 어떤 의사도 이 말을 하지 않는 이유는 스테이크가 혈당 수치를 실질적으로(당장) 증가시키지 않으므로 고기가 당뇨환자에게 안전한 음식처럼 보이기 때문입니다. 당뇨는 그렇게 조용히 그리고 눈에 띄지 않게 진행됩니다. ---108p

자동차왕 헨리포드는 확고한 채식주의자였으며 지독한 ‘콩 광신도’였습니다. 자연의 원리를 터득한 후, 고기를 끊고 콩 스테이크와 콩 우유(공장에서 생산된 것이 아닌)를 직접 만들어 먹었습니다. 식물성 단백질의 중요성을 100년 전에 깨달은 현자(賢者)였던 셈입니다. 또한 콩 단백질 섬유로 만든 옷까지 입었을 정도로 콩의 잠재력을 신봉했습니다. 그는 또한 잡초나 콩 같은 거친 음식을 소화하기 위해 한입에 최소 30번 이상 씹어서 죽처럼 만들어 먹었던 것으로 유명합니다.
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피마 인디언은 과거에 날씬한 민족으로 유명했으나, 최근 100년 사이 비만과 당뇨병 유병률이 80%에 달할 정도로 급격히 증가한 대표적 사례입니다. 그들의 조상들은 모두 날씬하고 활동적이었기 때문에, 췌장에 많은 양의 베타 세포를 보유할 필요가 없었습니다. 정제 탄수화물을 과잉으로 섭취할 일이 없었기 때문에 인슐린이 많이 필요하지 않았다는 말입니다.