거대 축산 단지들은 오늘날 지구와 인류 문명이 직면한 환경적・경제적 위기의 급증과 어느 정도 관련이 있다. 따라서 소 사육과 육식 생활이 우리의 삶과 지구에 어떤 영향을 미쳤는지 좀 더 구체적으로 이해하고자 한다면, 거대 축산 단지들이 우리의 삶과 세계관에 영향을 미친 다양한 경로들을 점검할 필요가 있다. 그러기 위해서는 서구 문명의 육식의 역사부터 더듬어 보아야 할 것이다.
--- 「머리말」 중에서

이 지구상에 더불어 살아가며 교류하는 수많은 동물들 중에서 특히 인류의 기나긴 여정 속에 긴요한 역할을 담당한 동물이 있다. 인류의 초창기부터 우리와 함께한 소가 바로 그 당사자다. 그들의 운명과 우리의 운명은 인간 역사의 온갖 중요한 시기에 다양한 방식으로 관련을 맺었다. 우리는 그들 속에서 우리 자신을 발견했고, 문화를 창조하기 위해 그들을 이용했다. 어떻게 보면 서구 문명은 수소 그리고 암소와 함께 형성됐다고 해도 과언이 아니다.
--- 「2. 소로 그려진 신과 여신들」 중에서

소고기에 대한 영국인의 집착은 근대 초기부터 시작됐으며, 그것이 식민지 정책의 방향에 많은 영향을 미쳤다. 17세기에 영국 귀족, 부르주아 계급, 군대에서 소고기 수요가 급증하자 영국 정부는 어쩔 수 없이 새로운 목초지를 찾아 나서야 했다. 스코틀랜드와 아일랜드가 최초로 식민화된 목초지가 됐으며, 뒤이어 19세기에는 북아메리카 평원, 아르헨티나 팜파스, 오스트레일리아 오지, 뉴질랜드 초원이 똑같은 길을 걸었다.
--- 「8. 영국인과 육식」 중에서

서부 개척지가 어떻게 세계에서 가장 거대한 목초지로 전환됐는지, 또 어떻게 영국의 재정적 이해관계를 통해 병합됐는지에 관한 얘기는 미국 역사상 가장 야비하고 치욕스러운 일화에 속한다. 이제부터는 대평원에 일대 변화를 일으킨 메마른 남서부 목초지와 영국의 미 서부 침략 그리고 유럽과 미국의 강력한 축산 단지 결성에 관한 얘기를 할까 한다.
--- 「10. 살찐 소와 비대한 영국인」 중에서

역사책에서는 흔히 버펄로의 대량 학살을 파괴적인 낭비 행위라고 설명한다. 하지만 그런 현실은 버펄로를 육우로, 인디언을 카우보이로 대체하려는 분명하고도 체계적인 정책이 있었음을 말해 준다. 역사학자 로스는 “그것은 대평원에서의 육우 사육을 위한 필수 전제 조건이었다. 평원에 거주하는 인디언들의 저항을 무력화하기 위해 버펄로의 대량 학살이 필요하다는 것이 폭넓은 공감대를 형성하고 있었다”라고 말했다.
--- 「12. 육우로 대체된 버펄로」 중에서

서부 방목 지대를 놓고 목축업자, 인디언, 정부 사이에서 벌어진 이러한 최초의 뜨거운 논쟁은 여러 해에 걸쳐 또 다른 결과를 낳았다. 목축업자들은 단결해 체로키 지구 가축 조합을 결성했다. 이 조합을 시작으로 수십 년 후에는 강력한 축산 조합들이 속속 등장했으며, 그들이 그곳의 정책들을 좌지우지했다. 시장가치를 밑도는 가격으로 공유지를 임대하려는 최초의 시도가 시작된 지 100년이 지난 오늘날에도 목축업자들은 강력한 축산 조합에 기대어 여전히 특혜를 누리고 있다.
--- 「13. 카우보이와 인디언」 중에서

영국인들은 자본만 들여온 것이 아니었다. ‘지방 많은’ 소고기를 선호하는 유별난 입맛도 함께 가져왔다. 영국 소비자들은 지방이 촘촘히 박힌 깊은 맛의 소고기를 고집했는데, 그런 입맛을 맞추기 위해 미국의 신흥 영국 축산 실업가들은 특별한 계획에 착수했다. 그들은 농경 역사상 최초로 소 생산과 곡식 생산을 새로운 공조 관계로 결합시켰다. 그것은 미래 세대의 농경 관습과 식품 분배 양식을 근본적으로 변화시킬 일대 분수령이 되는 사건이었다.
--- 「16. ‘옥수수로 사육하는’ 육우 정책」 중에서

미국이 산업화를 시작했던 초창기 이후 정육 포장업체들은 전반적인 미국 상업의 형성에서 주도적인 역할을 했다. 남북전쟁 직후 수십 년간, 그리고 그 세기의 전반기에 걸쳐 그들은 지속적으로 미국 자본주의 개발을 좌지우지했다. (...) 정육 포장 분야는 대량생산과 분업화는 물론 제조 과정에서 조합 공정을 성공적으로 도입한 최초의 사업이었고, 자동차 산업과 20세기 미국의 다른 산업 분야의 표준으로 자리 잡았다. 정육 제조와 인사 관리에서도 신속성과 효율성, 효용성을 강조하는 그들의 합리적인 조직 운영 방식은 근대 제조 산업에 필수적인 모든 요소를 갖춘 새로운 축산 단지가 탄생할 수 있는 기반을 형성하는 데 기여했다.
--- 「17. 소고기 트러스트」 중에서

일시적인 새로운 가치들이 갑작스럽게 등장해 새로운 산업 시대의 시간 관리와 조직 운영의 주요한 원리가 됐다. 효율성은 하나의 수단이 됐다가 이내 새로운 체제의 목표가 됐다. 사람들은 최소의 노동력과 에너지와 자본을 투자해 최단 기간에 최대 효과를 거둘 수 있는 새로운 방법을 찾기 위해 거의 집착에 가까울 정도의 노력을 기울였다. 새로운 대량생산 문화가 운영 방식으로 자리 잡으면서 신속성은 품질을 대신하는 가치가 됐다.

대부분의 새로운 ‘산업적’ 아이디어가 탄생하는 곳이 바로 거대한 시카고의 유니언 스톡야드 내부였다. 대다수의 경제역사학자들은 철강과 자동차 산업이 초창기 미국의 산업 천재에게 실마리를 제공했다고 여기지만, 돋보이는 혁신적인 디자인이 처음 사용된 곳은 대부분이 도축장이었다.
--- 「18. 소고기 해체 공정」 중에서

미국 소고기 검사 제도의 변화는 정육 산업계의 다른 분야들에서 일어난 변화와 아주 흡사하다. 오로지 효율성 증대와 이윤 추구의 결과로 가축과 작업자들은 모두 비인간적인 취급을 받았고, 소고기 제품 소비자들의 건강을 위협하는 요소들은 증가했다. 현재 이처럼 고도로 산업화된 접근법이 범지구적인 축산 단지를 창출하기 위한 체계적인 노력의 일환으로 다른 국가에도 수출되고 있다. 전 세계 기업들과 국제임대기구, 각국의 정부들이 주도한 이 원대한 계획은 인도-유럽과 아메리카 대륙을 가로지르는 육식 문화의 서구 확장을 이루며 정점에 이르렀다. 또한 전 세계 소고기 산업이 단일한 글로벌 복합 단지로 통합되면서 지구 생태계와 경제 시스템에 심대한 영향을 미치고 있다.
--- 「20. 자동화된 정육 공장」 중에서

오늘날 수백만의 미국인과 유럽인과 일본인들은 수없이 많은 햄버거, 스테이크, 구운 소고기를 소비하면서도 자신들의 육식 습관이 지구상의 생물권과 생명체의 생존에 어떤 영향을 미치는지는 전혀 의식하지 않는다. 곡물로 키운 소의 고기는 지구환경을 불에 탄 삼림, 침식된 방목지, 황폐해진 경작지, 말라붙은 강이나 개울로 만들어 버리고 수백만 톤의 이산화탄소, 아산화질소, 메테인을 허공에 배출시킨 그 결과물이다.

(...) 지구온난화는 진보 시대의 어두운 면이다. 그것은 현재 수백만 톤의 에너지가 사용되고 있음을 말해 준다. 생물권은 모든 산업 시대의 방탕한 소비를 낱낱이 기록해 놓은 일종의 거대한 우주의 장부 역할을 한다. 이 장부에는 현대적인 축산 단지가 두드러지게 등장하며, 소를 시장에 내놓는 과정에서 대기로 방출되는 무수히 많은 이산화탄소, 아산화질소, 메테인 분자들에 그 내용이 그대로 새겨져 있다. 지금 생물권은 6,000년에 걸친 유라시아 축산 문화의 서진西進에 대해 최후의 유언을 남기고 있는지도 모른다. 변화된 기후, 짧아진 성장 시기, 변화하는 강우 형태, 침식된 방목지, 사막화의 확산이 지금껏 육식 문화를 지탱해 온 축산 단지와 인위적인 단백질 사다리에 죽음의 마지막 종을 울리고 있는지도 모를 일이다.
--- 「32. 더워져만 가는 지구」 중에서

현대적 축산 단지는 이 세상에서 새로운 유형의 악한 세력을 나타낸다. 아직도 악을 개인의 문제로 보는 문명에서는 아직 이성적 거리 두기에 의해 태어나 기술적 수탈의 차가운 계산 방식으로 자행되는 제도적 악이 도덕의 순위를 정하는 사다리에서 제 위치를 부여받지 못하고 있다. (...)

현대사회의 냉혹한 계산의 영역에서 우리는 꾸준한 구호 활동을 개인의 물질적 이익으로, 새로운 개혁을 편의주의로, 번식력을 생산량으로 대체했다. 우리는 주변의 세계를 추상적인 수학적 방정식과 통계적 수치와 수익 창출을 위한 수행 기준으로 바꿔 놓으며 존재를 위한 유기적인 풍요를 쇠퇴시켰다. ‘차가운 악’은 이성적 조직 원리에 의해 이끌리는 제도와 개인이 저지르는데, 오직 시장의 힘과 실용주의적 목표만이 선택과 결정을 좌우할 뿐이다. 이런 세계에서 창조에 경의를 표하거나, 동료들을 존중하거나, 환경을 보호하거나, 미래 세대의 권리를 보호할 기회는 거의 없다. (...) 관계를 생각하고 구성하는 현대적 방식이 환경과 인간에 미친 영향은 거의 재난에 가까운 수준으로 생태계를 파괴하고 인류 사회의 안정성과 지속성을 잠식했다. 우리 앞에 놓인 가장 큰 과제는 현대적 세계관의 어두운 면에 정면으로 맞서는 것이다. 다시 말해 모든 자연과 생명을 기술적으로 매개하고 조작하고 재구성하는 방식으로 실용주의와 시장 효율성에 맞추려고 하는‘차 가운 악’에 반기를 드는 것이다.
--- 「39. 소고기, 그 차가운 악」 중에서

육식 문화를 초월하는 것은 우리 자신을 원상태로 돌리고 온전하게 만들고자 하는 징표이자 혁명적인 행동이다. 자연을 회복시키고 인간과 소의 관계를 다시 신성하게 만들며 우리 존재를 새롭게 하는 것은 서로 뗄 수 없는 관계로 연결돼 있다. 이것은 새로운 포스트모던 감수성을 이루는 핵심 요소이며, 지구 중심적 인식을 알리는 신호탄이다. 현대적인 축산 단지 해체와 인간의 음식에서 소고기를 없애는 것은 인간 의식에 펼쳐진 새로운 장을 예고한다. ‘전 세계 가축 소들’과 전투를 벌이면서 새로운 세대는 생물권에 대한 감정과 빈자의 곤경에 대한 우려를 표현할 것이다. 또한 인간의 음식에서 소고기를 없앰으로써 우리는 소는 물론 지구를 공유하는 다른 생명체들과의 유대감을 다지며 새로운 인류 의식을 향한 중요한 발걸음을 내딛을 것이다.