소득공제
밀가루 물 소금 이스트
기본에 충실한 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준
KEN FORKISH 저 김찬숙 역
그린쿡
2017.05.10.
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책소개
목차
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INTRODUCTION 6
계량 단위 환산표 265 감사의 글 266 INDEX 267 PART 01 아티장 브레드의 원리 CHAPTER 01_ 나의 이야기 17 CHAPTER 02_ 좋은 빵과 피자를 만드는 8가지 기술 31 CHAPTER 03_ 도구와 재료 51 ESSAY 우리가 사용하는 밀가루는 어디서 왔을까 60 PART 02 기본빵 레시피 CHAPTER 04_ 기본빵 만들기 67 CHAPTER 05_ 스트레이트 반죽 STRAIGHT DOUGHS 새터데이 화이트 브레드 THE SATURDAY WHITE BREAD 87 75% 통밀 새터데이 브레드 THE SATURDAY 75% WHOLE WHEAT BREAD 91 오버나이트 화이트 브레드 OVERNIGHT WHITE BREAD 95 40% 통밀 오버나이트 브레드 OVERNIGHT 40% WHOLE WHEAT BREAD 99 CHAPTER 06_ 사전발효반죽을 사용한 반죽 DOUGHS MADE WITH PRE-FERMENTS 풀리시를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH POOLISH 104 풀리시를 사용한 하비스트 브레드 HARVEST BREAD WITH POOLISH 109 80% 비가를 사용한 화이트 브레드 WHITE BREAD WITH 80% BIGA 112 비가를 사용한 50% 통밀 브레드 50% WHOLE WHEAT BREAD WITH BIGA 115 ESSAY 새벽부터 빵을 만드는 베이커의 하루 118 PART 03 르뱅 브레드 레시피 CHAPTER 07_ 르뱅 이해하기 127 CHAPTER 08_ 르뱅 만들기 135 CHAPTER 09_ 하이브리드 르뱅 반죽 HYBRID LEAVENING DOUGHS 팽 드 캉파뉴 PAIN DE CAMPAGNE 146 75% 통밀 르뱅 브레드 75% WHOLE WHEAT LEVAIN BREAD 150 밀기울을 묻혀 굽는 르뱅 브레드 BRAN-ENCRUSTED LEVAIN BREAD 153 월넛 르뱅 브레드 WALNUT LEVAIN BREAD 157 필드 블렌드 #1 FIELD BLEND #1 161 필드 블렌드 #2 FIELD BLEND #2 164 ESSAY 3㎏의 불168 CHAPTER 10_ 100% 르뱅 반죽 PURE LEVAIN DOUGHS 오버나이트 컨트리 블론드 OVERNIGHT COUNTRY BLONDE 174 오버나이트 컨트리 브라운 OVERNIGHT COUNTRY BROWN 179 팽 오 베이컨 PAIN AU BACON 183 CHAPTER 11_ 고급 단계의 르뱅 반죽 ADVANCED LEVAIN DOUGHS 두 번 먹이주기한 스위트 르뱅 브레드 DOUBLE-FED SWEET LEVAIN BREAD 188 고온발효 르뱅 브레드 WHITE FLOUR WARM-SPOT LEVAIN 191 PART 04 피자 레시피 CHAPTER 12_ 피자와 포카치아 만들기 207 CHAPTER 13_ 피자도우 PIZZA DOUGHS 그날 반죽하고 굽는 스트레이트 피자도우 SAME-DAY STRAIGHT PIZZA DOUGH 224 오버나이트 스트레이트 피자도우 OVERNIGHT STRAIGHT PIZZA DOUGH 226 르뱅을 사용한 오버나이트 피자도우 OVERNIGHT PIZZA DOUGH WITH LEVAIN 228 풀리시를 사용한 오버나이트 피자도우 OVERNIGHT PIZZA DOUGH WITH POOLISH 231 CHAPTER 14_ 피자와 포카치아 PIZZA AND FOCACCIA 소스와 토핑 SAUCES AND TOPPINGS 부드러운 토마토소스 SMOOTH RED SAUCE 236 거친 토마토소스 CHUNKY RED SAUCE 236 토마토필레 TOMATO FILLETS 237 피자스톤 피자 PIZZA STONE PIZZAS 마르게리타 피자 PIZZA MARGHERITA 239 뉴욕 피자 THE NEW YORKER 241 살라미 피자 SALAMI PIZZA 245 골든비트 오리가슴살 프로슈토 피자 GOLDEN BEET AND DUCK BREAST PROSCIUTTO PIZZA 247 고구마 배 피자 SWEET POTATO AND PEAR PIZZA 251 무쇠팬 피자 IRON-SKILLET PIZZAS 무쇠팬 미트파이 IRON-SKILLET MEAT PIE 253 토마토필레 마늘 칠리를 토핑한 팬피자 SKILLET PIZZA WITH TOMATO FILLETS, GARLIC, AND CHILE 255 포카치아 FOCACCIA 제노비스 포카치아 FOCACCIA GENOVESE 258 피살라디에르 포카치아 FOCACCIA PISSALIDIERE 260 주키니 포카치아 ZUCCHINI FOCACCIA 263 보너스 레시피 : 오리건 헤이즐넛 버터쿠키 LAGNIAPPE : OREGON HAZELNUT BUTTER COOKIES 264 |
저자 소개 2
켄 포키시는 오리건주의 포틀랜드에 위치한 〈켄즈 아티장 베이커리〉, 〈켄즈 아티장 피자〉, 〈체커보드 피자〉의 설립자다. 또한, 제임스 비어드 어워드와 IACP 어워드를 수상한 『밀가루 물 소금 이스트』 책의 저자이며, 2016년에 출판된 피자에 대한 찬가, 『피자의 구성 요소(The Elements of Pizza)』의 저자이기도 하다.켄은 2001년 〈켄즈 아티장 베이커리〉를 오픈하고 2006년에는 〈켄즈 아티장 피자〉를 오픈하여, 포틀랜드의 미식문화 발전에 핵심적인 역할을 했다. 2013년 제임스 비어드 어워드의 아웃스탠딩 페이스트리 셰프 부문, 2017년 아웃스탠딩 베이커
켄 포키시는 오리건주의 포틀랜드에 위치한 〈켄즈 아티장 베이커리〉, 〈켄즈 아티장 피자〉, 〈체커보드 피자〉의 설립자다. 또한, 제임스 비어드 어워드와 IACP 어워드를 수상한 『밀가루 물 소금 이스트』 책의 저자이며, 2016년에 출판된 피자에 대한 찬가, 『피자의 구성 요소(The Elements of Pizza)』의 저자이기도 하다.켄은 2001년 〈켄즈 아티장 베이커리〉를 오픈하고 2006년에는 〈켄즈 아티장 피자〉를 오픈하여, 포틀랜드의 미식문화 발전에 핵심적인 역할을 했다. 2013년 제임스 비어드 어워드의 아웃스탠딩 페이스트리 셰프 부문, 2017년 아웃스탠딩 베이커 부문의 결선 진출자 명단에 이름을 올리기도 했다. 2013년에는 여러 곳에서 상을 수상한 〈트라이펙타 타번 & 베이커리〉라는 바와 레스토랑, 작은 베이커리가 함께 있는 공간을 오픈했고, 이곳은 가장 번성하던 2019년 후반에 문을 닫았다. 〈켄즈 아티장 베이커리〉는 오랫동안 그곳에서 함께 일한 2명의 직원에게 매각했고, 〈켄즈 아티장 피자〉는 오랜 친구에게 매각했다. 켄의 곁에서 이 책에 실린 레시피를 전문적으로 테스트해준 이는 그의 반려견 주니어다.
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대학에서 생물학을 전공했다. 결혼 후에는 베이킹을 비롯한 요리 전반에 걸쳐 꾸준히 관심을 두고 공부하다가 마침내 자신의 이름을 내건 베이커리를 오픈해 오너셰프로 일하며 틈틈이 백화점 문화센터 등에서 베이킹 클래스 강사로도 활동했다. 그 후 건강상 이유로 베이커리 운영을 접은 후에는 베이킹 관련 책을 번역했다. 현재 요리 블로그를 꾸준히 운영 중이고 바른번역 글밥 아카데미에서 출판번역 과정을 수료한 후에는 번역의 영역을 좀 더 넓혀 어릴 적부터 즐겨 읽고 있는 추리소설을 번역하고 있다.
역서(최신순); [eBook] 피터 윔지 경의 <얼굴 없는 남자> 외, [도서] 피자 바이
대학에서 생물학을 전공했다. 결혼 후에는 베이킹을 비롯한 요리 전반에 걸쳐 꾸준히 관심을 두고 공부하다가 마침내 자신의 이름을 내건 베이커리를 오픈해 오너셰프로 일하며 틈틈이 백화점 문화센터 등에서 베이킹 클래스 강사로도 활동했다. 그 후 건강상 이유로 베이커리 운영을 접은 후에는 베이킹 관련 책을 번역했다. 현재 요리 블로그를 꾸준히 운영 중이고 바른번역 글밥 아카데미에서 출판번역 과정을 수료한 후에는 번역의 영역을 좀 더 넓혀 어릴 적부터 즐겨 읽고 있는 추리소설을 번역하고 있다.
역서(최신순); [eBook] 피터 윔지 경의 <얼굴 없는 남자> 외, [도서] 피자 바이블(Pizza Bible) [도서] 밀가루 물 소금 이스트(Flour Water Salt Yeast)
역서(최신순); [eBook] 피터 윔지 경의 <얼굴 없는 남자> 외, [도서] 피자 바이블(Pizza Bible) [도서] 밀가루 물 소금 이스트(Flour Water Salt Yeast)
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품목정보
- 발행일
- 2017년 05월 10일
- 쪽수, 무게, 크기
- 272쪽 | 1322g | 203*254*27mm
- ISBN13
- 9788971905883
출판사 리뷰
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각자의 능력과 라이프스타일에 맞춰 레시피를 다양하게 활용한다
이 책은 [아티장 브레드의 원리], [기본빵 레시피], [르뱅 브레드 레시피], [피자 레시피]의 4개 파트로 나누어 아티장 브레드의 기본 원리와 레시피를 소개하는데, 홈베이커에게도 유용한 오토리즈, 르뱅 먹이주기, 가위손 자르기Pincer Method 같은 전문기술까지도 이해하기 쉽게 자세히 설명한다. 이 책의 모든 빵과 피자 레시피는 저자의 집에 있는 오븐으로 테스트를 마친 정확한 배합비율로 되어 있어 숙련된 전문 베이커뿐만 아니라 홈베이커도 실패 없이 만들 수 있다. 또한 각자의 능력과 스케줄에 맞춰 활용할 수 있도록 다양한 맞춤 레시피를 소개하는데, 자신의 라이프스타일에 맞춰 베이킹 스케줄을 어떻게 조정하는지, 재료 배합이나 스케줄 조정을 어떻게 해야 자신만의 빵을 만들 수 있는지 등도 함께 알려준다. 예를 들어, 스트레이트 반죽을 만들어 오늘 저녁에 먹을 빵을 바로 구울 수도 있고, 발효시간이 길어서 주말에만 만들 수 있다고 생각했던 직장인도 빵의 발효시간을 조절하여 주중에도 만들 수 있으며, 빵을 만들고 남은 반죽을 냉장고에 보관하였다가 피자도우로 사용하여 언제든 금방 피자를 만들 수도 있다. 이 책은 그저 빵을 만드는 일반적인 책이 아니라, 제빵 컨셉을 이해시킨 다음 개념을 깨닫게 하여 레시피의 구조를 파악하게 해주는, 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준을 제시한 책이다. |
30,600원
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